La sauce vierge trouve sa place sur les poissons blancs et les légumes grillés, quand la carte demande une touche fraîche sans passer par une sauce liée. Elle ne cuit pas : tout se joue dans la fraîcheur des herbes, l’équilibre entre l’acidité du citron et le fruité de l’huile d’olive, et la texture des tomates concassées, qui ne doivent ni se délayer ni rendre trop d’eau. Le point de vigilance tient au calendrier : ciseler les herbes et presser les citrons au dernier moment, car une sauce vierge préparée trop tôt s’oxyde et perd son parfum avant le service.
Sauce vierge bio
€€ Toutes saisons moyenSauce vierge bio sans cuisson : tomates, huile d'olive vierge extra et herbes fraîches bio (basilic, coriandre, ciboulette locale). Préservation optimale nutriments par maîtrise thermique 60°C max. Accord parfait poissons durables (bar, daurade criées locales, aquaculture bio FR).
Equipements
- chinois
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Tomates bio concassées Tomates bio françaises de saison ou conserves bio italiennes San Marzano hors saison. Mondées, épépinées, concassées grossièrement.
- 800 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive bio première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou Italie bio certifiée.
- 80 g Basilic frais bio Basilic bio local de saison (mai à octobre). Effeuiller au dernier moment, ne pas hacher (oxydation).
- 40 g Coriandre fraîche bio Coriandre bio locale. Feuilles uniquement, tiges pour fumet de poisson. Ajouter hors du feu.
- 500 g Citrons bio Citrons de Menton IGP (hiver/printemps) ou bio français. Non traités pour le zeste. Jus filtré.
- 80 g Ail rose de Lautrec IGP Ail français IGP ou bio local. Dégermer, hacher finement. Cuisson douce pour éviter l'amertume.
- 60 g Ciboulette bio locale Ciboulette bio de saison. Ciseler au dernier moment. Fleurs comestibles si disponibles.
- PM Sel de Guérande IGP Fleur de sel ou sel gris de Guérande. Assaisonnement progressif en fin de cuisson.
- PM Poivre noir bio Penja Poivre bio fraîchement moulu. Ajouter en fin de cuisson pour préserver les arômes.
Instructions
- Laver et sécher soigneusement le basilic, la coriandre et la ciboulette, puis les ciseler finement au dernier moment.
- Presser les citrons et filtrer le jus pour retirer les pépins.
- Égoutter les tomates concassées au chinois pour retirer l'excès d'eau, sans les écraser.
- Hacher ou écraser l'ail.
- Mélanger dans un cul-de-poule les tomates concassées, les herbes ciselées et l'ail.
- Verser l'huile d'olive vierge extra en filet, en mélangeant délicatement pour lier l'ensemble sans écraser les tomates.
- Ajouter le jus de citron et poivrer au poivre noir, puis réserver au froid jusqu'au dressage.
- Saler au moment de l'envoi seulement, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt, la sauce ne supportant pas l'attente.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne salez la sauce qu'au moment de l'envoi : le sel fait rendre l'eau des tomates et noie l'huile d'olive en quelques minutes, et la sauce perd sa tenue.
Organisation : En J-1, laver et sécher les herbes, puis les stocker en chambre froide. Le jour J, ciseler les herbes, presser les citrons, égoutter les tomates, hacher l'ail et assembler la sauce au plus près du service, en ne salant qu'à l'envoi, car elle ne supporte pas l'attente.
Points de maîtrise : Les tomates et les herbes crues, denrées périssables, se conservent à +8 °C au plus jusqu'à l'assemblage : l'arrêté du 8 octobre 2013 l'impose. La sauce assemblée se garde au froid jusqu'au dressage et se sert le jour même, au plus près du service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 45.6gCalories: 79kcalCarbohydrates: 0.9gProtéines: 0.4gFat: 8.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 39.3mgPotassium: 180mgFibre: 0.5gSucre: 0.5gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg
