Name: Baguette de tradition française
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 525 min
Ingredients: 4 kg Farine de blé t65; 2.6 L Eau; 80 g Levure boulangère; PM Sel de mer

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La baguette de tradition reste la référence du pain servi en collectivité, et sa réussite tient à la fermentation. Pointée longuement au froid, la pâte développe du goût et une mie alvéolée sans effort de main-d’œuvre supplémentaire. Le geste qui change tout est le façonnage : une pâte trop détendue s’étale au four, une pâte trop ferme se déchire à la scarification. Le point de vigilance porte sur la température de la pâte en sortie de pointage : trop froide, elle ne lève plus en apprêt ; trop chaude, elle sur-fermente avant l’enfournement.

Baguette de tradition française

Baguette de tradition française 100% bio ECOCERT, fermentation lente 16-18h, cuisson four à sole vapeur humidifiée. Ingrédients bruts : farine T65 bio, levure fraîche, sel marin, eau. Zéro additif, aucun improver. Production J-1 soir en chambre froide +16-18°C, cuisson Jour J. Coût matière : 0,35€/unité (60g), rendement 85% à la cuisson.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 8 45

Portions couverts

Calories 139 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
bacs GN
four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé t65).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Farine de blé t65
2.6 L Eau
80 g Levure boulangère
PM Sel de mer

Instructions

Peser la farine de blé T65, l'eau, la levure boulangère et le sel de mer, puis pétrir l'ensemble au batteur-mélangeur jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Laisser pointer la pâte en chambre froide pendant 16 h à 18 h, en bacs GN couverts.
Sortir la pâte, la diviser en pâtons et les bouler légèrement, puis les laisser détendre couverts jusqu'à ce qu'ils s'allongent sans se rétracter.
Façonner les pâtons en bâtons réguliers et les déposer sur couche farinée, soudure dessous.
Laisser apprêter les baguettes à température ambiante jusqu'à ce qu'elles gonflent et que l'empreinte du doigt revienne lentement.
Scarifier chaque baguette d'entailles obliques peu profondes à la lame, juste avant l'enfournement.
Enfourner au four préchauffé à 250 °C avec un apport de buée et cuire pendant 20 à 25 min, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et sonne creux.
Sortir les baguettes du four et les laisser refroidir sur grille au moins 30 min avant tout conditionnement.
Stocker les baguettes à température ambiante, à l'abri, jusqu'au service, ou les congeler pour un usage différé.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Contrôlez l'apprêt au toucher plutôt qu'à l'horloge : une pâte encore froide ne lève pas, une pâte trop poussée retombe à la scarification. Appuyez du doigt : l'empreinte doit revenir lentement. C'est la main qui décide de l'enfournement, pas le chronomètre.

Organisation : J-1 : peser, pétrir et mettre la pâte à pointer en chambre froide, en bacs GN couverts, pour la nuit. Jour J : diviser, bouler, laisser détendre, façonner, laisser apprêter, scarifier puis enfourner assez tôt pour laisser refroidir les baguettes sur grille avant le service, en lançant une seconde fournée pendant le service pour que les derniers servis aient une croûte craquante.

Points de maîtrise : Ce pain ne passe ni en maintien au chaud ni en liaison froide. Pour les baguettes congelées en usage différé, l'arrêté impose −12 °C pour les autres denrées congelées.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).