Sauce antiboise bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Été moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Rondeau 15L
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 4 kg Tomates bio françaises Tomates de pleine saison, bio françaises. Mondées et concassées grossièrement.
- 300 g Anchois bio Méditerranée au sel Anchois français pêche durable, dessalés et levés en filets. Label MSC ou pêche artisanale.
- 400 g Olives noires bio de Nyons AOP Olives noires françaises AOP, dénoyautées et hachées grossièrement.
- 150 g Câpres bio du Var Câpres françaises bio au vinaigre, égouttées et rincées.
- 80 g Ail violet de Lautrec IGP Ail français IGP, haché finement. 8-10 gousses.
- 400 ml Huile d'olive bio AOP Provence Huile d'olive vierge extra française AOP, première pression à froid.
- 100 g Basilic bio frais local Basilic de saison, maraîcher local bio. Ciseler au dernier moment.
- 1 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, daurade - pêche durable). Frémissement 20 min max.
- 300 ml Vin blanc AOC Côtes de Provence Vin blanc provençal AOC, privilégier bio ou biodynamie.
- 40 g Sel de Camargue IGP Sel gris de Camargue, ajuster selon salinité des anchois.
- 8 g Poivre noir bio Penja Poivre bio fraîchement concassé, parfait avec la tomate.
Instructions
- Préparation du fumet maison (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais issus de pêche durable (bar, daurade, pageot). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni provençal. Porter à frémissement (jamais d'ébullition). Écumer régulièrement. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement.
- Mise en place provençale : Monder les tomates bio : inciser en croix, plonger 30 sec eau bouillante, peler et concasser grossièrement (conserver le jus). Dessaler les anchois bio 10 min eau froide, lever en filets. Dénoyer et hacher les olives de Nyons. Rincer et égoutter les câpres. Hacher finement l'ail de Lautrec. Ciseler le basilic au dernier moment.
- Réalisation de la sauce antiboise : Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive AOP à feu moyen. Faire revenir l'ail haché 1 min sans coloration (attention à l'amertume). Ajouter les filets d'anchois, écraser à la cuillère bois pour les fondre (2-3 min). Incorporer les tomates concassées, monter le feu. Cuire 8 min en remuant.
- Mijotage et finition : Déglacer avec le vin blanc AOC, laisser réduire 2 min. Ajouter le fumet de poisson maison, les olives noires et les câpres. Réduire le feu, mijoter 15 min à 90°C en remuant régulièrement. La sauce doit napper légèrement. Rectifier l'assaisonnement avec le sel de Camargue (attention salinité anchois/câpres) et poivre concassé.
- Service méditerranéen : Incorporer le basilic bio ciselé hors du feu pour préserver ses arômes. Passer en saucière ou napper directement les poissons grillés. Servir aussitôt à 85-90°C. ANTI-GASPI : Conserver les tiges de basilic pour parfumer l'huile d'olive. Les parures de tomates → coulis ou gaspacho. Surplus de sauce → base de pissaladière ou pizza du lendemain.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : La qualité de la sauce antiboise réside dans la fonte parfaite des anchois qui apportent l'umami méditerranéen. Utiliser des anchois de pêche artisanale française pour soutenir nos pêcheurs locaux.
**Engagement pêche durable** : Privilégier les anchois de Méditerranée française (pêche au lamparo traditionnelle), les poissons de roche locaux en saison. Le fumet maison valorise parfaitement les parures de ces poissons nobles.
**Conservation** : Service immédiat recommandé. Si liaison froide : refroidissement cellule, DLC J+2 maximum à +3°C. Réchauffage doux 80°C, ne pas faire bouillir (basilic noircit).
**Point critique HACCP** : Température de mijotage 90°C constant. Traçabilité anchois obligatoire (allergène majeur). Basilic ajouté hors cuisson pour éviter contamination.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (50ml). Riche en lycopène (tomates), oméga-3 (anchois), polyphénols (olives, huile d'olive). Sauce méditerranéenne très antioxydante.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 1gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg