Rôti de bœuf au jus
€€€ Toutes saisons moyenClassique incontournable en restauration collective : rôti de bœuf cuit basse température (+63°C à cœur) pour préserver jutosité et valeurs nutritionnelles. Jus corsé maison, sans additif. 100% sourçable en bio/circuits courts — conforme EGAlim. Rendement optimisé, zéro déchet parure (os → consommé maison).
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- chinois
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (thym, laurier) (céleri).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Rôti de bœuf (tende de tranche ou rumsteck) Paré et ficelé, sortir 1h avant cuisson
- 2 kg Os à moelle Concassés pour le jus
- 2 kg Oignons Émincés grossièrement
- 1.5 kg Carottes Taillées en gros bâtonnets
- 3 L Fond de veau Ou bouillon de bœuf de qualité
- 400 g Huile neutre Pour la saisie
- 200 g Ail Gousses écrasées non pelées
- 150 g Bouquet garni (thym, laurier) Thym frais et feuilles de laurier
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Parer le rôti de bœuf et le ficeler si nécessaire. Éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes en mirepoix, hacher l'ail.
- Dans une sauteuse basculante, saisir le rôti de bœuf dans l'huile neutre sur toutes les faces jusqu'à obtenir une coloration franche, puis le réserver.
- Dans la même sauteuse basculante, colorer les os à moelle, puis les oignons, les carottes et l'ail, et répartir le tout dans des bacs GN.
- Poser le rôti de bœuf sur la garniture, l'assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, puis le cuire au four à découvert en contrôlant la température à cœur à la sonde, jusqu'à ce qu'elle atteigne 63 °C.
- Sortir le rôti, le couvrir de papier aluminium et le laisser reposer le temps que le jus se stabilise dans la viande, avant de le trancher.
- Pendant le repos, déglacer les bacs GN avec le fond de veau, verser le tout dans une casserole avec le bouquet garni et réduire à découvert jusqu'à obtenir un jus corsé. Le passer au chinois, le dégraisser et rectifier en sel fin.
- Trancher le rôti de bœuf et le napper du jus. Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne négligez pas la coloration des os à moelle avant de déglacer : c'est elle qui donne au jus sa couleur et son goût. Un jus clair signe une garniture pas assez poussée.
Organisation : J-1 : parer et ficeler le rôti, émincer les oignons, tailler les carottes, hacher l'ail. Jour J : saisir le rôti, colorer les os et la garniture, enfourner en bacs GN en surveillant la sonde, déglacer et réduire le jus pendant le repos, puis trancher au plus près du service.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose. Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le rôti de bœuf par des champignons de Paris rôtis et des lentilles vertes, cuits sur les oignons, les carottes et l'ail sans os à moelle, et monter le jus au fond de légumes à la place du fond de veau.
Nutrition
Portion: 231gCalories: 247kcalCarbohydrates: 4.3gProtéines: 36.9gFat: 8.8gLipides saturés: 2gSodium: 176.1mgFibre: 1gSucre: 2.1g