Rôti de bœuf au jus
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection ou Four à sole
- Plaque de rôtissage profonde GN 2/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rôti de bœuf (tende de tranche ou rumsteck) Paré et ficelé, sortir 1h avant cuisson
- 2 kg Os à moelle Concassés pour le jus
- 2 kg Oignons Émincés grossièrement
- 1.5 kg Carottes Taillées en gros bâtonnets
- 3 L Fond de veau Ou bouillon de bœuf de qualité
- 400 g Huile neutre Pour la saisie
- 200 g Ail Gousses écrasées non pelées
- 150 g Bouquet garni (thym, laurier) Thym frais et feuilles de laurier
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir la viande 1h avant cuisson pour température ambiante. Vérifier ficelage serré. Préchauffer four à 180°C. Éplucher et tailler carottes en gros bâtonnets, émincer oignons. Disposer os concassés dans plaques de rôtissage. Assaisonner généreusement la viande de sel et poivre.
- Saisie : Chauffer huile dans sauteuse ou sur plaque coup de feu. Saisir les rôtis sur toutes faces jusqu'à coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Cette étape est cruciale pour la saveur et l'aspect final. Déposer ensuite sur les os dans les plaques.
- Cuisson au four : Disposer légumes autour des rôtis, ajouter ail et bouquet garni. Enfourner à 180°C. Arroser toutes les 15 min avec le jus de cuisson. Cuire 75 min environ (temps variable selon épaisseur). Mouiller avec fond de veau si nécessaire en cours de cuisson.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur avec sonde : +63°C minimum pour viande rouge (rosé), +68°C pour bien cuit. La viande doit être souple au toucher. Laisser reposer 10 min hors du four avant tranchage pour redistribuer les sucs.
- Finition et dressage : Trancher en portions de 120g. Dégraisser et passer le jus, rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : dresser en bacs GN, napper de jus, maintenir à +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La saisie initiale est essentielle pour développer les arômes. Température de repos après cuisson permet une découpe nette. Utiliser une sonde pour éviter la surcuisson.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Maintien température de service.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + jus). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 7gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 450mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg