Organisation : Préparation J-1 à 16h. Peser concentré tomate, shiitakés réhydratés, parmesan. Mixer 3-4 min jusqu'à homogénéité. Conservation ≤+3°C en récipient hermétique 5 jours max. Vérifier anchois : si présents, réduire sel additionnel de 30%. Avant service, sortir 30 min à +18°C pour fluidité optimale.EGAlim : Conformité EGAlim : concentré tomate BIO ECOCERT (10% bio en valeur), shiitakés séchés circuits courts régionaux ou BIO (8%), parmesan AOP si possible, huile d'olive AOCN BIO (5%). Anchois : privilégier pêche durable label MSC. Total estimé 23% bio. Alternative végétalienne : remplacer anchois par miso blanc fermenté (10g/100cvt) + levure nutritionnelle.Déclinaisons : Texture fine : mixer 5-6 min. Variante vegan : remplacer parmesan + anchois par miso blanc fermenté (10g) + levure nutritionnelle (5g). Texture épaisse pour tartine : réduire huile d'olive à 1,5 cl/100cvt. Sans anchois : ajouter +2g sel marin iodé. Adaptation sans allergène mollusque : omettre anchois, rehausser avec +3g sauce soja tamari.