Cette vinaigrette italienne figée en S3 GEMRCN offre une alternative économique et durable aux émulsions industrielles. Réalisée à partir de bruts (tomates séchées bio, ail, persil frais, huile de tournesol, vinaigre balsamique), elle répond aux critères EGAlim 2022 avec un coût matière maîtrisé. Production simple en batch, stockage long en liaison froide, rendement optimal en volume.
Maîtrisez cette base versatile pour accompagner crudités, légumes ou légumineuses. Valorisez vos circuits courts locaux : ail et persil de producteurs régionaux, tomates séchées bio certifiées. Classée S3 (sauce à base d’huile), elle répond aux normes GEMRCN et aux obligations EGAlim 50/20. Réduction facile pour enfants (GEMRCN texture modifiée).
Vinaigrette à l'italienne (simplifiée)
Vinaigrette à l'italienne : base d'émulsion économique et versatile conforme GEMRCN S3. Réalisée à partir de tomates séchées bio réhydratées, ail frais et persil. Production en batch de 2L, conservation 7 jours à +3°C, rendement 10-12 couverts/100ml.
Equipements
- Préparation froide
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tomates séchées hachées (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 g Tomates séchées hachées Se conserve 1 semaine au froid
- 30 g Ail
- 40 g Persil frais
- 400 ml Huile de tournesol
- 70 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- J-1 : Peser tomates séchées bio (qualité ECOCERT). Réhydratation 10 min à 50°C max dans eau filtrée ou bouillon léger.
- Hacher finement ail frais écrasé (20% des tomates en poids). Ciseler persil frais lavé (idem quantité ail).
- Émulsionner : mélanger tomates réhydratées + ail + persil dans récipient inox. Versement progressif huile tournesol bio (ratio 3:1 huile/vinaigre). Fouetter 2 min pour homogénéité.
- Ajuster vinaigre balsamique IGTP (goût + acidité). Sel marin non raffiné QS (réduire 20% si olives/anchois possibles).
- Stockage ≤+3°C en conteneur hermétique hermétique verre ou inox. Étiquetage : date préparation, DLC J+7, allergènes, logo bio.
- Vérification température +3°C matin/soir. Agiter avant service (émulsion peut se décanter). Rendement : 2L production = 20 portions × 100ml.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. Réhydratation des tomates séchées 10 min à l'eau tiède (50°C max). Émulsion huile-vinaigre en fin de préparation pour stabilité. Conservation ≤+3°C en conteneur hermétique 7 jours maximum. HACCP : respect chaîne du froid, lavage des mains avant manipulation, ustensiles désinfectés (eau 70°C). Point critique : tomates séchées bio certifiées pour EGAlim.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : tomates séchées BIO ECOCERT/AB obligatoires (+20% valeur achat), huile de tournesol bio recommandée, vinaigre balsamique IGTP (circuit court italien ou français alternatif). Ail et persil frais de producteurs locaux (AMAP/marché de gros régional). Estimation : 85% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : tomates fraîches confites à basse température (50-60°C, 12h) en saison estivale.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduction en pâte pour enfants (GEMRCN texture modifiée). Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétale). Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB obligatoires. Sans allergène gluten : confirmer AB du vinaigre balsamique (traces possibles en industrie).
Nutrition
Portion: 7.4gCalories: 51kcalCarbohydrates: 2.3gProtéines: 0.3gFat: 4.1gLipides saturés: 0.5gSodium: 5.8mgFibre: 0.3gSucre: 0.9g
