Baguette de tradition française
Baguette de tradition française 100% bio ECOCERT, fermentation lente 16-18h, cuisson four à sole vapeur humidifiée. Ingrédients bruts : farine T65 bio, levure fraîche, sel marin, eau. Zéro additif, aucun improver. Production J-1 soir en chambre froide +16-18°C, cuisson Jour J. Coût matière : 0,35€/unité (60g), rendement 85% à la cuisson.
Ingrédients
- 4 kg Farine de blé t65
- 2.6 L Eau
- 80 g Levure boulangère
- 80 g Sel de mer
Instructions
- J-1 18h : Mélange pâte en spirale, T°C cuve 24-25°C. Hydratation 62-64%. Développement 8 min, repos 5 min, développement 5 min (3 min final si MAP).
- J-1 18h30 : Pointage en chambre froide +16°C, 16-18h couvert mousseline humide. HACCP : enregistrer T° chambre.
- J 09h : Prise de température pâte : +10-12°C (optimal). Façonnage main ou machine (40-45g/unité détente 5 min). Détente 45-60 min à +18-20°C jusqu'à flottaison dans eau 70% poids pâte levée.
- J 10h45 : Laminage léger (rouleau, 2 passages), scarification 3 entailles 45° diagonale, profondeur 8mm.
- J 11h : Enfournement four à sole, vapo 10 sec (85-90°C vapeur), 220°C sole. Cuisson 24-26 min. T° cœur : +205-210°C.
- J 11h30 : Sortie, refroidissement grille minimum 30 min. Contrôle T° cœur <+50°C avant mise armoire pain +18-20°C.
- Conservation : 4-6h armoire ventilée, ou congélation -18°C en sac inerte (48h max).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement farine T65 bio ECOCERT, levure fraîche circuit court. J-1 : Fermentation lente 16-18h à +16-18°C en chambre froide (HACCP : contrôle température). Jour J : Façonnage +5°C, détente 45-60 min, cuisson 220°C four à sole humidifié. Température cœur pâte : +205-210°C. Conservation : 4-6h à +18-20°C en armoire à pain ventilée, ou congélation -18°C (48h max pour maintien qualité). Point critique HACCP : maîtrise fermentation et refroidissement post-cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : Farine T65 certifiée AB ECOCERT obligatoire (100% valeur achat). Levure fraîche de boulanger bio recommandée (circuits courts régionaux : boulangerie ou entreprise meunerie locale). Sel marin non raffiné (producteurs Méditerranée ou Atlantique). Estimation : 100% produits durables, 85% bio en valeur. Alternative circuits courts : farine meunerie régionale (ex. Pays de Grasse, Provence) avec traçabilité directe. Aucun additif synthétique, aucun improver : pureté artisanale garantie.
Déclinaisons : Texture modifiée : baguette sans gluten (farine riz/maïs T65, émulsifiant œuf, hydratation +8%). Alternative végétarienne/vegan : identique (levure boulanger neutre). Variante bio AB : tous ingrédients certifiés. Adaptation sans allergène : levure fraîche vérifiée sans dérivés gluten, sel gemme purifié. Déclinaison locale : farines anciennes (blé Kamut, épeautre) en J-2 pré-commande.
Nutrition
Calories: 265kcalCarbohydrates: 51.4gProtéines: 9.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 580mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g