Vinaigrette classique
Sans gluten, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileVinaigrette classique indispensable en restauration collective, conforme GEMRCN section S3, à base de produits simples et durables. Recette économique permettant d'atteindre 100% bio facilement, avec un excellent rapport qualité-prix. Base polyvalente pour assaisonnement de crudités, salades composées et légumes froids, valorisant les circuits courts via huiles françaises et moutarde de Bourgogne.
Equipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1200 ml Huile de tournesol
- 400 ml Vinaigre de vin rouge
- 60 g Moutarde de dijon
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir huile à température ambiante. Hacher finement les échalotes. Ciseler le persil plat.
- Base : Dans cul-de-poule : mélanger vinaigre + moutarde + sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel et émulsion de la moutarde.
- Émulsion : Verser huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie avec aspect nacré.
- Finition : Incorporer échalotes hachées et persil ciselé. Ajouter le poivre. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, vinaigre si besoin).
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant chaque service.
Astuces du chef
Organisation : Production J (jour de service) : préparer la vinaigrette au dernier moment pour préserver la fraîcheur et l'émulsion. Température de service : maintien entre +10°C et +15°C maximum pour éviter l'oxydation. Conservation : 24h maximum à +3°C en récipient fermé. Point de contrôle HACCP : vérifier la DLC de la moutarde (produit sensible) et la qualité organoleptique de l'huile (absence de rancissement). Astuce développement durable : réaliser la vinaigrette en quantité ajustée au nombre de convives réels pour limiter le gaspillage (surplus non utilisable). Pour optimiser les coûts énergétiques : aucune cuisson, économie maximale.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier huile de tournesol bio ou huile de colza française (circuits courts disponibles : huileries artisanales PACA comme Moulin de Villevieille 06, ou approvisionnement France via plateforme bio régionale). Moutarde de Dijon bio Label Rouge disponible (ex: Moutarderie Fallot, Bourgogne). Vinaigre de vin rouge bio français (nombreux producteurs locaux en PACA et vallée du Rhône). Estimation : recette peut atteindre 100% bio en valeur d'achat pour un surcoût modéré (15-20%). Alternative durable : remplacer huile de tournesol par huile de colza française (oméga-3, production locale Occitanie/Bourgogne). Saisonnalité : ingrédients disponibles toute l'année, favoriser les achats groupés en circuits courts.
Déclinaisons : Alternative sans moutarde pour allergiques : remplacer par 5g de purée d'amande blanche ou tahini (sésame) pour émulsion. Version allégée : réduire l'huile à 500ml pour 100 couverts, compenser par 100ml de bouillon de légumes froid ou eau de cuisson de légumes. Variante aromatique : ajouter 10-15g d'herbes fraîches ciselées (basilic, ciboulette, estragon) par kg de vinaigrette. Version 100% bio : tous les ingrédients existent en bio, surcoût 20% environ. Texture modifiée : vinaigrette convient à tous les régimes textures (mixé, haché), utiliser en assaisonnement de crudités adaptées. Alternative huile : colza (oméga-3), olive (méditerranéenne), noix (valorisation filière française).
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 0.8gFat: 75gLipides saturés: 6.5gSodium: 950mgFibre: 0.2gSucre: 0.5g