Vinaigrette à l'estragon et aux herbes
Vinaigrette classique 100% biologique à base d'huile de colza, émulsionnée avec herbes fraîches de saison (estragon, persil, cerfeuil). Préparation J-1, conservation +3°C, 48h max. Conforme EGAlim circuits courts.
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 30 g Estragon
- 50 g Persil frais
- 30 g Cerfeuil
- 500 ml Huile de colza
- 150 ml Vinaigre de vin blanc
Instructions
- Laver l'estragon, le persil frais et le cerfeuil à l'eau froide, les égoutter puis les sécher soigneusement. Les réserver au froid.
- Le jour du service, ciseler finement les herbes et les réserver au froid.
- Verser le vinaigre de vin blanc dans un cul-de-poule et l'assaisonner.
- Verser l'huile de colza en filet en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
- Conditionner l'émulsion en récipients hermétiques, étiqueter et stocker au froid jusqu'au service.
- Juste avant le service, fouetter de nouveau l'émulsion, qui n'est pas stable dans la durée, puis incorporer les herbes ciselées et rectifier l'assaisonnement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Séchez les herbes à fond avant de les ciseler, et ne les mélangez à l'émulsion qu'au dernier moment. Mouillées, elles s'écrasent sous le couteau ; trop tôt dans le vinaigre, elles perdent leur couleur avant même d'arriver sur la table.
Organisation : J-1 : laver, égoutter et sécher les herbes, puis les stocker en chambre froide. Jour J : ciseler les herbes, monter l'émulsion de vinaigre et d'huile, conditionner et garder au froid ; fouetter de nouveau et incorporer les herbes juste avant l'envoi, en relançant un assemblage pendant le service.
Points de maîtrise : Les herbes fraîches et la vinaigrette relèvent des autres denrées périssables, à conserver à +8 °C au plus (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 7.6gCalories: 48kcalCarbohydrates: 0.1gFat: 5.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 0.4mg