Name: Salade à la brésilienne
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 5 kg Tomates; 5 kg Ananas frais; 500 g Noix de coco râpée; 300 ml Jus d'orange; 400 ml Huile d'olive; 80 g Moutarde; 200 g Ciboulette

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La salade à la brésilienne apporte de la couleur à un menu végétal, avec l’ananas frais et la noix de coco qui la distinguent d’une salade composée classique. Elle se prépare sans cuisson, ce qui la rend simple à produire en volume, mais elle demande de la rigueur sur la chaîne du froid des crudités et sur le moment de l’assaisonnement. Le point de vigilance est le dressage : une salade assaisonnée trop tôt rend l’ananas et les tomates dans leur jus et fait tomber le croquant avant le service.

Salade à la brésilienne

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade fraîche et vitaminée parfaite pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire, cette recette brésilienne mise sur des crudités de saison et une vinaigrette maison à l'orange. Conforme GEMRCN catégorie E1 (crudités nature), elle apporte fibres, vitamine C et fraîcheur avec un coût maîtrisé en privilégiant les circuits courts PACA pour salades et tomates bio. Valorisez les parures d'ananas pour smoothies et remplacez l'ananas exotique par du melon local en été pour réduire l'empreinte carbone.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Brésilienne

Portions couverts

Calories 97 kcal

Equipements

essoreuse
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte
5 kg Tomates
5 kg Ananas frais
500 g Noix de coco râpée
300 ml Jus d'orange
400 ml Huile d'olive
80 g Moutarde
200 g Ciboulette

Instructions

Laver la salade verte, l'essorer soigneusement à l'essoreuse, puis la ciseler en chiffonnade.
Laver les tomates et les tailler en quartiers.
Éplucher l'ananas frais, retirer le cœur et le tailler en cubes réguliers.
Ciseler la ciboulette.
Préparer la vinaigrette : mélanger la moutarde et le jus d'orange, puis monter à l'huile d'olive en fouettant énergiquement. Incorporer la ciboulette ciselée.
Réserver la salade verte, les tomates et les cubes d'ananas séparément en bacs GN, au froid, jusqu'au service.
Au moment du service, assembler la salade verte, les tomates et l'ananas, assaisonner de vinaigrette et parsemer de noix de coco râpée.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez l'ananas et les tomates séparés de la salade verte jusqu'au dernier moment. Une fois assaisonnés, ils rendent leur jus et détrempent les feuilles, et le plat perd tout son croquant avant même d'arriver au self.

Organisation : La veille, rien ne se taille : une chiffonnade et des tomates coupées ne tiennent pas une nuit. Le jour du service, laver, essorer et tailler la salade verte, les tomates et l'ananas, ciseler la ciboulette, préparer la vinaigrette, puis réserver chaque élément séparément en bacs GN au froid. Assembler et assaisonner au moment du service.

Points de maîtrise : Crudités taillées : ce sont des denrées très périssables, à conserver à +4 °C au plus jusqu'au service (arrêté du 8 octobre 2013). Maintenir chaque élément au froid jusqu'à l'assemblage, qui se fait au moment du service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).