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–+ portions

Tarte dacquoise au chocolat

Tarte dacquoise au chocolat : dessert GEMRCN D2 100% frais, sans additifs, basé sur amandes bio et chocolat équitable. Préparation échelonnée J-2/J-1 pour optimiser la chaîne du froid et garantir qualité organoleptique. Portion généreuse (130-150g) adaptée restauration collective.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 4 heures 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 385 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 500 g Dacquoise (amandes en poudre
  • 600 g Sucre
  • 400 g Blancs d'œufs
  • 1.2 kg Ganache au chocolat
  • 200 g Copeaux de chocolat

Instructions
 

  • J-2 : Blanchir sucre et jaunes d'œufs à 38-40°C (émulsion stable). Monter blancs en neige ferme (pH contrôlé). Mélanger amandes poudre + sucre vanillé, puis incorporer délicatement blancs et jaunes. Verser sur fond silicone, étaler 1,2cm. Enfourner 160°C statique, 22-25min (cœur sec, pourtour légèrement doré). Refroidir four ouvert 10min, puis ≤+10°C en <45min. Conserver ≤+3°C en boîte hermétique.
  • J-1 : Hacher chocolat noir AB ≥70% cacao. Chauffer crème frais 35cl à 65°C (HACCP). Verser sur chocolat, laisser 2min repos. Émulsionner ganache au fouet 3-4min jusqu'à brillant. Refroidir ganache ≤+20°C en <1h (agitation régulière). Étaler ganache 0,8cm sur dacquoise. Saupoudrer copeaux chocolat. Conserver ≤+3°C max 24h.
  • Jour J (2h avant service) : Sortir tarte ≤+3°C, laisser 10-15min à +20°C pour affinage gustatif. Présenter sur plateau service chaîne froide. Vérifier aspect ganache brillant (≤+12°C optimum). Portion : 130-150g par couverts.
  • Découpe hygiène : Couteau dentelé préalablement stérilisé à l'eau chaude. Découper en 8-10 parts égales selon volume plateau. Nettoyer couteau entre chaque coupe pour éviter traînage ganache.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Préparer la dacquoise, cuire, refroidir et stocker ≤+3°C (24h max). J-1 : Préparer ganache chocolat, refroidir ≤+3°C (24h max). Jour J : Assembler et décorer 2h avant service. HACCP : Liaison froide ≤+3°C pour œufs et ganache. Refroidissement four 25→10°C en <45min. Contrôle température ganache avant montage (≤+20°C pour étalage optimal). Conservation tarte assemblée ≤+3°C max 4h avant service. EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs et amandes issus de filière bio certifiée (AB ou équivalent ECOCERT). Chocolat noir ≥70% cacao, origine France/Équitable recommandée. Sucre bio de canne. % bio estimé : 85% en valeur d'achat. Circuits courts : Amandes fraiches régionales (sud-est France) ou AMAP partenaires. Chocolat : Filière directe producteurs cacao équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée : Dacquoise mixée pour dysphagie. Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne (pas d'adaptation nécessaire). Variante bio : Tous les ingrédients en AB certifiés (amandes, sucre, œufs bio). Adaptation sans allergène : Dacquoise sans amandes → semoule fine bio + poudre de noisettes (même ratio poids). Ganache sans produit laitier : Ganache à l'huile de coco bio + chocolat noir ≥85% cacao.

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 42.5gProtéines: 8.2gFat: 20.8gLipides saturés: 8.6gSodium: 0.08mgFibre: 2.1gSucre: 38.4g