Name: Baguette de tradition française
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 525 min
Ingredients: 4 kg Farine de blé t65; 2.6 L Eau; 80 g Levure boulangère; 80 g Sel de mer

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La baguette de tradition reste le pilier de la restauration collective française. Cette recette respecte l’obligation EGAlim (50% durables, 20% bio) en versant 100% bio certifié ECOCERT. Fermentation lente 16-18h en chambre froide : économie énergétique, développement saveur, structure gluten optimale. Quatre ingrédients bruts, zéro additif industriel : traçabilité totale, conformité hygiène HACCP garantie.

Classée PA2 (Pains et produits de panification), cette baguette s’intègre parfaitement dans les menus durables. Coût matière réduit (circuits courts farine régionale), satisfaction commensaux élevée (+85% satisfaction en enquête interne Collège La Chênaie). Production J-1 en chambre froide élimine les risques thermiques. Recommandé en fourniture hebdomadaire ou boulanger partenaire local ECOCERT.

Baguette de tradition française

Baguette de tradition française 100% bio ECOCERT, fermentation lente 16-18h, cuisson four à sole vapeur humidifiée. Ingrédients bruts : farine T65 bio, levure fraîche, sel marin, eau. Zéro additif, aucun improver. Production J-1 soir en chambre froide +16-18°C, cuisson Jour J. Coût matière : 0,35€/unité (60g), rendement 85% à la cuisson.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 8 45

Portions couverts

Calories 265 kcal

Ingrédients

4 kg Farine de blé t65
2.6 L Eau
80 g Levure boulangère
80 g Sel de mer

Instructions

J-1 18h : Mélange pâte en spirale, T°C cuve 24-25°C. Hydratation 62-64%. Développement 8 min, repos 5 min, développement 5 min (3 min final si MAP).
J-1 18h30 : Pointage en chambre froide +16°C, 16-18h couvert mousseline humide. HACCP : enregistrer T° chambre.
J 09h : Prise de température pâte : +10-12°C (optimal). Façonnage main ou machine (40-45g/unité détente 5 min). Détente 45-60 min à +18-20°C jusqu'à flottaison dans eau 70% poids pâte levée.
J 10h45 : Laminage léger (rouleau, 2 passages), scarification 3 entailles 45° diagonale, profondeur 8mm.
J 11h : Enfournement four à sole, vapo 10 sec (85-90°C vapeur), 220°C sole. Cuisson 24-26 min. T° cœur : +205-210°C.
J 11h30 : Sortie, refroidissement grille minimum 30 min. Contrôle T° cœur <+50°C avant mise armoire pain +18-20°C.
Conservation : 4-6h armoire ventilée, ou congélation -18°C en sac inerte (48h max).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement farine T65 bio ECOCERT, levure fraîche circuit court. J-1 : Fermentation lente 16-18h à +16-18°C en chambre froide (HACCP : contrôle température). Jour J : Façonnage +5°C, détente 45-60 min, cuisson 220°C four à sole humidifié. Température cœur pâte : +205-210°C. Conservation : 4-6h à +18-20°C en armoire à pain ventilée, ou congélation -18°C (48h max pour maintien qualité). Point critique HACCP : maîtrise fermentation et refroidissement post-cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : Farine T65 certifiée AB ECOCERT obligatoire (100% valeur achat). Levure fraîche de boulanger bio recommandée (circuits courts régionaux : boulangerie ou entreprise meunerie locale). Sel marin non raffiné (producteurs Méditerranée ou Atlantique). Estimation : 100% produits durables, 85% bio en valeur. Alternative circuits courts : farine meunerie régionale (ex. Pays de Grasse, Provence) avec traçabilité directe. Aucun additif synthétique, aucun improver : pureté artisanale garantie.

Déclinaisons : Texture modifiée : baguette sans gluten (farine riz/maïs T65, émulsifiant œuf, hydratation +8%). Alternative végétarienne/vegan : identique (levure boulanger neutre). Variante bio AB : tous ingrédients certifiés. Adaptation sans allergène : levure fraîche vérifiée sans dérivés gluten, sel gemme purifié. Déclinaison locale : farines anciennes (blé Kamut, épeautre) en J-2 pré-commande.