Name: Profiteroles
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 190 min
Ingredients: 1.5 kg Pâte à choux; 1.2 kg Crème pâtissière; 400 g Chocolat

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Les profiteroles reviennent souvent en dessert de fête en collectivité, portées par leur image gourmande et le contraste entre le chou croustillant, la crème pâtissière froide et le chocolat. En volume, la difficulté porte sur le minutage : la pâte à choux se cuit et se stocke sèche, la crème pâtissière reste en liaison froide jusqu’au dernier moment, et le nappage au chocolat doit intervenir juste avant le service. Le point de vigilance est le garnissage trop précoce : des choux garnis trop tôt ramollissent et perdent leur croquant à l’arrivée en salle.

Profiteroles

Profiteroles bio maison — Pâte à choux fraîche, crème pâtissière à base de lait fermier bio, chocolat noir équitable. Préparation 70% J-1, garnissage jour J pour fraîcheur optimale. Portion 85g, coût matière <0,65€ HT. Conforme EGAlim et normes HACCP.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 3 10

Portions couverts

Calories 100 kcal

Equipements

four
bain-marie
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte à choux) ; Lait (Crème pâtissière).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à choux (œufs, soja) ; Crème pâtissière (œufs) ; Chocolat (œufs, soja, fruits à coque) ; Chocolat fondu (œufs, soja, fruits à coque).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.5 kg Pâte à choux
1.2 kg Crème pâtissière
400 g Chocolat

Instructions

Dresser la pâte à choux à la poche lisse, en petites boules régulières et espacées, sur des plaques recouvertes de papier cuisson.
Cuire au four jusqu'à ce que les choux soient gonflés, dorés et fermes à la pression du doigt.
Laisser refroidir les choux à température ambiante, à l'air libre, pour éviter la condensation avant stockage.
Refroidir la crème pâtissière en cellule de refroidissement, puis la filmer au contact et la stocker en chambre froide jusqu'au garnissage.
Percer chaque chou à la base et le garnir de crème pâtissière à la poche à douille.
Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à obtenir une texture lisse et fluide.
Tremper le dessus de chaque profiterole dans le chocolat fondu, puis laisser le chocolat figer avant de dresser sur plaque.
Maintenir les profiteroles garnies en chambre froide jusqu'au service, au plus près de l'envoi.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Percez les choux à la base plutôt que sur le dessus avant de les garnir : la crème reste cachée et le dessus garde une surface lisse pour le nappage au chocolat.

Organisation : La veille, dressez et cuisez les choux, laissez-les refroidir puis stockez-les à température ambiante en boîte hermétique ; préparez la crème pâtissière et refroidissez-la en cellule avant stockage en chambre froide. Le jour J, garnissez les choux au plus près du service, nappez-les de chocolat fondu, laissez figer puis gardez-les en chambre froide jusqu'à l'envoi.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le refroidissement rapide à cœur de la crème pâtissière, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis sa conservation de 0 à +3 °C en liaison froide, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Les choux garnis suivent la même conservation de 0 à +3 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).