Sauce César

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce César de restauration collective : émulsion équilibrée à base de mayonnaise fraîche, parmesan AOP et anchois MSC. Préparation J-1 en liaison froide (+3°C), conservation 48h. Conformité EGAlim renforcée par sélection bio circuits courts (60-70% matière).

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 520 kcal

Equipements

Cul-de-poule inox grand modèle
Fouet inox
Balance de précision
Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

1.2 L Mayonnaise
200 g Parmesan
120 ml Citron
80 ml Sauce worcestershire
30 g Ail
100 g Anchois (facultatif)
8 g Poivre noir

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Presser les citrons. Hacher finement l'ail dégermé. Écraser les filets d'anchois à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte.
Base aromatique : Dans le cul-de-poule, mélanger l'ail haché, la pâte d'anchois, le jus de citron et la sauce Worcestershire. Fouetter jusqu'à homogénéité complète.
Incorporation mayonnaise : Ajouter la mayonnaise progressivement en fouettant énergiquement pour éviter de faire tourner l'émulsion. Bien mélanger jusqu'à texture lisse et homogène.
Finition : Incorporer le parmesan râpé en mélangeant délicatement. Assaisonner avec sel et poivre noir. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Mélanger délicatement avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Émulsionner mayonnaise + parmesan + jus citron frais + sauce Worcestershire + ail écrasé + anchois (opt.). Conservation ≤+3°C maximum 48h en bac hermétique. Vérifier stabilité émulsion à +3°C. Sortir 15 min avant service pour atteindre +8°C. HACCP : sourcing anchois certifié, œufs réfrigérés, citron frais pressé le jour J.

EGAlim : Conforme EGAlim (P6 sauces). Recommandation : mayonnaise bio ECOCERT ou label équivalent (min. 20% du coût total). Parmesan AOP recommandé (circuits laitiers régionaux). Citrons bio bassin méditerranéen ou locale (AMAP). Anchois MSC ou certification équivalente. Ail biologique. Évaluation bio : 60-70% du coût matière possible avec sélection rigoureuse. Alternative végétale : remplacer anchois par miso blanc ou tamari pour umami identique.

Déclinaisons : Texture lisse standard. Texture modifiée : réduire parmesan, ajouter +1 jaune d'œuf pour fluidité. Alternative végétarienne (sans anchois) : intensifier avec miso blanc 5g/100cv + citron supplémentaire. Variante bio : tous les ingrédients label ECOCERT Excellence. Sans allergène œuf : base mayonnaise sans œuf (aquafaba ou lecithine) — recette distinct.

Nutrition