Vinaigrette à l'italienne (simplifiée)
Vinaigrette à l'italienne : base d'émulsion économique et versatile conforme GEMRCN S3. Réalisée à partir de tomates séchées bio réhydratées, ail frais et persil. Production en batch de 2L, conservation 7 jours à +3°C, rendement 10-12 couverts/100ml.
Equipements
- Préparation froide
Ingrédients
- 200 g Tomates séchées hachées
- 30 g Ail
- 40 g Persil frais
- 400 ml Huile de tournesol
- Se conserve 1 semaine au froid
Instructions
- J-1 : Peser tomates séchées bio (qualité ECOCERT). Réhydratation 10 min à 50°C max dans eau filtrée ou bouillon léger.
- Hacher finement ail frais écrasé (20% des tomates en poids). Ciseler persil frais lavé (idem quantité ail).
- Émulsionner : mélanger tomates réhydratées + ail + persil dans récipient inox. Versement progressif huile tournesol bio (ratio 3:1 huile/vinaigre). Fouetter 2 min pour homogénéité.
- Ajuster vinaigre balsamique IGTP (goût + acidité). Sel marin non raffiné QS (réduire 20% si olives/anchois possibles).
- Stockage ≤+3°C en conteneur hermétique hermétique verre ou inox. Étiquetage : date préparation, DLC J+7, allergènes, logo bio.
- Vérification température +3°C matin/soir. Agiter avant service (émulsion peut se décanter). Rendement : 2L production = 20 portions × 100ml.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. Réhydratation des tomates séchées 10 min à l'eau tiède (50°C max). Émulsion huile-vinaigre en fin de préparation pour stabilité. Conservation ≤+3°C en conteneur hermétique 7 jours maximum. HACCP : respect chaîne du froid, lavage des mains avant manipulation, ustensiles désinfectés (eau 70°C). Point critique : tomates séchées bio certifiées pour EGAlim.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : tomates séchées BIO ECOCERT/AB obligatoires (+20% valeur achat), huile de tournesol bio recommandée, vinaigre balsamique IGTP (circuit court italien ou français alternatif). Ail et persil frais de producteurs locaux (AMAP/marché de gros régional). Estimation : 85% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : tomates fraîches confites à basse température (50-60°C, 12h) en saison estivale.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduction en pâte pour enfants (GEMRCN texture modifiée). Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétale). Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB obligatoires. Sans allergène gluten : confirmer AB du vinaigre balsamique (traces possibles en industrie).
Nutrition
Calories: 685kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 72gLipides saturés: 8.5gSodium: 180mgFibre: 1.5gSucre: 3.2g