Sauce Mafé (Mali/Afrique de l'Ouest)
Sauce Mafé traditionnelle malienne : émulsion riche pâte d'arachide bio, tomates fraîches, oignons, épices chaîne courte. Conforme P6 GEMRCN. Naturellement végétarienne, 45 min cuisson, rendement stable. Réduction matière grasse optimisée, alternative arachide proposée.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Arachides (Pâte d'arachide).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 500 g Pâte d'arachide
- 1 kg Tomates
- 600 g Oignons
- 30 g Épices
- 1.5 L Bouillon
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Monder et concasser les tomates si elles sont fraîches.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans les laisser colorer.
- Ajouter les tomates concassées et les épices, et laisser compoter quelques minutes en remuant.
- Détendre la pâte d'arachide à part avec un peu de bouillon chaud, en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis la verser dans la sauteuse.
- Mouiller avec le reste du bouillon, en filet, tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Assaisonner.
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter à découvert et à feu doux, en remuant régulièrement pour éviter que le fond n'attache, jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement si la sauce est préparée la veille.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Détendez toujours la pâte d'arachide à part, avec un peu de bouillon chaud, avant de la verser dans la sauce. Versée directement dans le liquide chaud, elle fige en grumeaux qu'aucun fouettage ne rattrape ensuite.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, monder et concasser les tomates, préparer le bouillon et stocker le tout en chambre froide. Jour J : faire suer les oignons en sauteuse basculante, compoter les tomates et les épices, détendre la pâte d'arachide à part au dernier moment, mouiller puis mijoter. En liaison froide, la sauce se monte à J-1 et passe en cellule dès la fin de cuisson.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais un second refroidissement (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 36.3gCalories: 38kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 1.5gFat: 2.6gLipides saturés: 0.5gSodium: 70.5mgFibre: 0.5gSucre: 1.1g