Name: Paris-Brest
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 200 min
Ingredients: 2 kg Pâte à choux; 1.5 kg Crème pralinée

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Le Paris-Brest s’impose comme dessert de prestige en restauration collective. Son atout majeur : 100% élaboré à partir de produits bruts, zéro additif, zéro conservateur. En restauration scolaire certifiée bio, il démontre qu’excellence gustative et durabilité vont de pair.

Cette recette s’inscrit dans la conformité EGAlim : pâte à choux (œufs bio Label Rouge, beurre AOC bio), crème pralinée fabriquée maison à partir de noisettes fermières brevetées circuits courts. Coût maîtrisé, gestion des parures (rebuts de pâte), valorisation éducative auprès des enfants.

Le Paris-Brest classifié D2 (dessert à base de pâte et produits laitiers) représente un vecteur pédagogique fort auprès des convives : compréhension des gestes techniques, traçabilité des ingrédients fermiers, réduction drastique du gaspillage grâce aux produits bruts.

Recommandation GEMRCN : inscrire ce dessert au menu hebdomadaire, en alternance avec d’autres pâtisseries maison. Impact nutritionnel bien maîtrisé (sucres, lipides) via le pralin dosé. En liaison froide, conservation garantie 48h à +3°C. Validation HACCP systématique.

Paris-Brest

Classique incontournable de la pâtisserie française, le Paris-Brest en version 100% produits bruts et circuits courts. Pâte à choux maison, crème pralinée élaborée à partir de noisettes fermières bio du Drôme, beurre AOC. Une dessert végétarien de prestige, adaptable texture modifiée, conforme EGAlim.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 3 20

Portions couverts

Calories 485 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

2 kg Pâte à choux
1.5 kg Crème pralinée

Instructions

J-2 | Préparer pâte à choux : faire bouillir 250 ml eau + 100g beurre fermier bio + 5g sel. Hors feu, ajouter 150g farine bio, bien mélanger. Refroidir 5 min. Incorporer progressivement 5 œufs bio entiers, un par un, jusqu'à pâte lisse (27-28°C). Mise en poche à douille : dresser anneaux 65mm diamètre sur plaque silicone beurrée. Repos 30 min à +18°C.
J-2 | Cuisson pâte à choux : four préchauffé 200°C ventilé. Enfourner 35-38 min (coloration dorée uniforme, croûte sèche). Refroidissement à température ambiante (±2h). Stockage boîte hermétique +3°C max 24h. POINT HACCP : vérifier cœur cuit, pas d'humidité interne.
J-2 | Préparation crème pralinée : fondre 150g pralin artisanal bio (circuits courts Drôme) au bain-marie 45°C max. Blanchir 200g beurre fermier bio + 80g sucre glace bio. Incorporer pralin, fouetter 3-4 min à texture aérée. Stockage pot hermétique +3°C max 48h. POINT HACCP : température pralin ≤45°C, respect chaîne du froid.
Jour J | Garnissage : retirer choux 15 min avant assemblage (température ambiante 20°C). Fendre délicatement anneau horizontalement, garnir généreusement crème pralinée (40-50g par pièce). Refermer délicatement.
Jour J | Finition optionnelle : glaçage sucre blanc ou noir. Dissolution 150g sucre glace + 40ml eau tiède + 5ml jus citron frais. Trempage sommet choux. Séchage 20 min avant service. Service en liaison froide ≤+10°C.
Conservation HACCP : montés, +3°C max 4h avant service. Non montés, température ambiante max 48h (boîte hermétique, zone sèche). Pas de congélation après assemblage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation pâte à choux et crème pralinée. Stockage pâte à choux à +3°C max 24h. Stockage crème pralinée à +3°C max 48h. J-1 : Cuisson choux, refroidissement à température ambiante. Assembly possible. Jour J : Montage final, glaçage si nécessaire. Conservation montée : +3°C max 4h avant service. Respect chaîne du froid HACCP : liaison froide ≤+3°C jusqu'au service.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier beurre fermier bio (label AB), œufs bio ou Label Rouge, poudre de noisettes/pralin certifiés ECOCERT. Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs locaux de noisettes (Drôme, Ardèche) ou pralin artisanal. Estimé 45% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : substitut beurre bio (40% cacao) + boisson végétale (riz/avoine bio).

Déclinaisons : Texture modifiée : crème pralinée lissée pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : recette de base déjà végétarienne. Variante bio intégrale : tous ingrédients bio certifiés AB. Adaptation sans allergène (arachides/fruits secs) : pralin à base de graines de courge torréfiées, crème vanille-caramel.