La vinaigrette à la grecque apporte une alternative méditerranéenne aux sauces froides habituelles du self, et les convives repèrent vite les dés de concombre et la féta émiettée dans l’assiette. Elle accompagne crudités, salades composées et grillades, sans aucune cuisson. Le point de vigilance porte sur la féta et le concombre : montés trop tôt, ils rendent leur eau et séparent l’émulsion. On prépare la base citron-huile à l’avance, mais on n’incorpore le concombre et la féta qu’au plus près du service, pour tenir la liaison froide jusqu’au bout du self.
Vinaigrette à la grecque
Végétarien €€ Toutes saisons facileVinaigrette méditerranéenne crue, sans cuisson, à base de produits frais et bruts : citron pressé, concombre bio, féta fermière et origan. Conforme EGAlim (≥80% bio), économe en énergie (liaison froide), très faible coût portion. Préparation J-1/J pour maîtrise HACCP et prévention oxydation.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Féta AOP, Féta).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 300 ml Jus de citron frais Environ 6-8 citrons
- 40 g Origan séché Origine grecque de préférence
- 200 g Concombre Épépiné et finement dés
- 150 g Féta AOP Émiettée finement
- 30 g Ail frais Finement haché
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Hacher ou écraser l'ail. Presser les citrons et filtrer le jus.
- Dans un cul-de-poule, mélanger le jus de citron, l'ail, l'origan séché, le sel fin et le poivre noir moulu. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel.
- Verser l'huile d'olive extra vierge en filet, en fouettant sans interruption, jusqu'à obtenir une émulsion homogène et légèrement épaissie. Réserver l'émulsion au froid, entre 0 et +3 °C.
- Au plus près du service, éplucher le concombre, l'épépiner et le tailler en petits dés. Émietter la féta.
- Fouetter de nouveau l'émulsion, qui se sépare au repos, puis incorporer délicatement les dés de concombre et la féta émiettée, pour éviter qu'ils ne rendent leur eau dans la vinaigrette.
- Verser en bacs GN et conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au service, en remuant délicatement avant de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Monter l'émulsion avec un jus de citron bien froid : l'huile se lie mieux et la vinaigrette tient plus longtemps sans se séparer. Épépiner le concombre et ne l'ajouter, avec la féta, qu'au moment de dresser, jamais en avance.
Organisation : J-1 : presser et filtrer le jus de citron, hacher l'ail, assaisonner puis monter l'émulsion citron-huile, à conserver en chambre froide. Jour J : au plus près du service, tailler le concombre et émietter la féta, refouetter l'émulsion, puis y incorporer le concombre et la féta, pour limiter l'exsudation du concombre et le relâchement de la féta.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 17.2gCalories: 97kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 0.3gFat: 10.4gLipides saturés: 1.7gSodium: 15.9mgFibre: 0.2gSucre: 0.1g
