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–+ portions

Rôti de bœuf au romarin

Rôti de bœuf bio aux arômes méditerranéens : viande tendre cuite basse température, cœur 55-62°C, servie chaude ≥+63°C. Recette simple, à mise en place J-1 (marinade froide), parfaite en volume. Conforme EGAlim : 100% bio circuit court recommandé.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 226 kcal

Equipements

  • Four

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Rôti de bœuf
  • 150 g Romarin frais haché
  • 100 g Ail
  • 400 ml Huile d'olive
  • PM Sel
  • PM Poivre

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner rôti bio certifié (filet ou noix, 1,2-1,5 kg pour 100 couverts). Contrôle température cœur +4°C. Parer légèrement, conserver parures pour fond. Préparer marinade : 150 ml huile olive bio, 20g romarin frais haché, 8g ail écrasé, sel 10g/kg viande, poivre. Mariner viande 12-24h à +3°C couvert.
  • Jour J (1h avant service) : Sortir rôti 30 min température ambiante (cœur +18°C minimum). Égoutter excédent marinade (réserver pour arrosage). Saler légèrement surface (3g/kg supplémentaire). Poêler 2-3 min huile 180°C, colorer faces (réaction Maillard).
  • Four 160°C préchauffé 15 min. Enfourner rôti sur plaque perforée, sonde thermique implantée cœur. Arroser marinade réservée 2-3 fois cuisson. Contrôle température : 55°C (saignant, 35-40 min), 60°C (rosé, 43-48 min), 65-68°C (bien cuit, 50-55 min). Actualiser sonde HACCP toutes les 10 min.
  • À cœur atteint : retirer four, couvrir papier alu, repos 10 min strict minimum (redistribution jus). Température reste ≥+63°C contrôle terminal.
  • Trancher tranchoir électrique ou couteau lame longue affûtée. Service immédiat sur assiette chaude ≥+63°C. Arrosage jus cuisson naturel (dégraissé si nécessaire).
  • Reste : refroidir +63°C→+10°C en <2h (bac glaçons). Conservation +3°C max 48h. Congélation -18°C possible 3 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : achat rôti certifié bio auprès producteur local ou AMAP. Stockage +4°C max. J : Sortir viande 30 min avant cuisson (température ambiante). Cuisson four 160°C cœur 55-58°C (saignant) ou 60-62°C (rosé), sonde thermique HACCP obligatoire. Repos 10 min minimum couvert papier alu (conservation chaleur). Service ≥+63°C. Reste : refroidir +63°C→+10°C en <2h, conserver +3°C max 48h. EGAlim : Rôti de bœuf bio certifié ECOCERT ou Label Rouge obligatoire (conformité 20% bio EGAlim). Romarin et ail bio en circuit court (producteur local ou AMAP). Huile d'olive bio vierge extra. Estimé : 100% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier éleveurs régionaux Midi-Pyrénées ou PACA.
Déclinaisons : Texture modifiée (collectivité seniors) : cuisson prolongée 50-55 min, cœur 65-68°C, viande plus tendre. Alternative végétarienne : rôti de légumes (carotte, champignon, poireau) mariné 24h huile romarin bio. Variante bio : utiliser uniquement intrants ECOCERT. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, arachide, fruits à coque.

Nutrition

Portion: 155gCalories: 226kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 36.2gFat: 8.7gLipides saturés: 1.5gSodium: 105.7mgFibre: 0.1g