Salade à la bulgare
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Tomates françaises de saison Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio si disponible
- 3 kg Concombres français Fermes, origine locale privilégiée
- 2 kg Poivrons français variés Rouge, jaune, vert - origine France
- 1 kg Oignons rouges français Origine France, calibre moyen
- 1,5 kg Yaourt nature bio Yaourt fermier français, 3,5% MG minimum
- 200 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Jus de citron frais Citrons français ou méditerranéens
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates (fermeté, couleur uniforme), concombres (peau lisse, fermeté), poivrons (brillance, absence de flétrissement). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter lots et DLC pour traçabilité.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire froide. Brosser délicatement les concombres. Pour les oignons : enlever première peau après lavage. Désinfecter si nécessaire avec eau javellisée (100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher sur papier alimentaire propre.
- Préparation et découpe : TOMATES : retirer le pédoncule, couper en quartiers ou dés selon présentation. CONCOMBRES : trancher en rondelles 3-4mm ou dés réguliers. POIVRONS : épépiner, tailler en lanières uniformes. OIGNONS ROUGES : émincer finement au coupe-légumes (1-2mm). PERSIL : ciseler finement. Travailler rapidement pour préserver vitamines.
- Préparation de la sauce bulgare : Dans un grand récipient, mélanger le yaourt nature avec l'huile d'olive en émulsion légère. Ajouter le jus de citron frais, saler et poivrer. Incorporer une partie du persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement. Cette sauce crémeuse remplace la vinaigrette classique et apporte onctuosité et fraîcheur bulgare authentique.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer harmonieusement tomates, concombres, poivrons et oignons rouges. Napper délicatement de sauce au yaourt AU DERNIER MOMENT pour éviter dégorgeage. Parsemer de persil frais. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Découper les tomates au dernier moment pour éviter qu'elles rendent de l'eau. Émincer les oignons très finement et les faire dégorger 10 min avec sel fin, puis rincer pour adoucir le piquant. La sauce au yaourt doit être onctueuse mais pas trop liquide.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les tomates de pleine terre d'août à octobre, concombres de maraîchers locaux, poivrons du Sud-Est français. Yaourt de ferme locale ou coopérative régionale. Persil du potager ou producteur dans un rayon de 30 km.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assemblée avec sauce : consommer dans les 4h (service immédiat recommandé). Sauce au yaourt : 3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C impérative. Lavage/décontamination obligatoire. Contrôle DLC yaourt. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité complète légumes et laitage.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml sauce yaourt). Excellente source de vitamine C, lycopène (tomates), fibres. Probiotiques du yaourt bénéfiques pour la digestion.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 5gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 5mgSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 2250IUVitamine C: 53.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg