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–+ portions

Pizza blanche aux poireaux et lardons, crème de Comté

Pizza blanche bio aux poireaux confits et lardons, crème de Comté AOP — Entrée/plat léger GEMRCN P4 adaptée aux 8-17 ans. Poireaux frais issus de circuits courts, Comté AOP à caractère supérieur, lardons bio Label Rouge. Cuisson 12 min four électrique 220°C. Préparez pâte et crème J-1 pour fluidité opérationnelle.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 282 kcal

Equipements

  • Four électrique
  • Four vapeur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte à pizza, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Comté râpé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à pizza (œufs, soja) ; Lardons (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 4 kg Pâte à pizza
  • 3 kg Poireaux émincés
  • 2 kg Lardons
  • 1,5 L Crème fraîche
  • 1,5 kg Comté râpé
  • 5 g Noix de muscade

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner poireaux frais (vérifier fermeté, absence tache marron). Émincer finement, blanchir 3 min eau + sel (5g/kg), refroidir eau + glaçons, égoutter, conserver ≤+3°C max 48h. Cuire lardons bio à cœur 65-70°C, égoutter, conserver ≤+3°C.
  • J-1 : Préparer crème fraîche bio (15 cl) + muscade râpée (1g/L), fouetter légèrement, conserver ≤+3°C.
  • Jour J : Parer pâte à pizza à température ambiante si congelée (décongélation progressive +4°C 12-18h recommandée). Fariner légèrement.
  • Étaler pâte sur plaque four (30×20 cm env.), épaisseur 0,5 cm. Four pré-chauffé 220°C statique minimum.
  • Napper crème fraîche + muscade (50g/pâte), répartir poireaux confits émincés (80g), parsemer lardons (40g), Comté râpé (60g).
  • Enfourner 12 min, until Comté doré et pâte croustillante cœur (vérifier ≥+75°C cœur pizza). Sortir, laisser reposer 2 min.
  • Service immédiat ≥+63°C (liaison chaude obligatoire). Portion 1/4 pizza (env. 200-250g) par couvert enfant/ado.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer poireaux frais (conservation ≤+4°C, 48h max). Préparer crème fraîche + muscade J-1 ou Jour J matin (≤+3°C). Lardons bio cuits J-1, conservés ≤+3°C. Pâte à pizza fraîche ou congelée (décongélation progressive +4°C 12-18h). Jour J : montage 10 min avant cuisson, service ≥+63°C. HACCP : Température four 220°C validée, cœur pizza >+75°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : poireaux bio ECOCERT (circuit court régional recommandé), crème fraîche bio Label Rouge ou Demeter, Comté AOP (fromage français circuit court), lardons bio Label Rouge certifiés (alternative végétarienne possible). Estimation bio : 70% en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : producteurs locaux AMAP, marchés de gros régionaux, fermes certifiées.
Déclinaisons : • Végétarienne : remplacer lardons bio par noix confites caramélisées ou champignons de Paris sautés + thym. • Sans gluten : utiliser pâte à pizza sans gluten certifiée AB. • Poireaux confits miel-vinaigre : cuire poireaux 30 min à basse température (+65°C) avec miel bio local, finition vinaigre blanc. • Version vegan : crème de noix de cajou (trempage + mixer) + levure nutritionnelle à la place Comté.

Nutrition

Portion: 120gCalories: 282kcalCarbohydrates: 23.7gProtéines: 11.3gFat: 16.7gLipides saturés: 8.3gSodium: 586.8mgFibre: 1.3gSucre: 2.7g