Beurre maître d'hôtel
Beurre maître d'hôtel artisanal : finition froide incontournable en restauration collective bio. Élément de liaison simple, zéro transformation industrielle, 100% valorisable sur poisson grillé, steak ou légume de saison. Préparation J-1, stockage réglementaire +3°C.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 1 kg Beurre ramolli
- 50 g Persil frais
- 100 ml Jus de citron
Instructions
- J-1 (Préparation liaison froide) : sortir beurre fermier bio de chaîne courte 30 min à l'air libre (≈+16°C) jusqu'à ramollissement homogène, sans fusion.
- Laver persil frais bio, l'essorer impeccablement avec papier absorbant (risque microbiologique si humidité résiduelle), ciseler très finement aux ciseaux ou couteau désinfecté.
- Presser citron bio frais, filtrer jus (retirer pépins), mesurer 5 ml pour 100 g beurre rammolli.
- Incorporer persil + jus citron au beurre à l'aide de spatule silicone (matériel neutre) jusqu'à homogénéité complète, sans surmalaxage (risque dégradation lipides).
- Dresser sur film alimentaire, former bâton régulier (Ø 3-4 cm), enrouler hermétiquement, étiqueter (date préparation + DLC J+3).
- Stocker en zone réfrigérée +3°C maximum (HACCP température critique). Vérifier emballage avant chaque prélèvement.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer le beurre maître d'hôtel la veille en liaison froide. Conserver à +3°C maximum en boîte hermétique ou sous film alimentaire. Durée de conservation : 3 jours maximum. HACCP : matière grasse de qualité certifiée, persil frais lavé et séché impeccablement (risque Listeria), citron pressé à température ambiante. Sortir 15 min avant service pour texture optimale (+8 à +10°C).
EGAlim : 100% bio recommandé : beurre AOP Normandie ou équivalent certifié ECOCERT (circuit court laiterie régionale), persil frais bio AMAP ou marché local, citron bio producteur local ou bassin méditerranéen certifié. Conformité EGAlim : 100% durables (beurre AOP = produit de qualité supérieure). Alternative vegan : remplacer beurre par margarine bio 100% végétale (huile colza/tournesol) — même protocole.
Déclinaisons : Texture modifiée : beurre maître d'hôtel émulsionné (chaleur douce) pour liaison chaude sur poissons/viandes grillées. Alternative végétarienne : identique (déjà végétarien). Variante bio : certifier tous les éléments ECOCERT/AB. Variante sans allergène (sans produit laitier) : remplacer par purée d'oléagineux bio (noix de cajou) + huile neutre bio.
Nutrition
Calories: 717kcalCarbohydrates: 0.4gProtéines: 0.6gFat: 81gLipides saturés: 51gSodium: 680mgFibre: 0.2g