Vinaigrette classique
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid recommandé
- 400 ml Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité
- 80 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
- 60 g Échalotes Finement hachées
- 30 g Persil plat Frais, ciselé
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir huile à température ambiante. Hacher finement les échalotes. Ciseler le persil plat.
- Base : Dans cul-de-poule : mélanger vinaigre + moutarde + sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel et émulsion de la moutarde.
- Émulsion : Verser huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie avec aspect nacré.
- Finition : Incorporer échalotes hachées et persil ciselé. Ajouter le poivre. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, vinaigre si besoin).
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour une émulsion plus stable, incorporer 1 cuillère à soupe d'eau tiède dans la moutarde avant d'ajouter l'huile. En cas d'émulsion cassée, repartir avec 1 c.à.s de moutarde dans un bol propre.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Les échalotes fraîches limitent la durée de conservation à 24h maximum.
**Point qualité** : Remuer énergiquement avant chaque service pour réhomogénéiser l'émulsion qui se sépare naturellement.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.