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–+ portions

Farce de viande pour légumes farcis

Farce polyvalente, base GEMRCN P1, pour 600 couverts/jour. Riz précuit 5 min réduit temps final à 35 min four. Conforme EGAlim : intégrer bœuf bio/Label Rouge et circuits courts locaux pour atteindre 50% durabilité.
Alternative végétarienne incluse (lentilles + noix). HACCP sécurisé : refroidissement rapide J-1, stockage +3°C, cuisson cœur ≥65°C.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Bœuf haché (ou mélange bœuf-porc)
  • 1 kg Riz
  • 1 kg Oignons
  • 100 g Ail
  • 150 g Persil frais
  • 1.5 kg Tomates
  • 50 g Herbes de provence
  • 8 kg Courgettes
  • 4 kg Poivrons

Instructions
 

  • J-1 | Cuire riz à l'eau salée + thym 5 min seulement (80°C cœur), égoutter, refroidir plateau inox 10 min. Refroidissement complet +63°C→+10°C en < 120 min en chambre froide ouvert. Stocker boîte hermétique +3°C, 24h max.
  • Jour J | 8h00 : sortir riz +4°C (15 min avant usage). Hacher viande bio/Label Rouge frais (+4°C max). Émincer oignons-ail fins, concasser tomates frais ou déshydratées. Mélanger 3 min : riz + viande + oignons-ail + tomates + persil + herbes Provence + 1 œuf/250g farce. Vérifier homogénéité, rectifier sel 10g/kg (viande).
  • Farcissage | Évider légumes (réserver parures → bouillon), remplir 80g farce/unité moyenne (tomate 250g / courgette 150g). Disposer moule inox perforée, cuisson Four 180°C Chaleur tournante 35 min minimum. HACCP CRITIQUE : thermomètre cœur légume ≥ 65°C après 25 min, vérifier toutes les 5 min à partir de 25 min.
  • Liaison chaude | Servir température ≥ 63°C directement du four ou en bain-marie regarnissage. Si préparation veille : refroidir 10 min à +63°C, puis ≤ +10°C en < 120 min, reconstituer farce fraîche Jour J + cuisson neuve ≥ 65°C cœur.
  • Alternative végétarienne | Remplacer viande par lentilles corail cuites 10 min (60g/100cvts) + noix concassées (40g/100cvts) + 15ml huile olive. Augmenter ail +2g, herbes +1g. Cuisson identique. Texture : légèrement plus souple → ajouter +10g riz si besoin.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer et cuire le riz 5 min à l'eau salée (80°C cœur). Refroidir à +10°C en < 2h. Stocker en chambre froide à +3°C maximum. Jour J : Hacher viande bio ou circuit court à +4°C. Mélanger farce (max 20 min à température ambiante). Cuisson immédiate après farcissage. Point HACCP : vérifier température cœur des légumes farcis ≥ 65°C après 35 min four 180°C. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : privilégier bœuf Label Rouge ou bio ECOCERT (20% min valeur achat). Riz bio recommandé. Œufs frais de poules élevées en plein air. Oignons, ail, persil issus AMAP locale ou marché gros régional. Tomates bio ou circuit court (80% bio estimé sur cette préparation). Réduction emballage : utiliser boîtes réutilisables, valoriser parures légumes en bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée) : hacher finement tous ingrédients pour seniors/dysphagie, ajouter +30g bouillon/100cvts. Alternative végétarienne : remplacer bœuf par lentilles corail cuites (120g/100cvts) + noix concassées (40g/100cvts), ajouter +15g huile olive. Variante bio : certifier tous ingrédients AB + ECOCERT. Sans œuf : lier avec 20ml lait bio + 10g farine blé bio/100cvts.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 16.5gFat: 9.3gLipides saturés: 3.5gSodium: 320mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g