Organisation : Organisation J-2 : Préparer la dacquoise, cuire, refroidir et stocker ≤+3°C (24h max). J-1 : Préparer ganache chocolat, refroidir ≤+3°C (24h max). Jour J : Assembler et décorer 2h avant service. HACCP : Liaison froide ≤+3°C pour œufs et ganache. Refroidissement four 25→10°C en <45min. Contrôle température ganache avant montage (≤+20°C pour étalage optimal). Conservation tarte assemblée ≤+3°C max 4h avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs et amandes issus de filière bio certifiée (AB ou équivalent ECOCERT). Chocolat noir ≥70% cacao, origine France/Équitable recommandée. Sucre bio de canne. % bio estimé : 85% en valeur d'achat. Circuits courts : Amandes fraiches régionales (sud-est France) ou AMAP partenaires. Chocolat : Filière directe producteurs cacao équitable.Déclinaisons : Texture modifiée : Dacquoise mixée pour dysphagie. Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne (pas d'adaptation nécessaire). Variante bio : Tous les ingrédients en AB certifiés (amandes, sucre, œufs bio). Adaptation sans allergène : Dacquoise sans amandes → semoule fine bio + poudre de noisettes (même ratio poids). Ganache sans produit laitier : Ganache à l'huile de coco bio + chocolat noir ≥85% cacao.