Salade à la brésilienne
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française bio Laitue, roquette, mâche de saison, producteur local, fraîcheur J
- 5 kg Tomates françaises de plein champ Variétés anciennes colorées, origine Sud-Ouest, bio si disponible
- 2 kg Ananas frais Victoria Maturité optimale, chair ferme et sucrée, origine Réunion
- 400 g Noix de coco râpée bio Fraîche si disponible ou déshydratée non sucrée, origine équitable
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne
- 300 ml Jus d'orange frais pressé Oranges bio non traitées, pressage du jour
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, grains entiers ou fine selon goût
- 150 g Ciboulette fraîche française Producteur local ou jardin, ciselée finement
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, dosage modéré
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité supérieure
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades vertes (feuilles croquantes, sans flétrissement). Contrôler les tomates : fermes, parfumées, sans meurtrissures. Tester l'ananas : odeur sucrée à la base, léger craquement à la pression. Contrôler température +2°C à +8°C. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter traçabilité et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 minutes eau froide, rinçage abondant, essorage parfait. Laver les tomates à l'eau claire, sécher délicatement. Éplucher l'ananas, retirer le cœur dur. Pour les crudités en collectivité : désinfecter si nécessaire (solution chlorée 100ml/10L, rinçage final obligatoire).
- Préparation et découpe : Découper les salades en chiffonnade grossière. Trancher les tomates en quartiers ou rondelles épaisses selon variété. Détailler l'ananas en cubes réguliers de 1cm. Ciseler finement la ciboulette au couteau. Travailler rapidement pour préserver vitamines et fraîcheur. Réserver chaque élément séparément au frais.
- Préparation vinaigrette tropicale : Dans un bol, mélanger moutarde + sel + poivre. Ajouter le jus d'orange frais progressivement en émulsionnant. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Ajouter la ciboulette ciselée. Vérifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette fruitée apporte l'exotisme brésilien tout en restant sous 15% de lipides.
- Dressage et finition : Dans les bacs GN, disposer d'abord la salade verte en base. Ajouter les tomates et cubes d'ananas harmonieusement répartis. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Parsemer de noix de coco râpée. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : consommer dans les 2h après assaisonnement.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Essorer parfaitement les salades car l'eau résiduelle dilue la vinaigrette à l'orange et accélère l'oxydation. Découper l'ananas au dernier moment et l'arroser légèrement de jus de citron pour éviter le brunissement.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les tomates de producteurs locaux (variétés anciennes colorées), salades de maraîchers bio à moins de 50km, ciboulette du jardin potager. L'ananas reste d'importation mais choisir origine Réunion (France) ou commerce équitable.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h maximum. Vinaigrette à l'orange : 3 jours au frais (acidité naturelle conservatrice).
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue. Lavage obligatoire des crudités. Ananas : attention à la chaîne du froid après épluchage. Pas de rupture thermique.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml vinaigrette orange). Excellent apport vitamine C (tomate + ananas), fibres et antioxydants. L'ananas apporte des enzymes digestives naturelles.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 2gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 2250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 250mgFer: 0.9mg