Name: Vinaigrette à l'estragon et aux herbes
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 30 g Estragon; 50 g Persil frais; 30 g Cerfeuil; 500 ml Huile de colza; 150 ml Vinaigre de vin blanc

Aller à la recette Imprimer la recette

La vinaigrette à l’estragon, au persil et au cerfeuil reste une base simple à produire en volume, et elle change des sauces industrielles en fin de ligne de self. Son intérêt tient à la fraîcheur des herbes, qui s’oxydent vite une fois ciselées. Le point de vigilance porte sur l’émulsion et sur le vinaigre : la sauce se sépare avec le temps, et l’acide fait virer les herbes au kaki. Organisez-la en deux temps, les herbes lavées et séchées la veille, puis ciselées et mêlées à l’émulsion juste avant le service, pour garder une sauce brillante et parfumée jusqu’à la dernière assiette servie.

Vinaigrette à l'estragon et aux herbes

Vinaigrette classique 100% biologique à base d'huile de colza, émulsionnée avec herbes fraîches de saison (estragon, persil, cerfeuil). Préparation J-1, conservation +3°C, 48h max. Conforme EGAlim circuits courts.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 48 kcal

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

30 g Estragon
50 g Persil frais
30 g Cerfeuil
500 ml Huile de colza
150 ml Vinaigre de vin blanc

Instructions

Laver l'estragon, le persil frais et le cerfeuil à l'eau froide, les égoutter puis les sécher soigneusement. Les réserver au froid.
Le jour du service, ciseler finement les herbes et les réserver au froid.
Verser le vinaigre de vin blanc dans un cul-de-poule et l'assaisonner.
Verser l'huile de colza en filet en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
Conditionner l'émulsion en récipients hermétiques, étiqueter et stocker au froid jusqu'au service.
Juste avant le service, fouetter de nouveau l'émulsion, qui n'est pas stable dans la durée, puis incorporer les herbes ciselées et rectifier l'assaisonnement.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Séchez les herbes à fond avant de les ciseler, et ne les mélangez à l'émulsion qu'au dernier moment. Mouillées, elles s'écrasent sous le couteau ; trop tôt dans le vinaigre, elles perdent leur couleur avant même d'arriver sur la table.

Organisation : J-1 : laver, égoutter et sécher les herbes, puis les stocker en chambre froide. Jour J : ciseler les herbes, monter l'émulsion de vinaigre et d'huile, conditionner et garder au froid ; fouetter de nouveau et incorporer les herbes juste avant l'envoi, en relançant un assemblage pendant le service.

Points de maîtrise : Les herbes fraîches et la vinaigrette relèvent des autres denrées périssables, à conserver à +8 °C au plus (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).