Sauce antiboise bio
Sans gluten €€ Été moyenSauce antiboise bio 100% circuits courts, mijotée 90 min à température contrôlée. Tomates françaises, anchois pêche durable Méditerranée, olives AOP Nyons, huile d'olive Provence. Fumet maison valorise les parures, DLC J+2 +3°C, service immédiat recommandé.
Ingrédients
- 4 kg Tomates bio françaises Tomates de pleine saison, bio françaises. Mondées et concassées grossièrement.
- 300 g Anchois bio Méditerranée au sel Anchois français pêche durable, dessalés et levés en filets. Label MSC ou pêche artisanale.
- 400 g Olives noires bio de Nyons AOP Olives noires françaises AOP, dénoyautées et hachées grossièrement.
- 150 g Câpres bio du Var Câpres françaises bio au vinaigre, égouttées et rincées.
- 80 g Ail violet de Lautrec IGP Ail français IGP, haché finement. 8-10 gousses.
- 400 ml Huile d'olive bio AOP Provence Huile d'olive vierge extra française AOP, première pression à froid.
- 100 g Basilic bio frais local Basilic de saison, maraîcher local bio. Ciseler au dernier moment.
- 1 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, daurade - pêche durable). Frémissement 20 min max.
- 300 ml Vin blanc AOC Côtes de Provence Vin blanc provençal AOC, privilégier bio ou biodynamie.
- 40 g Sel de Camargue IGP Sel gris de Camargue, ajuster selon salinité des anchois.
- 8 g Poivre noir bio Penja Poivre bio fraîchement concassé, parfait avec la tomate.
Instructions
- J-2/J-1 : Dessaler anchois 24h en eau froide changée 3 fois (abaisser sel de 40-50%). Préparer fumet : mouillez parures de poisson eau froide, portez 85°C sans bouillir, laisser infuser 45 min, passez fin.
- Jour J (T-2h service) : Concasser tomates bio prélavées (garder peau). Dénoyauter olives noires AOP. Ciseler ail violet Lautrec très fin.
- Cuisson : Chauffer huile d'olive AOP +60°C. Ajouter anchois dessalés, fondre 5 min à +70°C (ne pas bouillir). Ajouter tomates concassées, olives, câpres, ail. Verser fumet poisson + vin blanc AOC. Sonde thermométrique : maintenir +90°C constant 75 min, réduction douce.
- Finition : Température cœur sauce atteint +90°C minimum (HACCP). Vérifier texture : légèrement épaisse, tomates fondues, anchois intégrés. Ajouter basilic bio haché frais à +70°C maximum (hors feu de préférence). Rectifier sel de Camargue IGP (50-60g/L max, olives/câpres déjà salées).
- Conservation froide : Refroidisseur cellule +90°C → +10°C en <2h. Stockage hermétique +3°C. DLC J+2. Réchauffement doux 80°C sans ébullition (max 15 min).
- Service : Immédiat si possible (qualité arômes optimale). Portion 50 ml par convive, accompagnement poisson blanc/oeufs/crudités.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Préparer fumet maison à partir des parures de poisson (peau, arêtes). Trier et dessaler anchois 24h avant. Organisation J-1 : Couper tomates, olives, câpres. Stocker à +3°C en bac hermétique GN. Organisation Jour J : Cuisiner 2h avant service. Mijotage strict 90°C pendant 75 min (thermomètre sonde). Ajouter basilic hors feu à +70°C max. Refroidissement rapide cellule de +90°C à +10°C en max 2h si liaison froide. HACCP critique : Température cœur 90°C constant. Traçabilité anchois obligatoire (allergène majeur). DLC J+2 maximum à +3°C en liaison froide. Réchauffage doux 80°C sans ébullition (basilic noircit, arômes perdus).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tomates bio françaises (ECOCERT), anchois bio Méditerranée (pêche durable), olives AOP Nyons (IGP Câpres Var, IGP Ail Lautrec). Huile d'olive AOP Provence. % bio : 95% en valeur d'achat. Circuits courts recommandés : Tomates auprès de producteurs AMAP régionaux (Provence/Côte d'Azur), marché de gros local pour ail violet Lautrec, basilic frais direct petit producteur. Fumet maison à partir des parures valorise 100% la matière première. Vin blanc AOC local réduit transport. Démarche pêche responsable : privilégier pêcheurs artisanaux français certifiés MSC si possible.
Déclinaisons : Texture modifiée : Concassée (sauce épaisse poissons grillés), lisse (tamis fin - purée méditerranéenne). Alternative végétarienne : Remplacer anchois par miso blanc bio + nori (umami équivalent), garder fumet végétal riche (champignons séchés, kombu). Variante bio locale : Tomates de saison régionale, olives Nyons, anchois Méditerranée pêche artisanale. Adaptation sans allergène : Sans anchois = sauce niçoise tomate-olive-câpre (umami moindre). Sans poisson = vegan impossible (perte identité antiboise).
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 8.5gFat: 14gLipides saturés: 2.1gCholéstérol: 8mgSodium: 920mgPotassium: 180mgFibre: 0.9gSucre: 1.8gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg