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Sauce umami concentrée

Sauce umami concentrée : condiment polyvalent de la section S3 (condiments/marinades), préparé à partir de produits frais bruts en 15 min. Conservation réfrigérée 5 jours, respectant HACCP liaison froide. Valorise circuits courts régionaux et conformité EGAlim 23% bio.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Mixage

Ingrédients
  

  • 400 g Concentré de tomates
  • 250 ml Sauce soja
  • 80 g Champignons shiitakés séchés
  • 200 g Parmesan
  • 100 g Anchois
  • 150 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1, 16h : réhydrater shiitakés séchés dans 5 cl eau tiède (25-30°C) pendant 20 min. Récupérer le jus, filtrer sur gaze stérile.
  • Mixer à sec 2 min : concentré tomate (400g/100cvt), shiitakés réhydratés égouttés, parmesan râpé (150g/100cvt), anchois dessalés (20g/100cvt).
  • Ajouter sauce soja (80 ml/100cvt) et jus shiitakés filtrés. Mixer 3-4 min jusqu'à pâte homogène, texture fine.
  • Verser huile d'olive AOCN BIO (15 cl/100cvt) progressivement, mixer 1 min : émulsion semi-fluidifiée.
  • Goût : vérifier NaCl total (anchois + sauce soja déjà salés) ; ajouter sel marin iodé QS si nécessaire (max +2g/100cvt).
  • Remplissage récipients hermétiques, refroidissement immédiat ≤+3°C. Conservation 5 jours. HACCP : noter heure préparation + date péremption.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 à 16h. Peser concentré tomate, shiitakés réhydratés, parmesan. Mixer 3-4 min jusqu'à homogénéité. Conservation ≤+3°C en récipient hermétique 5 jours max. Vérifier anchois : si présents, réduire sel additionnel de 30%. Avant service, sortir 30 min à +18°C pour fluidité optimale.
EGAlim : Conformité EGAlim : concentré tomate BIO ECOCERT (10% bio en valeur), shiitakés séchés circuits courts régionaux ou BIO (8%), parmesan AOP si possible, huile d'olive AOCN BIO (5%). Anchois : privilégier pêche durable label MSC. Total estimé 23% bio. Alternative végétalienne : remplacer anchois par miso blanc fermenté (10g/100cvt) + levure nutritionnelle.
Déclinaisons : Texture fine : mixer 5-6 min. Variante vegan : remplacer parmesan + anchois par miso blanc fermenté (10g) + levure nutritionnelle (5g). Texture épaisse pour tartine : réduire huile d'olive à 1,5 cl/100cvt. Sans anchois : ajouter +2g sel marin iodé. Adaptation sans allergène mollusque : omettre anchois, rehausser avec +3g sauce soja tamari.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 8.5gFat: 14.3gLipides saturés: 4.2gSodium: 1850mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g