Vinaigrette provençale
Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileVinaigrette provençale maison : émulsion à froid 100% produits frais et bio, basilic-tomates séchées-olives noires. Zéro conservateur, infusion 2h minimum pour développement aromatique maximal. Conforme EGAlim, circuits courts PACA, coût maîtrisé 0,35€/portion.
Equipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 60 g Basilic frais
- 120 g Tomates séchées
- 35 g Ail
- 100 g Olives noires
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir l'huile d'olive à température ambiante. Dégermer et presser l'ail. Ciseler le basilic. Hacher finement les tomates séchées et grossièrement les olives.
- Base : Dans le cul-de-poule : mélanger vinaigre + moutarde + sel + ail pressé. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel et homogénéité du mélange.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet très fin tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie. Maintenir le fouettage constant.
- Finition : Incorporer délicatement les tomates séchées, basilic ciselé et olives hachées. Poivrer et rectifier l'assaisonnement (sel, acidité) selon le goût.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date de fabrication et DLC J+2. Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant chaque service.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation ≤+3°C en bocal hermétique max 5 jours. Émulsifier en dernier à J-0 si texture instable. Point HACCP : vérifier fraîcheur du basilic (odeur, absence de noircissement). Homogénéiser 5 min avant service. Séparation possible : remuer vigoureusement avant utilisation.
EGAlim : 100% bio recommandé (EGAlim : huile d'olive AOP/AB, basilic frais AB ou circuit court local, tomates séchées AB). Olives noires AOP Provence certifiées. Sourcing : producteurs régionaux PACA, marchés de gros bio agréés. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative vegan native (sans produits animaux).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en coulis fin pour assiettes creuses. Variante sans olives (allergènes) : remplacer par câpres rincées (6g/100cv). Alternative légère : augmenter vinaigre blanc 50ml/100cv, réduire huile 100ml. Déclinaison hivernale : ajouter tomate fraîche confite ou concentré bio 30g/100cv.
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 74gLipides saturés: 12.5gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 3.2g