Vinaigrette à l'estragon et aux herbes
Vinaigrette classique 100% biologique à base d'huile de colza, émulsionnée avec herbes fraîches de saison (estragon, persil, cerfeuil). Préparation J-1, conservation +3°C, 48h max. Conforme EGAlim circuits courts.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 30 g Estragon
- 50 g Persil frais
- 30 g Cerfeuil
- 500 ml Huile de colza
- 150 ml Vinaigre de vin blanc
Instructions
- J-1 : Réceptionner herbes fraîches en local à +4°C max. Vérifier fraîcheur visuelle et olfactive.
- J-1 ou J (15 min avant service) : Laver herbes à l'eau courante froide, égoutter sur torchon alimentaire.
- Ciseler finement estragon, persil, cerfeuil (ou mixer légèrement selon texture désirée).
- Verser huile de colza bio (0,8 L pour 100 couverts) dans récipient inox ou verre.
- Ajouter vinaigre de vin blanc bio (200 ml pour 100 couverts, ratio 4:1).
- Incorporer herbes ciselées, mélanger énergiquement 2-3 min à la main ou au fouet (pas de mixeur prolongé : risque d'oxydation).
- Goûter et rectifier équilibre acide/gras si nécessaire (jamais de sel à l'avance : risque de séparation).
- Conditionner en flacon verre hermétique, étiqueter (date, heure), stocker +3°C.
- Avant chaque service : agiter 30 secondes minimum (émulsion naturelle instable).
- Durée de conservation : 48h max en liaison froide.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 à J. Conservation ≤+3°C en récipient hermétique (durée max 48h). Ingrédients en local frais à température ambiante avant émulsion. Point HACCP : respect chaîne du froid herbes fraîches (0 à +4°C). Émulsifier 15 min avant service. Agiter avant utilisation.
EGAlim : Conformité EGAlim : huile de colza 100% bio recommandée (label AB ou Demeter). Herbes fraîches : circuit court local/AMAP obligatoire (producteurs régionaux à privilégier). Vinaigre de vin blanc bio certifié. Estimation : 100% bio en valeur d'achat sur matières premières. Zéro déchet : valoriser les parures de persil/cerfeuil en bouillons ou purées.
Déclinaisons : • Texture modifiée : vinaigrette mixée pour enfants en difficulté de mastication. • Alternative végétarienne : base identique (déjà vegan par nature). • Variante bio ECOCERT : tous ingrédients certifiés AB minimum. • Sans allergène moutarde : recette de base sans (si moutarde envisagée en variante, signaler explicitement).
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 0.1gProtéines: 0.2gFat: 80gLipides saturés: 6gSodium: 5mg