Sauce vierge bio

S - Sauces chaudes

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 15

Temps total 45

Type de plat Sauce

Cuisine Française méditerranéenne

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Sauteuse inox 25L
Chinois étamine très fin
Thermomètre sonde précision
Bacs GN inox avec couvercles
Fouet inox et maryse

Ingrédients

3 kg Tomates bio concassées Tomates bio françaises de saison ou conserves bio italiennes San Marzano hors saison. Mondées, épépinées, concassées grossièrement.
800 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive bio première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou Italie bio certifiée.
80 g Basilic frais bio Basilic bio local de saison (mai à octobre). Effeuiller au dernier moment, ne pas hacher (oxydation).
40 g Coriandre fraîche bio Coriandre bio locale. Feuilles uniquement, tiges pour fumet de poisson. Ajouter hors du feu.
500 g Citrons bio Citrons de Menton IGP (hiver/printemps) ou bio français. Non traités pour le zeste. Jus filtré.
80 g Ail rose de Lautrec IGP Ail français IGP ou bio local. Dégermer, hacher finement. Cuisson douce pour éviter l'amertume.
60 g Ciboulette bio locale Ciboulette bio de saison. Ciseler au dernier moment. Fleurs comestibles si disponibles.
45 g Sel de Guérande IGP Fleur de sel ou sel gris de Guérande. Assaisonnement progressif en fin de cuisson.
10 g Poivre noir bio Penja Poivre bio fraîchement moulu. Ajouter en fin de cuisson pour préserver les arômes.

Instructions

Préparation des légumes bio : Laver soigneusement les tomates bio. Les monder (eau bouillante 30 sec, eau glacée), peler, épépiner et concasser grossièrement. Réserver dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau. Laver et sécher délicatement le basilic et la coriandre bio. Effeuiller sans hacher (éviter l'oxydation). Presser les citrons bio et réserver le jus. Peler l'ail, dégermer et hacher finement.
Mise en place responsable : Ciseler la ciboulette bio au dernier moment. Préparer tous les ingrédients en mise en place (tomates égouttées, herbes effeuillées, ail haché, citron pressé, huile d'olive mesurée). Vérifier la température : la sauce sera servie tiède à 60°C maximum pour préserver les vitamines et arômes des herbes fraîches.
Cuisson douce de la sauce vierge : Dans la sauteuse, chauffer doucement 400ml d'huile d'olive bio à feu très doux. Ajouter l'ail haché, faire revenir 1 minute sans coloration (risque d'amertume). Incorporer les tomates concassées bio. Cuire à feu doux 5 minutes en remuant délicatement. La température ne doit pas dépasser 60°C (contrôler au thermomètre sonde).
Finition aux herbes fraîches : Retirer du feu. Incorporer immédiatement le jus de citron bio filtré. Ajouter l'huile d'olive restante (400ml) en filet. Incorporer délicatement les feuilles de basilic et coriandre bio sans les hacher. Assaisonner avec le sel de Guérande et poivre bio moulu. Ajouter la ciboulette ciselée en dernier. La sauce doit rester tiède et parfumée.
Service et conservation optimale : Maintenir la sauce à 60°C maximum au bain-marie. Remuer délicatement avant chaque service pour répartir les herbes. Service immédiat recommandé (herbes fraîches fragiles). Portion : 40-50ml par personne selon GEMRCN. ANTI-GASPI : Tiges d'herbes → infusion ou huile aromatisée. Surplus de sauce → marinade poisson ou légumes grillés le lendemain.

Astuces du chef

**Astuce chef bio** : La sauce vierge tire son nom de sa préparation 'vierge' sans cuisson agressive. Respecter la température de 60°C maximum préserve les antioxydants des tomates bio et les huiles essentielles des herbes fraîches.

**Engagement pêche durable** : Cette sauce s'accorde parfaitement avec les poissons de ligne méditerranéens (bar, daurade, rouget) issus de pêche durable ou d'aquaculture bio française. Privilégier les arrivages de criées locales.

**Conservation** : Service immédiat optimal. Maintien possible 1h à 60°C maximum. Pas de liaison froide recommandée (herbes fraîches s'oxydent). Préparer au plus près du service.

**Point critique HACCP** : Température 60°C maximum pour préserver nutriments et arômes. Hygiène renforcée (herbes crues). Traçabilité des produits bio obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (50ml). Riche en lycopène (tomates), vitamine C (citron) et antioxydants (herbes fraîches). Huile d'olive = oméga-9.

Nutrition