La veille, cuire le riz à l'eau salée en marmite jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis l'égoutter et le refroidir en cellule de refroidissement avant de le stocker en chambre froide.

Le jour du service, éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et ciseler le persil frais.

Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, à feu moyen et sans coloration, puis les laisser refroidir avant de les incorporer à la farce.

Évider les courgettes et les poivrons en retirant les graines des poivrons, réserver la chair des courgettes pour une autre préparation, puis monder et concasser les tomates destinées à la farce.

Dans un saladier, mélanger le bœuf haché, ou le mélange bœuf-porc, avec le riz cuit, les tomates concassées, les oignons et l'ail refroidis, le persil, les herbes de Provence et les œufs, jusqu'à obtenir une farce homogène.

Garnir les légumes évidés de farce et les disposer en une seule couche dans des bacs GN, en arrosant d'un filet d'huile d'olive.

Cuire au four jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la sonde plantée au centre de la farce indique au moins 71 °C à cœur.

Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement si la préparation est anticipée.