Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. Réhydratation des tomates séchées 10 min à l'eau tiède (50°C max). Émulsion huile-vinaigre en fin de préparation pour stabilité. Conservation ≤+3°C en conteneur hermétique 7 jours maximum. HACCP : respect chaîne du froid, lavage des mains avant manipulation, ustensiles désinfectés (eau 70°C). Point critique : tomates séchées bio certifiées pour EGAlim.EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : tomates séchées BIO ECOCERT/AB obligatoires (+20% valeur achat), huile de tournesol bio recommandée, vinaigre balsamique IGTP (circuit court italien ou français alternatif). Ail et persil frais de producteurs locaux (AMAP/marché de gros régional). Estimation : 85% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : tomates fraîches confites à basse température (50-60°C, 12h) en saison estivale.Déclinaisons : Texture modifiée : réduction en pâte pour enfants (GEMRCN texture modifiée). Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétale). Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB obligatoires. Sans allergène gluten : confirmer AB du vinaigre balsamique (traces possibles en industrie).