Cailles farcies aux marrons
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Automne-Hiver difficileEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Sauteuses 60L pour farce
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 22-25 kg Cailles entières éviscérées 200-250 cailles soit 2 cailles/personne
- 5 kg Chair à saucisse fine Pour farce
- 3 kg Marrons en conserve au naturel Égouttés, concassés grossièrement
- 1.5 kg Échalotes Ciselées finement
- 500 ml Cognac Pour parfumer la farce
- 4 L Fond de volaille Pour la sauce
- 400 g Beurre Pour cuisson et finition sauce
- 200 ml Huile neutre Pour saisie
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les cailles 30min avant cuisson. Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Préparer la farce : suer échalotes au beurre, ajouter chair à saucisse, marrons concassés, cognac, thym. Assaisonner et refroidir. Farcir délicatement les cailles, brider ou ficeler.
- Saisie : Chauffer four mixte à 200°C. Dans sauteuses, saisir les cailles farcies dans huile+beurre sur toutes faces pour colorer uniformément. Assaisonner extérieur. Opérer par petites quantités pour ne pas faire baisser la température.
- Cuisson rôtie : Disposer cailles en bacs GN 2/1, enfourner à 180°C. Arroser toutes les 15min avec jus de cuisson. Cuire 45-60min selon taille. Ajouter fond de volaille en cours de cuisson pour créer jus.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE dans la farce et la chair - les cailles ne se mangent JAMAIS rosées en collectivité (risque salmonelles). Vérifier à la sonde en plusieurs points. Jus doit être clair. Temps repos 10min.
- Finition et stockage : Dégraisser jus, monter au beurre, rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser cailles, napper de jus, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, réchauffer à +74°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Brider soigneusement les cailles pour éviter que la farce s'échappe. La farce doit être refroidie avant farcissage. Prévoir 2 cailles par personne car format petit. Arroser régulièrement pour éviter dessèchement.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE dans farce ET chair. Volaille farcie = double risque sanitaire. Jamais rosée en collectivité. Traçabilité obligatoire. Attention contamination croisée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (2 cailles farcies + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 720mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.7mg