Le Paris-Brest marque les menus de fête en collectivité, et sa réussite tient à deux équilibres distincts. La pâte à choux doit être bien desséchée avant d’incorporer les œufs, pour gonfler franchement à la cuisson. La crème pralinée, elle, se monte en texture aérée, ni trop ferme ni trop molle, sinon elle s’échappe à la découpe. Le point de vigilance porte sur la cuisson des choux : sortis trop tôt du four, ils retombent dès qu’on les garnit.
Paris-Brest
Classique incontournable de la pâtisserie française, le Paris-Brest en version 100% produits bruts et circuits courts. Pâte à choux maison, crème pralinée élaborée à partir de noisettes fermières bio du Drôme, beurre AOC. Une dessert végétarien de prestige, adaptable texture modifiée, conforme EGAlim.
Equipements
- batteur-mélangeur
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte à choux, Farine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Crème pralinée, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à choux (soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Pâte à choux
- 1.5 kg Crème pralinée
- 700 ml Eau pour la pâte à choux
- 1 kg Beurre pâte à choux, crème pralinée et plaque
- 400 g Farine tamisée
- 12 pièces Œufs incorporés un à un
- 200 g Sucre glace pour la crème
Instructions
- Porter l'eau et le beurre à ébullition en casserole. Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une fois et dessécher la pâte sur le feu en remuant, jusqu'à ce qu'elle se détache nettement des parois.
- Transférer la pâte dans la cuve du batteur-mélangeur et la laisser tiédir quelques minutes. Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
- Dresser la pâte à la poche à douille en anneaux réguliers sur plaques beurrées.
- Cuire au four à 200 °C jusqu'à ce que les anneaux soient bien dorés et secs au toucher, sans ouvrir la porte en début de cuisson pour éviter qu'ils ne retombent.
- Laisser refroidir complètement les anneaux sur grille, puis les stocker en boîte hermétique jusqu'au montage.
- Confectionner la crème pralinée en crémant le beurre pommade avec le sucre glace au batteur-mélangeur, jusqu'à obtenir une texture lisse puis bien aérée.
- Fendre chaque anneau de pâte à choux horizontalement et le garnir généreusement de crème pralinée à la poche à douille. Refermer délicatement.
- Saupoudrer de sucre glace au moment du dressage et maintenir au frais jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Touchez le fond des choux à la sortie du four : s'il reste souple, prolongez la cuisson quelques minutes, portière fermée. Un chou pas assez sec s'affaisse dès qu'on le garnit, et toute la fournée part à la poubelle.
Organisation : En J-1, préparez et cuisez la pâte à choux, laissez-la refroidir complètement et stockez-la en boîte hermétique ; préparez aussi la crème pralinée et conservez-la au froid. En jour J, montez et garnissez au plus près du service.
Points de maîtrise : Les choux cuits non garnis se conservent à température ambiante, en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité. Pour la crème pralinée, denrée très périssable à base de beurre, l'arrêté impose une conservation au plus à +4 °C. Une fois montés, les Paris-Brest se conservent entre 0 et +3 °C, comme les plats préparés à l'avance (l'arrêté impose), et se servent le jour même du montage : ce dessert froid ne passe ni par un refroidissement en cellule ni par une remise en température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
