Salade à la brésilienne
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade fraîche et vitaminée parfaite pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire, cette recette brésilienne mise sur des crudités de saison et une vinaigrette maison à l'orange. Conforme GEMRCN catégorie E1 (crudités nature), elle apporte fibres, vitamine C et fraîcheur avec un coût maîtrisé en privilégiant les circuits courts PACA pour salades et tomates bio. Valorisez les parures d'ananas pour smoothies et remplacez l'ananas exotique par du melon local en été pour réduire l'empreinte carbone.
Equipements
- Coupe-légumes électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 5 kg Tomates
- 5 kg Ananas frais
- 500 g Noix de coco râpée
- 300 ml Jus d'orange
- 400 ml Huile d'olive
- 80 g Moutarde
- 200 g Ciboulette)
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades vertes (feuilles croquantes, sans flétrissement). Contrôler les tomates : fermes, parfumées, sans meurtrissures. Tester l'ananas : odeur sucrée à la base, léger craquement à la pression. Contrôler température +2°C à +8°C. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter traçabilité et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 minutes eau froide, rinçage abondant, essorage parfait. Laver les tomates à l'eau claire, sécher délicatement. Éplucher l'ananas, retirer le cœur dur. Pour les crudités en collectivité : désinfecter si nécessaire (solution chlorée 100ml/10L, rinçage final obligatoire).
- Préparation et découpe : Découper les salades en chiffonnade grossière. Trancher les tomates en quartiers ou rondelles épaisses selon variété. Détailler l'ananas en cubes réguliers de 1cm. Ciseler finement la ciboulette au couteau. Travailler rapidement pour préserver vitamines et fraîcheur. Réserver chaque élément séparément au frais.
- Préparation vinaigrette tropicale : Dans un bol, mélanger moutarde + sel + poivre. Ajouter le jus d'orange frais progressivement en émulsionnant. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Ajouter la ciboulette ciselée. Vérifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette fruitée apporte l'exotisme brésilien tout en restant sous 15% de lipides.
- Dressage et finition : Dans les bacs GN, disposer d'abord la salade verte en base. Ajouter les tomates et cubes d'ananas harmonieusement répartis. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Parsemer de noix de coco râpée. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : consommer dans les 2h après assaisonnement.
Astuces du chef
Organisation :
J-1 : Réceptionner les salades vertes et tomates fraîches (contrôler température ≤+6°C). Préparer l'ananas frais (plutôt que boîte) si en saison : éplucher, parer, tailler en cubes, conditionner en GN (couvercle hermétique, +3°C max). Presser le jus d'orange frais (valorisation déchets : zestes pour infusions). Lavage et décontamination des crudités : trempage hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage soigné à l'eau potable. Essorer, stocker en GN perforés, +3°C.
Jour J matin : Émonder les salades, tailler en chiffonnade. Laver, essorer (essoreuse professionnelle). Tailler les tomates en quartiers (retirer pédoncule). Préparer la vinaigrette exotique : émulsionner huile d'olive (0,5L/100 couverts max), jus d'orange, moutarde, ciboulette ciselée. Assaisonner sel (8g/kg de vinaigrette), poivre en fin.
Service : Dresser au dernier moment (max 30 min avant service pour conserver croquant). Mélanger salade, tomates, ananas, assaisonner. Parsemer noix de coco râpée au dressage. Maintenir à +3°C jusqu'au service. Retrait du froid : max 2h avant consommation. Point HACCP critique : chaîne du froid stricte sur crudités (≤+3°C), traçabilité lavage/décontamination. Aucune cuisson = risque microbiologique élevé si rupture.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Recette 100% végétale, idéale pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Privilégier salade verte bio locale (maraîchers PACA, AMAP), tomates bio de saison (juin-septembre, producteurs locaux Var/Alpes-Maritimes, Label Rouge possible). Huile d'olive AOP Provence (circuit court via coopératives oléicoles régionales : Moulin de Mougins, Moulin du Rossignol). Ananas frais (hors UE, privilégier commerce équitable Max Havelaar si importation nécessaire) : alternative locale ÉTÉ : remplacer par melon de Cavaillon IGP ou pêches/nectarines PACA pour réduire empreinte carbone. Noix de coco : produit exotique incompressible, choisir commerce équitable. Jus d'orange fraîchement pressé > jus industriel (oranges Espagne/Italie selon saison, Label Rouge si disponible). Estimation bio : 70-80% en valeur (salade, tomates, huile) si sourcing local respecté. Réduction gaspillage : parures ananas pour coulis/smoothies, fanes salade pour bouillons.
Déclinaisons :
Texture modifiée : Salade mixée impossible (structure). Pour régimes hachés : concasser finement salade et tomates, ananas écrasé à la fourchette. Version enrichie protéines végétales : ajouter 1,5kg pois chiches cuits bio (150g/portion) ou 1kg quinoa cuit pour repas complet végétarien. Variante 100% locale été : remplacer ananas par 6kg melon Cavaillon IGP + 3kg pêches blanches PACA. Sans allergène noix : supprimer noix de coco, remplacer par graines de tournesol toastées (3 min four 160°C) pour le croquant. Version hivernale : remplacer tomates par segments d'orange sanguine (janvier-mars), ananas par pommes Granny Smith locales, vinaigrette au miel de lavande PACA. Réduction sel : compenser avec aromates frais (menthe, basilic thaï) dans vinaigrette.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 1.2gFat: 4.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 120mgFibre: 2.1gSucre: 7.2g