Sauce César
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cul-de-poule inox grand modèle
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 L Mayonnaise Base de la sauce - qualité traiteur
- 200 g Parmesan râpé Parmigiano Reggiano AOP de préférence
- 120 ml Jus de citron Citrons frais pressés
- 60 ml Sauce Worcestershire Lea & Perrins ou équivalent
- 40 g Ail frais Gousses pelées et dégermées
- 80 g Filets d'anchois À l'huile d'olive, égouttés
- 15 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Presser les citrons. Hacher finement l'ail dégermé. Écraser les filets d'anchois à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte.
- Base aromatique : Dans le cul-de-poule, mélanger l'ail haché, la pâte d'anchois, le jus de citron et la sauce Worcestershire. Fouetter jusqu'à homogénéité complète.
- Incorporation mayonnaise : Ajouter la mayonnaise progressivement en fouettant énergiquement pour éviter de faire tourner l'émulsion. Bien mélanger jusqu'à texture lisse et homogène.
- Finition : Incorporer le parmesan râpé en mélangeant délicatement. Assaisonner avec sel et poivre noir. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Mélanger délicatement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter que la mayonnaise tourne, tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Si l'émulsion se casse, reprendre avec une cuillère de mayonnaise fraîche.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Sauce très périssable à cause de l'ail frais et des anchois.
**Point qualité** : Mélanger délicatement avant chaque service. Ne pas fouetter énergiquement au service pour préserver la texture.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.