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Salade à la bulgare - Recette restauration collective

Salade à la bulgare

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Automne, Été
facile
Salade bulgare 100% frais et bio : tomates, concombres, poivrons et oignons français de saison, sauce yaourt bénéfique pour la digestion. Zéro produit industriel, circuits courts, HACCP maîtrisé. Conforme EGAlim : alternative végétarienne idéale, excellente source vitamine C et fibres.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Bulgare
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal

Equipements

  • Cru

Ingrédients
  

  • 4 kg Tomates françaises de saison Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio si disponible
  • 3 kg Concombres français Fermes, origine locale privilégiée
  • 2 kg Poivrons français variés Rouge, jaune, vert - origine France
  • 1 kg Oignons rouges français Origine France, calibre moyen
  • 1,5 kg Yaourt nature bio Yaourt fermier français, 3,5% MG minimum
  • 200 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
  • 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 200 ml Jus de citron frais Citrons français ou méditerranéens
  • 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner légumes français certifiés bio/ECOCERT (traçabilité fournisseur à afficher en cuisine). Contrôler DLC, aspect, odeur. Yaourt bio ferme locale : vérifier DLC usine, température +3°C/+8°C.
  • J-1 : Laver tomates, concombres, poivrons à l'eau potable froide. Décontamination optionnelle (eau citronnée ou désinfectant alimentaire agréé). Sécher à l'air froid.
  • J-1 : Découper tomates en quartiers (sans jeter graines/jus, utiles pour sauce ou bouillon légumes), concombres en bâtonnets, poivrons en julienne fine. Ranger en bacs gastro, à +3°C/+8°C, DLC J+2 à J+3. Étiquetage : date préparation, composition, température.
  • J-1 : Émincer oignons rouges très fins (1 mm). Faire dégorger avec 5g de sel fin par kg oignons, laisser 10 min, rincer à l'eau froide. Essorer doucement. Ranger +3°C/+8°C.
  • J-1 : Préparer sauce yaourt : 1,5 kg yaourt bio nature + 400 ml huile d'olive vierge extra bio + 200 ml jus citron frais + 30g sel fin + 4g poivre noir moulu. Émulsionner à la main (fouet) ou au mélangeur plongeant à faible vitesse (30 sec max). Texture onctueuse, homogène, non liquide. Stocker +3°C/+8°C, DLC 3 jours.
  • Jour J (30 min avant service) : Découper tomates en dernier moment (limite dégorgeage). Émincer persil plat frais, réserver.
  • Jour J (15 min avant service) : Assembler en bac de service ou plat de présentation : base tomates + concombres + poivrons + oignons dégorgés. Verser sauce yaourt (15 ml par portion de 100g légumes). Parsemer persil frais. Maintenir +3°C en vitrine réfrigérée.
  • Température HACCP liaison froide impérative : +3°C à +8°C min. Durée service max 4h (recommandé service immédiat après assemblage). Rupture chaîne froide interdite. Nettoyage/désinfection ustensiles après service (contact crudités).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Préparer légumes non assaisonnés à +3/+8°C (DLC J+2 à J+3). Préparer sauce yaourt séparément, conservation 3 jours. Jour J (matin) : Découper tomates en dernier (30 min avant service), émincer oignons et les faire dégorger 10 min avec sel fin puis rincer. Assembler salade avec sauce max 4h avant service. Température impérative +3°C à +8°C. Chaîne du froid ininterrompue. Traçabilité complète : étiquetage légumes (origine, date récep), yaourt (DLC usine contrôlée).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tous produits frais non transformés (0% produits industriels). Bio recommandé : tomates, concombres, poivrons, oignons rouges français ECOCERT ou AB (20% minimum valeur achat). Yaourt bio ferme locale ou coopérative régionale (label AB). Huile d'olive vierge extra bio (Provence/Occitanie). Persil bio producteur local <30km. Circuits courts : privilégier marchés de gros régionaux, AMAP, producteurs fermiers directs. Déclinaisons : Texture modifiée (réduction mastication) : légumes découpés très fins ou écrasés partiellement. Alternative végétarienne : recette originelle (yaourt nature remplace fromage feta). Variante vegan : remplacer yaourt bio par yaourt de soja/coco bio fermenté. Adaptation sans allergène lait : utiliser yaourt végétal fermenté (soja/amande AB). Version froide transportable : assembler 4h max avant consommation, maintenir +3°C minimum.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 2.1gFat: 3.5gLipides saturés: 0.5gSodium: 185mgFibre: 1.3gSucre: 4.2g