Organisation : J-1 : Préparation des légumes et torréfaction légère de la pâte d'arachide bio (conservation +4°C, 24h max). Jour J : Composition du roux aromatique à +20°C, mouillage bouillon chaud (≥+75°C), montée en température progressive +63°C en 20 min, maintien liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Si liaison froide, refroidissement +63→+10°C en <90 min en bac plat, stockage +3°C max 48h. Point HACCP critique : température cœur sauce ≥+63°C maintenue 15 min minimum avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim P6 (matières grasses) : privilégier pâte d'arachide bio certifiée ECOCERT ou label AB (≥15% du coût de la matière première). Tomates bio chaîne courte ou label Demeter si disponible région. Oignons, ail, épices (cumin, coriandre, piment) en circuits courts régionaux ou fournisseurs commerces équitables. Estimation bio : 40-50% du coût ingrédient. Alternative végétarienne native (recette sans protéines carnées). Réduction matière grasse : max 0,3L huile arachide pour 100 couverts (torréfaction pâte d'arachide déjà grasse).Déclinaisons : Texture modifiée dysphagie : mixer sauce + oignon fond 3 min, lisser au chinois fin, lier à la Maïzena si nécessaire (+2-3g/L, chauffer 2 min). Végétalienne native (recette de base sans ajout). Variante bio complète : tous ingrédients AB, pâte d'arachide bio pressée à froid. Sans allergène arachide : remplacer pâte arachide par graines de courge torréfiées (200g pour 100 couverts, mixer + bouillon = émulsion). Sans gluten : vérifier poudres d'épices vrac certifiées sans trace gluten (fournisseur).