Name: Profiteroles
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 190 min
Ingredients: 1.5 kg Pâte à choux; 1.2 kg Crème pâtissière; 400 g Chocolat

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En restauration collective, les profiteroles sont un classique de la section D2 (entremets sucré) très apprécié. La clé du succès réside dans la maîtrise de trois points critiques : l’aération de la pâte à choux, la stabilité de la crème pâtissière en liaison froide, et le timing de garnissage jour J pour préserver le contraste texture. Avec une organisation J-2/J-1, vous optimisez les effectifs cuisiniers et garantissez une fraîcheur maximale.

Cette recette, testée sur 600 couverts quotidiens au collège La Chênaie, répond aux standards GEMRCN D2 et aux exigences EGAlim (100% bio possible). Le coût portion reste compétitif (0,60-0,70€ HT) tout en garantissant une qualité supérieure. Intégrez-la en rotation hebdomadaire : elle plaît aux adolescents, valorise les produits laitiers locaux, et permet une valorisation des parures (blanc d’œuf résiduels en génoise).

Profiteroles

Profiteroles bio maison — Pâte à choux fraîche, crème pâtissière à base de lait fermier bio, chocolat noir équitable. Préparation 70% J-1, garnissage jour J pour fraîcheur optimale. Portion 85g, coût matière <0,65€ HT. Conforme EGAlim et normes HACCP.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 3 10

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

1.5 kg Pâte à choux
1.2 kg Crème pâtissière
400 g Chocolat

Instructions

J-2, pâte à choux : Chauffer 250 ml eau + 100 g beurre bio à 65-70°C. Retirer du feu, incorporer 150 g farine T65 bio (1 min au fouet). Refroidir à +18°C (10 min, plaque froide). Incorporer 5 œufs fermiers bio un à un, fouet électrique : pâte lisse, brillante, dépose lente. Conserver ≤+3°C, 48h max.
J-2, crème pâtissière : Blanchir 100 g sucre complet + 6 jaunes œufs bio. Ajouter 40 g fécule maïs bio. Porter 500 ml lait fermier bio à 85°C. Verser progressivement sur mélange, fouetter. Reverser dans casserole, cuire 2 min à 92°C (cœur), en remuant (élimine l'amylacé). Refroidir +15°C (bain glaçé), couvrir film contact. ≤+3°C, 48h max.
J-1, 8h30, cuisson choux : Dresser pâte à choux à la poche lisse (Ø 18 mm) sur papier siliconé. Enfourner four préchauffé 180°C. Cuire 22-25 min (Δt +25°C, ventilé). Choux gonflés, dorés, fermes à la pression doigt (croûte sèche). Refroidir 30 min air libre (évite condensation). Conservation boîte hermétique, +18-22°C, 24h max.
Jour J, 11h00, finition : Garnir choux à la poche à douille (crème pâtissière ≤+3°C). Préparer 300 g chocolat noir 70% bio équitable : tempérer à 31°C (bain-marie +50°C, puis +27°C, puis +31°C) ou fonds chauds (≥+63°C, 5-10 min avant service). Tremper demi-profiterole 2 sec dans chocolat fondu. Laisser tiédir 30 min avant service. Plateau froid si chaîne froide, ou carrousel +16-18°C max 2h.
HACCP : Liaison froide choux + crème ≤+3°C jusqu'à garnissage. Liaison chaude chocolat ≥+63°C. Refroidissement choux 25-40 min (contrôle température cœur T ≤+40°C). Étiquetage : date cuisson, date limite consommation (J+1, 18h). Nettoyage poche et douille après chaque utilisation (prévient listeria).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation pâte à choux et crème pâtissière (conservation ≤+3°C, 48h max). J-1 : Cuisson des choux (conservation à température ambiante, 24h max en boîte hermétique). Jour J : Garnissage 2h avant service (liaison froide ≤+3°C), nappage au chocolat fondu ≥+63°C 30 min avant service.

EGAlim : Certifié 100% bio recommandé : farine T65 bio ECOCERT, œufs fermiers bio label rouge, beurre AOP Normandie ou équivalent bio, lait entier bio, chocolat noir 70% bio équitable. Conformité EGAlim ≥20% bio en valeur. Circuits courts : fournisseurs régionaux pour produits laitiers et œufs (AMAP, coopératives locales). Sucre complet bio de canne équitable.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de choux sans garniture pour seniors. Alternative végétarienne : crème pâtissière 100% végétal (lait avoine + amidon). Variante sans gluten : farine riz/maïs T150. Sans lactose : crème pâtissière lait de chèvre ou boisson avoine bio.