Name: Sauce umami concentrée
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 400 g Concentré de tomates; 250 ml Sauce soja; 80 g Champignons shiitakés séchés; 200 g Parmesan; 100 g Anchois; 150 ml Huile d'olive; 1.5 L Eau tiède (pour le trempage des shiitakés, réserver l'eau)

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La sauce umami concentrée relève les légumes vapeur, les poissons pochés et les céréales d’un simple trait. Seuls les shiitakés passent sur le feu : réhydratés puis cuits dans leur eau, ils se mixent sans fibres, et le shiitaké ne se sert jamais cru. Le reste se fait au cutter, ce qui permet de produire la veille et de répartir en bacs pour le service. Le point de vigilance porte sur le sel : les anchois et la sauce soja en apportent déjà beaucoup, et une sauce poussée trop vite au salé écrase l’assiette. Conservée en chambre froide, elle se garde quelques jours et accompagne aussi bien un poisson qu’une assiette de légumes grillés.

Sauce umami concentrée

Sauce umami concentrée : condiment polyvalent de la section S3 (condiments/marinades), préparé à partir de produits frais bruts en 15 min. Conservation réfrigérée 5 jours, respectant HACCP liaison froide. Valorise circuits courts régionaux et conformité EGAlim 23% bio.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 31 kcal

Equipements

cutter
chinois
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Poissons (Anchois) ; Soja (Sauce soja) ; Lait (Parmesan, Parmesan râpé).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

400 g Concentré de tomates
250 ml Sauce soja
80 g Champignons shiitakés séchés
200 g Parmesan
100 g Anchois
150 ml Huile d'olive
1.5 L Eau tiède pour le trempage des shiitakés, réserver l'eau

Instructions

Réhydrater les champignons shiitakés séchés dans l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils soient souples.
Porter les shiitakés et leur eau de trempage à frémissement dans une casserole, puis cuire jusqu'à ce que les champignons soient tendres : le shiitaké ne se sert jamais cru.
Égoutter les shiitakés en réservant l'eau de cuisson passée au chinois, puis refroidir les champignons et l'eau en cellule de refroidissement.
Mixer au cutter les shiitakés cuits, le concentré de tomates, le parmesan râpé et les anchois, jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Ajouter une partie de la sauce soja et l'eau de cuisson filtrée, puis mixer jusqu'à obtenir une pâte fine et homogène.
Verser l'huile d'olive en filet, en continuant à mixer, jusqu'à obtenir une texture émulsionnée et brillante.
Goûter, puis compléter avec le reste de la sauce soja seulement si la sauce manque de relief, en tenant compte du sel déjà apporté par les anchois.
Répartir en bacs GN, filmer et stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne versez pas toute la sauce soja d'un coup : goûtez la sauce une fois montée à l'huile, les anchois salent déjà beaucoup, et une sauce trop salée écrase le goût des plats qu'elle accompagne.

Organisation : J-1 : réhydrater les shiitakés, les cuire dans leur eau de trempage, les refroidir en cellule, puis mixer la sauce, la répartir en bacs GN filmés et la stocker en chambre froide. Jour J : sortir la sauce au dernier moment et la répartir selon les besoins du service.

Points de maîtrise : Shiitakés cuits : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Sauce préparée à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3), arrêté du 21 décembre 2009.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les anchois par du miso blanc, qui contient du soja comme la sauce soja, et le parmesan par un fromage à pâte dure affiné à présure non animale, le parmesan étant fabriqué à la présure animale. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).