Vinaigrette à la grecque
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileVinaigrette méditerranéenne crue, sans cuisson, à base de produits frais et bruts : citron pressé, concombre bio, féta fermière et origan. Conforme EGAlim (≥80% bio), économe en énergie (liaison froide), très faible coût portion. Préparation J-1/J pour maîtrise HACCP et prévention oxydation.
Equipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 300 ml Jus de citron frais Environ 6-8 citrons
- 40 g Origan séché Origine grecque de préférence
- 200 g Concombre Épépiné et finement dés
- 150 g Féta AOP Émiettée finement
- 30 g Ail frais Finement haché
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Presser les citrons et filtrer le jus. Épépiner et découper le concombre en petits dés (2mm). Émietter finement la féta. Hacher l'ail très finement.
- Base acide : Dans le cul-de-poule, mélanger le jus de citron, l'ail haché, l'origan et le sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet continu tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie. Ajouter le poivre.
- Finition : Incorporer délicatement les dés de concombre et la féta émiettée. Rectifier l'assaisonnement (sel, citron si besoin d'acidité).
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+1 à cause de la féta). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Presser citrons (frais pressé, conserver à +3°C max 24h). Jour J matin : Découper concombre en petits dés (5 min avant service pour limiter exsudation). Émietter féta bio. Jour J : Émulsionner en vinaigrette 30 min avant service (HACCP liaison froide ≤+3°C). Servir immédiatement. Conservation : Liaison froide +0 à +3°C, max 4h en bac. Ne pas préparer l'émulsion plus de 2h avant service (séparation du jus).
EGAlim : Conformité EGAlim : Citron bio (ECOCERT ou Label Rouge), féta bio ou AOP grecque certifiée (circuit court méditerranéen), origan bio cultivé localement ou importé direct. Estimation : 80% bio en valeur d'achat, 100% si féta biologique. Circuits courts : Privilégier producteurs régionaux de citrons (bassin méditerranéen français : Menton, Corse), féta fermière locale ou partenariat AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée : Concombre mixé pour enfants dysphasiques ou difficultés de mastication (purée lisse). Alternative vegan : Remplacer féta par tofu nature lacto-fermenté bio ou levure de bière nutritionnelle. Sans allergène : La recette est naturellement sans gluten, sans œuf, sans arachide. Variante bio : Utiliser huile d'olive vierge extra bio ECOCERT, citrons non traités post-récolte.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 3.2gFat: 17.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 520mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g