Name: Vinaigrette provençale
Prep time: 15 min
Total time: 135 min
Ingredients: 60 g Basilic frais; 120 g Tomates séchées; 35 g Ail; 100 g Olives noires; 45 ml Huile d'olive; 300 ml Vinaigre de vin rouge (à émulsionner avec l'huile d'olive)

Aller à la recette Imprimer la recette

La vinaigrette provençale accompagne crudités et salades composées sur la ligne froide, et elle change de l’assaisonnement neutre habituel par le goût marqué des olives noires et des tomates séchées. Elle se prépare entièrement à froid, sans cuisson, ce qui en fait une base facile à décliner sur plusieurs services. Le point de vigilance porte sur l’émulsion : instable par nature, elle se déphase au repos et l’huile d’olive fige au froid, il faut donc la refouetter avant chaque utilisation.

Vinaigrette provençale

Végan

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette provençale maison : émulsion à froid 100% produits frais et bio, basilic-tomates séchées-olives noires. Zéro conservateur, infusion 2h minimum pour développement aromatique maximal. Conforme EGAlim, circuits courts PACA, coût maîtrisé 0,35€/portion.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 9 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tomates séchées (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

60 g Basilic frais
120 g Tomates séchées
35 g Ail
100 g Olives noires
45 ml Huile d'olive
300 ml Vinaigre de vin rouge à émulsionner avec l'huile d'olive

Instructions

Hacher finement les tomates séchées, concasser grossièrement les olives noires en vérifiant l'absence de noyaux, et hacher l'ail.
Dans un récipient, mélanger le vinaigre de vin rouge et l'ail haché, puis assaisonner.
Verser l'huile d'olive en filet fin en fouettant énergiquement et sans interruption, jusqu'à obtenir une émulsion homogène et légèrement épaissie.
Incorporer délicatement les tomates séchées et les olives noires. Rectifier l'assaisonnement.
Verser en bacs GN avec couvercle, étiqueter et conserver en chambre froide positive.
Au moment du service, ciseler le basilic et l'incorporer à la vinaigrette. Fouetter vigoureusement pour reformer l'émulsion et fluidifier l'huile d'olive figée par le froid.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ciseler le basilic au dernier moment, au couteau bien affûté, jamais la veille : taillé à l'avance et plongé dans le vinaigre, il noircit et perd son parfum.

Organisation : J-1, hacher les tomates séchées et l'ail, concasser les olives, émulsionner la vinaigrette, la garnir et la stocker en bacs GN en chambre froide positive. Jour J, ciseler le basilic, l'incorporer et fouetter vigoureusement avant le dressage ou le service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les préparations réalisées à l'avance, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).