Name: Salade à la bulgare
Prep time: 45 min
Total time: 35 min
Ingredients: 4 kg Tomates françaises de saison (Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio si disponible); 3 kg Concombres français (Fermes, origine locale privilégiée); 2 kg Poivrons français variés (Rouge, jaune, vert - origine France); 1 kg Oignons rouges français (Origine France, calibre moyen); 1,5 kg Yaourt nature bio (Yaourt fermier français, 3,5% MG minimum); 200 g Persil plat frais (Fraîches de saison, producteur local); 400 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 200 ml Jus de citron frais (Citrons français ou méditerranéens); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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La salade à la bulgare est une entrée froide facile à produire en grande quantité, appréciée des convives pour sa fraîcheur et sa simplicité. Elle trouve sa place en entrée, face à des plats plus lourds, et demande peu de technique en cuisson puisqu’elle n’en comporte aucune. Le point de vigilance porte sur l’eau rendue par les légumes : des tomates coupées trop tôt ou des oignons mal égouttés détrempent la sauce au yaourt et noient l’assiette. Tailler les légumes au dernier moment et bien essorer les oignons évite ce défaut.

Salade à la bulgare

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade bulgare 100% frais et bio : tomates, concombres, poivrons et oignons français de saison, sauce yaourt bénéfique pour la digestion. Zéro produit industriel, circuits courts, HACCP maîtrisé. Conforme EGAlim : alternative végétarienne idéale, excellente source vitamine C et fibres.

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Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Bulgare

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

mandoline
essoreuse
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature bio).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Tomates françaises de saison Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio si disponible
3 kg Concombres français Fermes, origine locale privilégiée
2 kg Poivrons français variés Rouge, jaune, vert - origine France
1 kg Oignons rouges français Origine France, calibre moyen
1,5 kg Yaourt nature bio Yaourt fermier français, 3,5% MG minimum
200 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
200 ml Jus de citron frais Citrons français ou méditerranéens
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Laver les tomates, les concombres, les poivrons et le persil plat à l'eau froide, puis les sécher. Essorer le persil à l'essoreuse.
Mélanger au fouet le yaourt nature, l'huile d'olive versée en filet, le jus de citron, le sel fin et le poivre noir moulu jusqu'à obtenir une sauce homogène et nappante. Réserver au froid.
Émincer finement les oignons rouges à la mandoline, les saler légèrement et laisser dégorger. Rincer à l'eau froide, essorer à l'essoreuse et réserver au froid.
Tailler les concombres en bâtonnets et les poivrons en julienne fine. Réserver chaque légume séparément en bacs GN, au froid.
Ciseler le persil plat.
Au moment du service, tailler les tomates en quartiers, puis assembler les tomates, les concombres, les poivrons et les oignons dégorgés en bacs GN ou sur plat de présentation. Napper de sauce au yaourt et parsemer de persil ciselé.
Maintenir au froid jusqu'au service, sans rupture de la chaîne du froid.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Taillez les tomates en dernier, juste avant le dressage. Coupées trop tôt, elles rendent leur eau et noient la sauce au yaourt, qui devient liquide au lieu de napper les légumes.

Organisation : J-1, laver et sécher les tomates, les concombres, les poivrons et le persil, puis préparer la sauce au yaourt et la stocker au froid. Jour J, émincer et dégorger les oignons, tailler les concombres et les poivrons, ciseler le persil, puis tailler les tomates en dernier, assembler et napper juste avant le service.

Points de maîtrise : Les légumes crus taillés et la sauce au yaourt se conservent à +8 °C au plus : l'arrêté impose cette température pour les autres denrées périssables (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). La salade assemblée et nappée se sert le jour même et reste au froid jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).