Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison froide à +4°C max. Conservation : 48h à +3°C en récipient hermétique avec film alimentaire au contact. HACCP : utiliser des œufs frais ou pasteurisés pour la mayonnaise de base ; vérifier chaîne du froid pour anchois et câpres. Émulsifier lentement pour éviter casse.EGAlim : Conformité EGAlim : moutarde, herbes fraîches et cornichons issus de circuits courts (AMAP, producteurs locaux) recommandés. Œufs et huile en bio (certif AB ou équivalent). Anchois : vérifier certification pêche durable MSC si utilisés. Estimation : 40-60% produits durables, 15-20% bio en valeur. Alternative végétalienne : remplacer mayonnaise par crème fraîche bio + moutarde de Dijon.Déclinaisons : Sans anchois (végétarien strict) | Avec câpres/cornichons réduits pour enfants (textures moins complexes) | Version bio complète avec tous les ingrédients AB | Sans poisson (vegan) : remplacer anchois par miso blanc ou levure nutritionnelle pour umami.