Name: Sauce César
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1.2 L Mayonnaise; 200 g Parmesan; 120 ml Citron; 80 ml Sauce worcestershire; 30 g Ail; 100 g Anchois (facultatif); PM Poivre noir

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La sauce César accompagne la salade du même nom, mais elle sert aussi sur un wrap au poulet ou un plateau de crudités, et les convives la reconnaissent dès la première bouchée. Elle se produit à froid, en quelques gestes, et s’organise la veille du service. Le point de vigilance est la texture. Un ail mal haché ou des anchois laissés en filets se retrouvent entiers dans l’assiette, et une mayonnaise fouettée trop fort se relâche. Tout se réduit en pâte avant d’entrer dans la mayonnaise, et le parmesan vient en dernier.

Sauce César

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce César de restauration collective : émulsion équilibrée à base de mayonnaise fraîche, parmesan AOP et anchois MSC. Préparation J-1 en liaison froide (+3°C), conservation 48h. Conformité EGAlim renforcée par sélection bio circuits courts (60-70% matière).

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 94 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise) ; Lait (Parmesan).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce worcestershire (céréales contenant du gluten, poissons, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Selon la variante : poissons.
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.2 L Mayonnaise
200 g Parmesan
120 ml Citron
80 ml Sauce worcestershire
30 g Ail
100 g Anchois (facultatif)
PM Poivre noir

Instructions

Presser le citron et filtrer le jus. Dégermer l'ail et le hacher très finement, puis râper finement le parmesan.
Si la recette les retient, égoutter les anchois et les écraser au couteau jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Dans un cul-de-poule, fouetter l'ail, la pâte d'anchois, le jus de citron et la sauce worcestershire jusqu'à ce que le mélange soit homogène, puis le laisser reposer quelques minutes.
Incorporer la mayonnaise en plusieurs fois, au fouet et sans battre fort, jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante.
Ajouter le parmesan à la spatule et poivrer au poivre noir du moulin. Goûter et rectifier avec un peu de jus de citron si la sauce manque de vivacité.
Répartir la sauce en bacs GN couverts, étiqueter et stocker en chambre froide jusqu'au service. Remuer la sauce avant de la servir.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez la base aromatique reposer seule avant d'y verser la mayonnaise. Le jus de citron attendrit l'ail cru, et la sauce ne pique plus le lendemain. Hachez l'ail au couteau jusqu'à la pâte : un ail grossier reste en grains sous la dent.

Organisation : J-1 : pressez le citron, hachez l'ail, écrasez les anchois, montez la sauce et stockez-la en bacs GN couverts en chambre froide. Jour J : remuez la sauce et sortez-la de la chambre froide au moment du service seulement.

Points de maîtrise : Sauce préparée à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La mayonnaise, préparation à base d'œufs, compte parmi les denrées très périssables : l'arrêté impose +4 °C au plus pour ces denrées.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).