Baguette de tradition française

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 8 45

Portions couverts

Calories 265 kcal

Ingrédients

4 kg Farine de blé t65
2.6 L Eau
80 g Levure boulangère
80 g Sel de mer

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement farine T65 bio ECOCERT, levure fraîche circuit court. J-1 : Fermentation lente 16-18h à +16-18°C en chambre froide (HACCP : contrôle température). Jour J : Façonnage +5°C, détente 45-60 min, cuisson 220°C four à sole humidifié. Température cœur pâte : +205-210°C. Conservation : 4-6h à +18-20°C en armoire à pain ventilée, ou congélation -18°C (48h max pour maintien qualité). Point critique HACCP : maîtrise fermentation et refroidissement post-cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : Farine T65 certifiée AB ECOCERT obligatoire (100% valeur achat). Levure fraîche de boulanger bio recommandée (circuits courts régionaux : boulangerie ou entreprise meunerie locale). Sel marin non raffiné (producteurs Méditerranée ou Atlantique). Estimation : 100% produits durables, 85% bio en valeur. Alternative circuits courts : farine meunerie régionale (ex. Pays de Grasse, Provence) avec traçabilité directe. Aucun additif synthétique, aucun improver : pureté artisanale garantie.

Déclinaisons : Texture modifiée : baguette sans gluten (farine riz/maïs T65, émulsifiant œuf, hydratation +8%). Alternative végétarienne/vegan : identique (levure boulanger neutre). Variante bio AB : tous ingrédients certifiés. Adaptation sans allergène : levure fraîche vérifiée sans dérivés gluten, sel gemme purifié. Déclinaison locale : farines anciennes (blé Kamut, épeautre) en J-2 pré-commande.

Nutrition

Calories: 265kcalCarbohydrates: 51.4gProtéines: 9.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 580mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g