Name: Vinaigrette classique
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Ingredients: 1200 ml Huile de tournesol; 400 ml Vinaigre de vin rouge; 60 g Moutarde de dijon

Aller à la recette Imprimer la recette

La vinaigrette classique assaisonne l’ensemble des crudités et salades composées du plan alimentaire, du poste froid au self. Elle repose sur l’émulsion de la moutarde de Dijon et du vinaigre de vin rouge avant l’ajout de l’huile de tournesol, et cette émulsion casse vite si l’huile est versée trop rapidement ou si le mélange attend trop longtemps sans être remué. Le point de vigilance porte sur la liaison froide : une vinaigrette montée à l’avance se sépare en bac, ce qui oblige à la fouetter énergiquement avant chaque service.

Vinaigrette classique

Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette classique indispensable en restauration collective, conforme GEMRCN section S3, à base de produits simples et durables. Recette économique permettant d'atteindre 100% bio facilement, avec un excellent rapport qualité-prix. Base polyvalente pour assaisonnement de crudités, salades composées et légumes froids, valorisant les circuits courts via huiles françaises et moutarde de Bourgogne.

Imprimer la recette

Temps de préparation 5

Temps total 5

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 110 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1200 ml Huile de tournesol
400 ml Vinaigre de vin rouge
60 g Moutarde de dijon

Instructions

Verser le vinaigre de vin rouge et la moutarde de Dijon dans un cul-de-poule, saler et poivrer, puis fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Verser l'huile de tournesol en filet fin tout en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir une émulsion nacrée et légèrement épaissie.
Rectifier l'assaisonnement en sel, en poivre ou en vinaigre selon le goût.
Verser la vinaigrette en bacs GN, couvrir et étiqueter avec la date de production.
Conserver en chambre froide et fouetter énergiquement avant chaque service pour retendre l'émulsion.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez l'huile en filet fin sans jamais vous arrêter de fouetter. Une émulsion qui casse se rattrape : fouettez un peu de moutarde de Dijon dans un cul-de-poule propre et reversez-y la vinaigrette tranchée en filet, sans cesser de fouetter.

Organisation : Le jour J, montez la vinaigrette au plus près du service pour limiter le temps où l'émulsion doit tenir en bac. Elle se prépare aussi en J-1, à condition de la fouetter énergiquement avant l'envoi pour la retendre.

Points de maîtrise : En liaison froide, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).