La calzone est une opportunité de gain de productivité en restauration collective : pâte pré-portionnée, garnitures standards en J-1, cuisson directe sans manipulation en salle. Ce format fermé réduit les risques de contamination croisée et facilite le respect des chaînes froides (+3°C) et chaudes (≥+63°C). Conformité GEMRCN P4 assurée avec poulet fermier certifié et mozzarella écolabel.
La calzone poulet-mozzarella s’inscrit dans une démarche EGAlim exigeante : privilégier fournisseurs locaux en circuits courts, intégrer 15-20% bio en valeur d’achat, valoriser les produits bruts. Coût maîtrisé (€€), rendement optimal, acceptabilité enfants confirmée. Référence GEMRCN section P4 (Tartes et tourtes) – intégrable facilement en roulement mensuel.
Pizza calzone poulet-mozzarella
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 240 kcal
Organisation : J-2 : Cuisson poulet à 65°C cœur (refroidissement <2h à +3°C), stockage ≤+3°C. J-1 : Effilochage poulet, portionnage mozzarella, préparation sauce tomate fraîche. Jour J : Garnissage calzones (respect +3°C), cuisson 18 min à 200°C, service immédiat ≥+63°C. Durée conservation garniture : 24h max à +3°C.
EGAlim : Pâte à pizza : farine bio ECOCERT recommandée (5-10% bio en valeur). Poulet : fermier bio ou Label Rouge local (circuits courts). Mozzarella : AOP Mozzarella di Bufala ou laiterie régionale certifiée (10-15% bio). Sauce tomate : tomates frais bio de saison ou conserves bio sans additifs (fournisseurs régionaux). Champignons : AMAP ou marché de gros local. Huile olive : AOP ou bio. TOTAL : 40-50% produits durables, 15-20% bio → conformité EGAlim atteinte.
Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : pâte ramollie 2 min eau tiède, poulet mixé fin, mozzarella râpée fine, sauce lissée. • Alternative végétarienne : remplacer poulet par champignons poêlés + épinards frais + ricotta (même profil calorique). • Variante bio : tous produits ECOCERT (pâte, poulet fermier, mozzarella bio, tomates bio). • Sans gluten : pâte certifiée sans gluten (fournisseur agréé HACCP), contrôle contamination croisée obligatoire. Calories: 240kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 12.5gFat: 10.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 580mgFibre: 1.8gSucre: 2.2g
