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–+ portions

Vinaigrette à l'estragon et aux herbes

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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 720 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 30 g Estragon
  • 50 g Persil frais
  • 30 g Cerfeuil
  • 500 ml Huile de colza
  • 150 ml Vinaigre de vin blanc

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner herbes fraîches en local à +4°C max. Vérifier fraîcheur visuelle et olfactive.
  • J-1 ou J (15 min avant service) : Laver herbes à l'eau courante froide, égoutter sur torchon alimentaire.
  • Ciseler finement estragon, persil, cerfeuil (ou mixer légèrement selon texture désirée).
  • Verser huile de colza bio (0,8 L pour 100 couverts) dans récipient inox ou verre.
  • Ajouter vinaigre de vin blanc bio (200 ml pour 100 couverts, ratio 4:1).
  • Incorporer herbes ciselées, mélanger énergiquement 2-3 min à la main ou au fouet (pas de mixeur prolongé : risque d'oxydation).
  • Goûter et rectifier équilibre acide/gras si nécessaire (jamais de sel à l'avance : risque de séparation).
  • Conditionner en flacon verre hermétique, étiqueter (date, heure), stocker +3°C.
  • Avant chaque service : agiter 30 secondes minimum (émulsion naturelle instable).
  • Durée de conservation : 48h max en liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 à J. Conservation ≤+3°C en récipient hermétique (durée max 48h). Ingrédients en local frais à température ambiante avant émulsion. Point HACCP : respect chaîne du froid herbes fraîches (0 à +4°C). Émulsifier 15 min avant service. Agiter avant utilisation.
EGAlim : Conformité EGAlim : huile de colza 100% bio recommandée (label AB ou Demeter). Herbes fraîches : circuit court local/AMAP obligatoire (producteurs régionaux à privilégier). Vinaigre de vin blanc bio certifié. Estimation : 100% bio en valeur d'achat sur matières premières. Zéro déchet : valoriser les parures de persil/cerfeuil en bouillons ou purées.
Déclinaisons : • Texture modifiée : vinaigrette mixée pour enfants en difficulté de mastication. • Alternative végétarienne : base identique (déjà vegan par nature). • Variante bio ECOCERT : tous ingrédients certifiés AB minimum. • Sans allergène moutarde : recette de base sans (si moutarde envisagée en variante, signaler explicitement).

Nutrition

Calories: 720kcalCarbohydrates: 0.1gProtéines: 0.2gFat: 80gLipides saturés: 6gSodium: 5mg