Organisation : Organisation J-1 : Préparer le beurre maître d'hôtel la veille en liaison froide. Conserver à +3°C maximum en boîte hermétique ou sous film alimentaire. Durée de conservation : 3 jours maximum. HACCP : matière grasse de qualité certifiée, persil frais lavé et séché impeccablement (risque Listeria), citron pressé à température ambiante. Sortir 15 min avant service pour texture optimale (+8 à +10°C).EGAlim : 100% bio recommandé : beurre AOP Normandie ou équivalent certifié ECOCERT (circuit court laiterie régionale), persil frais bio AMAP ou marché local, citron bio producteur local ou bassin méditerranéen certifié. Conformité EGAlim : 100% durables (beurre AOP = produit de qualité supérieure). Alternative vegan : remplacer beurre par margarine bio 100% végétale (huile colza/tournesol) — même protocole.Déclinaisons : Texture modifiée : beurre maître d'hôtel émulsionné (chaleur douce) pour liaison chaude sur poissons/viandes grillées. Alternative végétarienne : identique (déjà végétarien). Variante bio : certifier tous les éléments ECOCERT/AB. Variante sans allergène (sans produit laitier) : remplacer par purée d'oléagineux bio (noix de cajou) + huile neutre bio.