La vinaigrette provençale incarne l’excellence de la restauration collective : produits bruts, saveurs méditerranéennes, zéro transformation industrielle. Cette recette maîtrise l’émulsion à froid, clé du succès organoleptique en cuisine collective. Infusion longue (2h minimum) = développement enzymatique naturel des arômes. Conformité EGAlim garantie avec sourcing PACA.
Recette GEMRCN S3 (vinaigrettes) : simple, reproductible, scalable de 4 à 1000 portions. Impact positif : réduction du gaspillage par valorisation des parures de légumes frais, durabilité confirmée par certification ECOCERT Excellence. À intégrer en système de liaison froide avec conservations maîtrisées. Conseil : former l’équipe à l’émulsification manuelle pour garantir texture et texture stabilité.
Vinaigrette provençale
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.1 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 350 ml Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
- 80 g Moutarde de Dijon Pour émulsion stable
- 120 g Tomates séchées Hachées finement
- 60 g Basilic frais Ciselé
- 100 g Olives noires dénoyautées Hachées grossièrement
- 40 g Ail frais Dégermé et pressé
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir l'huile d'olive à température ambiante. Dégermer et presser l'ail. Ciseler le basilic. Hacher finement les tomates séchées et grossièrement les olives.
- Base : Dans le cul-de-poule : mélanger vinaigre + moutarde + sel + ail pressé. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel et homogénéité du mélange.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet très fin tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie. Maintenir le fouettage constant.
- Finition : Incorporer délicatement les tomates séchées, basilic ciselé et olives hachées. Poivrer et rectifier l'assaisonnement (sel, acidité) selon le goût.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date de fabrication et DLC J+2. Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant chaque service.
