J-1 | Peser amandes poudre bio, sucre, blancs d'œufs (densité œufs 50g/blanc). Fouetter blancs en neige ferme (vitesse max mélangeur 4 min). Incorporer sucre progressivement, puis amandes en 2 fois (spatule, pas de mélangeur > risque dégonflement). Verser sur plaque silicone 40×60, lissage 2cm épais. Cuisson four statique 160°C cœur, sonde interne 68-70°C (≈25 min). Refroidissement complet T°amb (≥2h). Entreposage boîte fermée T°amb, hygrométrie <50%.

J-1 | Crème au beurre : crémer beurre AOP 48h T°amb + sucre poudre bio (fouet électrique 6 min). Texture lisse homogène. Stockage +3°C max en boîte. Vérifier absence cristallisation sucre.

Jour J | 2h avant service : Émeriser dacquoise finement (texture meringue croquante). Tartiner crème au beurre 0,5cm épais. Parsemer amandes effilées grillées légèrement (120°C 5 min) ou crues selon préférence. Découpe portions égales (90g/part idéal). Mise en vitrine réfrigérée +16-18°C. Consommation max 4h après montage.

HACCP : Température cœur dacquoise contrôle ≥65°C sortie four. Blancheur œufs vérifiée (absence résidu). Crème au beurre maxi +3°C (test olfactif beurre avant travail). Amandes effilées stockage sec T°amb, sachet fermé.