L’antiboise accompagne un poisson grillé ou poché, des œufs durs ou une assiette de crudités, et elle relève un poisson blanc que les convives trouvent souvent fade. Elle se sert chaude ou tiède, en saucière sur la ligne ou nappée au dressage. Tout repose sur l’anchois au sel. Mal dessalé, il rend la sauce trop salée, et les olives et les câpres ajoutent encore leur propre sel. Le point de vigilance est donc l’assaisonnement : on goûte avant de saler, jamais l’inverse. L’autre piège est le basilic, qui noircit et perd son parfum s’il cuit avec la sauce.
Sauce antiboise bio
€€ Été moyenSauce antiboise bio 100% circuits courts, mijotée 90 min à température contrôlée. Tomates françaises, anchois pêche durable Méditerranée, olives AOP Nyons, huile d'olive Provence. Fumet maison valorise les parures, DLC J+2 +3°C, service immédiat recommandé.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Anchois bio Méditerranée au sel, Fumet de poisson maison).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres bio du Var (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc AOC Côtes de Provence (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc Côtes de Provence (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Tomates bio françaises Tomates de pleine saison, bio françaises. Mondées et concassées grossièrement.
- 300 g Anchois bio Méditerranée au sel Anchois français pêche durable, dessalés et levés en filets. Label MSC ou pêche artisanale.
- 400 g Olives noires bio de Nyons AOP Olives noires françaises AOP, dénoyautées et hachées grossièrement.
- 150 g Câpres bio du Var Câpres françaises bio au vinaigre, égouttées et rincées.
- 80 g Ail violet de Lautrec IGP Ail français IGP, haché finement. 8-10 gousses.
- 400 ml Huile d'olive bio AOP Provence Huile d'olive vierge extra française AOP, première pression à froid.
- 100 g Basilic bio frais local Basilic de saison, maraîcher local bio. Ciseler au dernier moment.
- 1 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, daurade - pêche durable). Frémissement 20 min max.
- 300 ml Vin blanc AOC Côtes de Provence Vin blanc provençal AOC, privilégier bio ou biodynamie.
- PM Sel de Camargue IGP Sel gris de Camargue, ajuster selon salinité des anchois.
- PM Poivre noir bio Penja Poivre bio fraîchement concassé, parfait avec la tomate.
Instructions
- La veille, rincer les Anchois bio Méditerranée au sel et les dessaler à l'eau froide en chambre froide, en changeant l'eau plusieurs fois. Les lever en filets, retirer l'arête et les égoutter sur papier.
- Monder les Tomates bio françaises, les épépiner et les concasser. Dénoyauter les Olives noires bio de Nyons AOP et les hacher grossièrement, égoutter les Câpres bio du Var et hacher l'Ail violet de Lautrec IGP.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer doucement l'Huile d'olive bio AOP Provence. Y faire fondre les filets d'anchois à feu doux en les écrasant à la spatule, sans les frire, puis ajouter l'ail et le faire suer 1 min sans coloration.
- Déglacer au Vin blanc AOC Côtes de Provence et laisser réduire presque à sec. Ajouter la concassée de tomates, le Fumet de poisson maison, les olives et les câpres.
- Laisser mijoter à découvert, au frémissement et en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les tomates soient fondues et que la sauce nappe la cuillère.
- Goûter la sauce avant tout assaisonnement. Rectifier au Sel de Camargue IGP seulement si nécessaire, car les anchois, les olives et les câpres salent déjà, puis poivrer au moulin avec le Poivre noir bio Penja.
- Ciseler le Basilic bio frais local au dernier moment et l'incorporer hors du feu. Maintenir la sauce au bain-marie jusqu'au service, ou la refroidir aussitôt en cellule de refroidissement si elle est préparée à l'avance, sans le basilic.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faites fondre les anchois dans une huile à peine chaude, en les écrasant jusqu'à ce qu'ils disparaissent. S'ils frient, ils deviennent amers et restent en morceaux dans la sauce. Fondus doucement, ils donnent le goût de fond sans que l'on sente le poisson.
Organisation : J-1 : dessaler les anchois en chambre froide, monder et concasser les tomates, dénoyauter les olives, stocker les mises en place filmées au froid. Jour J : cuire la sauce au plus près du service. Le basilic s'ajoute par petite quantité de sauce au fil du service, pour que le dernier servi ait le même parfum que le premier.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la sauce se conserve entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (même arrêté). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté). Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 67.3gCalories: 63kcalCarbohydrates: 2.2gProtéines: 1.4gFat: 5.1gLipides saturés: 0.9gCholéstérol: 8mgSodium: 64.5mgPotassium: 180mgFibre: 0.9gSucre: 1.4gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg
