Sauce Mafé (Mali/Afrique de l'Ouest)
Sauce Mafé traditionnelle malienne : émulsion riche pâte d'arachide bio, tomates fraîches, oignons, épices chaîne courte. Conforme P6 GEMRCN. Naturellement végétarienne, 45 min cuisson, rendement stable. Réduction matière grasse optimisée, alternative arachide proposée.
Ingrédients
- 500 g Pâte d'arachide
- 1 kg Tomates
- 600 g Oignons
- 30 g Épices
- 1.5 L Bouillon
Instructions
- J-1 : Réception tomates fraîches P≥4°C ou coulis tomate bio brut. Oignons pelés, taillis brunoise 5 mm, congelables J-1 soir. Pâte arachide bio sortie 30 min avant utilisation +20°C pour plasticité.
- Jour J à +6h avant service : Chaleur douce, huile arachide 0,3L dans faitout inox 100 L, oignons brunoise couleur légère 3 min, pas noircissement (amertume). Pâte arachide versée lentement, remuage 2 min constant pour lissage.
- Ajouter tomates fraîches ou coulis brut 8L (ou 4,5 kg tomates mûres mixées) + épices entières (cumin, coriandre, piment sec) torréfiées 30 sec à sec avant (intensité saveur doublée).
- Bouillon court-bouillon chaud (légumes, herbes, sel 6 g/L) versé progressif 12 L, mélange homogène. Montée température ≥+63°C en 15-20 min, thermomètre sonde cœur sauce obligatoire.
- Maintien +63°C minimum 15 min (pasteurisation), ajustement sel 5-6 g/kg (tomates salées compensent), acidité sauce au goût (citron frais si fond acide, vinaigre réduire — EGAlim préférence citron).
- Liaison chaude : versement direct bacs GN 2/1 inox chauds, transport ≥+63°C couverts. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en bac plat ≤90 min, stockage +3°C max 48 h avant réchauffage ≥+63°C (2 min cœur).
- Texture lisse, couleur caramel-ocre uniforme. Contrôle organoleptique : arôme arachide torréfiée, équilibre salé-épicé-acide. Rendement théorique 100 couverts 60 g sauce/portion = 6 kg sauce fini.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes et torréfaction légère de la pâte d'arachide bio (conservation +4°C, 24h max). Jour J : Composition du roux aromatique à +20°C, mouillage bouillon chaud (≥+75°C), montée en température progressive +63°C en 20 min, maintien liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Si liaison froide, refroidissement +63→+10°C en <90 min en bac plat, stockage +3°C max 48h. Point HACCP critique : température cœur sauce ≥+63°C maintenue 15 min minimum avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim P6 (matières grasses) : privilégier pâte d'arachide bio certifiée ECOCERT ou label AB (≥15% du coût de la matière première). Tomates bio chaîne courte ou label Demeter si disponible région. Oignons, ail, épices (cumin, coriandre, piment) en circuits courts régionaux ou fournisseurs commerces équitables. Estimation bio : 40-50% du coût ingrédient. Alternative végétarienne native (recette sans protéines carnées). Réduction matière grasse : max 0,3L huile arachide pour 100 couverts (torréfaction pâte d'arachide déjà grasse).
Déclinaisons : Texture modifiée dysphagie : mixer sauce + oignon fond 3 min, lisser au chinois fin, lier à la Maïzena si nécessaire (+2-3g/L, chauffer 2 min). Végétalienne native (recette de base sans ajout). Variante bio complète : tous ingrédients AB, pâte d'arachide bio pressée à froid. Sans allergène arachide : remplacer pâte arachide par graines de courge torréfiées (200g pour 100 couverts, mixer + bouillon = émulsion). Sans gluten : vérifier poudres d'épices vrac certifiées sans trace gluten (fournisseur).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 6.5gFat: 14.2gLipides saturés: 3.2gSodium: 480mgFibre: 1.8gSucre: 3.1g