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–+ portions
Rôti de bœuf au jus - Recette restauration collective

Rôti de bœuf au jus

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Classique incontournable en restauration collective : rôti de bœuf cuit basse température (+63°C à cœur) pour préserver jutosité et valeurs nutritionnelles. Jus corsé maison, sans additif. 100% sourçable en bio/circuits courts — conforme EGAlim. Rendement optimisé, zéro déchet parure (os → consommé maison).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 14 kg Rôti de bœuf (tende de tranche ou rumsteck) Paré et ficelé, sortir 1h avant cuisson
  • 2 kg Os à moelle Concassés pour le jus
  • 2 kg Oignons Émincés grossièrement
  • 1.5 kg Carottes Taillées en gros bâtonnets
  • 3 L Fond de veau Ou bouillon de bœuf de qualité
  • 400 g Huile neutre Pour la saisie
  • 200 g Ail Gousses écrasées non pelées
  • 150 g Bouquet garni (thym, laurier) Thym frais et feuilles de laurier
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-2/J-1 : Vérifier traçabilité viande (n° lot, date, origine, certification). Préparer garnir aromatique brunie à sec (oignons brunoise, carottes brunoise). Mettre fond de veau à température ambiante.
  • Jour J - 2h30 : Sortir rôti +18-20°C. Parer parures (valoriser en consommé). Saler 12g/kg.
  • Sauté : Huile neutre 220°C, saisir rôti sur faces (3-4 min/face). Colorer sans carboniser.
  • Rôtissage : Transférer en cocotte/plaque. Enfourner 160-170°C. Mesurer température cœur sonde stérile toutes les 30 min. Objectif : +63°C minimum (point HACCP critique).
  • À +63°C cœur : Retirer four, couvrir film alu, repos 20 min à température ambiante. Stabilisation jus intramusculaire.
  • Déglacage : Cocotte feu moyen, déglacer à fond de veau chaud. Ajouter garniture brunie, bouquet garni, poivre. Mijoter 15 min. Tamiser, dégras.
  • Service : Jus ≥+63°C, durée conservation chaude max 2h. Trancher 8-10 mm, nappe jus.
  • Reste : Refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C. DLC J+3. Réchauffage futur à cœur ≥+65°C.
  • Traçabilité : Consigner n° lot viande, date cuisson, température atteinte, nom responsable.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande viande certifiée bio/Label Rouge auprès fournisseur local. Vérification traçabilité (n° lot, origine, date abattage). J-1 : Préparation garniture aromatique (brunoise oignons-carottes), liaison fond de veau à température ambiante. Jour J - 2h30 avant service : Sortir rôti 30 min avant cuisson (+18-20°C). Point HACCP : Température à cœur mesurée sonde stérile = +63°C minimum. Saisie 220°C, puis rôtissage 160-170°C. Après cuisson : Repos 20 min à couvert (gain jutosité, stabilité température). Déglacage et finition jus. Liaison chaude : Service ≥+63°C, durée max 2h. Liaison froide (si reste) : Refroidissement +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C DLC J+3. EGAlim : Conformité EGAlim requise : Viande certifiée bio ECOCERT ou Label Rouge (minimum 50% produits durables). Circuits courts fortement recommandés — privilégier producteurs locaux (GAEC régionaux, EARL en vente directe). Oignons, carottes, ail issus de maraîchers bio locaux (AMAP ou marché de gros régional). Bouquet garni : herbes fraîches de saison si possible. Huile : première pression à froid, bio. Estimation : 70% bio en valeur d'achat (viande + légumes + huile).
Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée fine + gélatine pour enfants en difficulté de mastication (DYS, maison de retraite). Alternative végétarienne : Rôti de lentilles corail + champignons de Paris (Pleurotus) revenus au jus de légumes bio. Variante bio premium : Viande race locale (Charolaise, Aubrac) + légumes-racines oubliés (rutabaga, radis noir). Sans allergène : Jus lié à l'arrow-root (sans gluten) si intolérance gluten détectée.

Nutrition

Calories: 215kcalProtéines: 26.5gFat: 11.8gLipides saturés: 4.6gSodium: 0.65mg