Huile parfumée à l'ail
Huile d'ail maison, 100% naturelle et bio, réalisable à l'avance en office. Valorise ail frais local, améliore marge vs produits industriels aromatisés. Respect HACCP critique : macération 7 jours maximum pour sécurité microbiologique.
Equipements
- Macération
Ingrédients
- 500 ml Huile d'olive extra vierge
Instructions
- J-1 : Sélectionner gousses d'ail fermes, sans germination visible. Nettoyer, éplucher, ôter germe si présent (histamine). Peser 50-70g ail frais pour 1L huile d'olive vierge extra bio.
- Verser huile à +20°C dans bocal stérile. Ajouter gousses entières ou entaillées selon rendu souhaité. Fermer hermétiquement. Température stockage : 16-20°C, à l'abri lumière UV.
- Macération 24h minimum. Goûter J+1 : saveur doit être nette, sans amertume. Intensité croit jusqu'à J+5.
- J+7 : LIMITE ABSOLUE. Retirer gousses d'ail si macération prolongée. Vérifier absence trouble, odeur off, effervescence (indices dégradation). Transfert +3 à +8°C (refroidisseur, chambre froide).
- Utilisation : sortir 15 min avant service pour tempérer à +15-18°C. Homogénéiser. Verser dosettes (5-10mL par portion) ou en service à la demande.
- HACCP CRITIQUE : Log température macération + date ouverture + date limite utilisation sur étiquette. Destruction après J+7.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 en fin de service. Sélectionner gousses d'ail fermes, sans germination. Éplucher, dégerminer si nécessaire. Verser huile d'olive vierge extra bio à +20°C. Macération 24h minimum à température ambiante (16-20°C) à l'abri de la lumière directe. Conservation +3 à +8°C après macération, à utiliser dans les 7 jours maximum pour éviter fermentation et développement de toxines (Clostridium botulinum). HACCP critique : ne jamais dépasser 7 jours de conservation. Vérifier absence de trouble ou odeur off.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% huile d'olive vierge extra bio recommandée (certification AB ou ECOCERT). Ail bio préférentiel, circuit court local si disponible (producteur régional). Coût marginal bio : +8-12% vs conventionnel. Lister producteurs AOC/AOP locaux pour traçabilité client.
Déclinaisons : Variante piment : ajouter 1-2 piments rouges séchés bio pour version épicée (profil méditerranéen). Variante herbes : combiner ail + thym frais bio + romarin pour huile aromatisée multi-usage. Texture : filtrer après 7 jours pour présentation limpide, ou conserver gousses pour effet rustique. Sans allergène croisé : utiliser ustensiles dédiés si contexte allergie.
Nutrition
Calories: 884kcalFat: 98gLipides saturés: 14g