Name: Pizza calzone poulet-mozzarella
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 4 kg Pâte à pizza; 5 kg Poulet rôti effiloché; 2 kg Mozzarella; 2 L Sauce tomate; 2 kg Champignons; 20 g Origan; 400 ml Huile d'olive (Pour faire suer les champignons et badigeonner les calzones); 500 g Farine (Pour fariner le plan de travail)

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La calzone se sert entière, sans découpe, et passe bien auprès des convives qui aiment la pizza mais la laissent souvent refroidir sur le plateau. Fermée, elle garde sa chaleur et sa garniture jusqu’à la table. Elle se monte vite le jour du service si la mise en place est faite la veille. Le point de vigilance est l’humidité. Des champignons crus ou une mozzarella mal égouttée rendent leur eau dans la pâte fermée : le dessous reste cru et les bords s’ouvrent à la cuisson.

Pizza calzone poulet-mozzarella

Calzone poulet-mozzarella : solution de portionnage ergonomique en collectivité. Pâte refermée facilitant la distribution et réduisant le gaspillage. Composition EGAlim 40-50% durables, 15-20% bio avec circuits courts régionaux recommandés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 339 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cellule de refroidissement
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte à pizza, Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Mozzarella, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à pizza (œufs, soja) ; Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Pâte à pizza
5 kg Poulet rôti effiloché
2 kg Mozzarella
2 L Sauce tomate
2 kg Champignons
20 g Origan
400 ml Huile d'olive Pour faire suer les champignons et badigeonner les calzones
500 g Farine Pour fariner le plan de travail

Instructions

Émincer les champignons et les sauter à l'huile d'olive en sauteuse basculante, par fournées, jusqu'à ce que toute leur eau soit évaporée. Les égoutter puis les refroidir en cellule de refroidissement.
Mélanger le poulet rôti effiloché avec les champignons refroidis et l'origan. Égoutter soigneusement la mozzarella et la tailler en dés.
Fariner le plan de travail avec la farine et abaisser finement la pâte à pizza en disques réguliers.
Étaler la sauce tomate sur une moitié de chaque disque en laissant un bord libre, puis répartir la garniture au poulet et la mozzarella par-dessus.
Replier la pâte en demi-lune, souder les bords en les pressant puis en les roulant, et les marquer à la fourchette. Percer une petite cheminée sur le dessus pour laisser sortir la vapeur.
Disposer les calzones sur des plaques huilées, sans les serrer, et badigeonner le dessus à l'huile d'olive.
Cuire au four à 200 °C environ 18 min, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée dessus et dessous et que la sonde plantée au centre de la garniture indique 75 °C.
Laisser reposer 2 min, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant des fournées pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez toujours vos calzones avec une garniture froide et sèche. Une garniture tiède fait suer la pâte avant même l'enfournement, et c'est par là que les bords lâchent. Pour moi, une calzone réussie sonne creux quand on tapote le dessous.

Organisation : J-1 : sautez et refroidissez les champignons, préparez le mélange poulet, champignons et origan, taillez la mozzarella, et stockez le tout en chambre froide. Jour J : abaissez, garnissez et soudez juste avant de cuire. Lancez une première fournée à l'ouverture et relancez pendant le service, pour que la pâte reste croustillante du premier au dernier servi.

Points de maîtrise : Champignons sautés la veille : leur température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h (arrêté du 8 octobre 2013). Poulet rôti effiloché et garniture préparés à l'avance : conservation entre 0 et +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009). Réchauffage de la garniture : le GBPH recommande 75 °C à cœur. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le poulet rôti effiloché par des épinards frais tombés et bien pressés et de la ricotta, sur la même base de champignons sautés et d'origan. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).