Organisation : Préparation J-1 en fin de service. Sélectionner gousses d'ail fermes, sans germination. Éplucher, dégerminer si nécessaire. Verser huile d'olive vierge extra bio à +20°C. Macération 24h minimum à température ambiante (16-20°C) à l'abri de la lumière directe. Conservation +3 à +8°C après macération, à utiliser dans les 7 jours maximum pour éviter fermentation et développement de toxines (Clostridium botulinum). HACCP critique : ne jamais dépasser 7 jours de conservation. Vérifier absence de trouble ou odeur off.EGAlim : Conforme EGAlim : 100% huile d'olive vierge extra bio recommandée (certification AB ou ECOCERT). Ail bio préférentiel, circuit court local si disponible (producteur régional). Coût marginal bio : +8-12% vs conventionnel. Lister producteurs AOC/AOP locaux pour traçabilité client.Déclinaisons : Variante piment : ajouter 1-2 piments rouges séchés bio pour version épicée (profil méditerranéen). Variante herbes : combiner ail + thym frais bio + romarin pour huile aromatisée multi-usage. Texture : filtrer après 7 jours pour présentation limpide, ou conserver gousses pour effet rustique. Sans allergène croisé : utiliser ustensiles dédiés si contexte allergie.