Name: Religieuse
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 190 min
Ingredients: 1.8 kg Pâte à choux; 800 g Crème pâtissière au café; 800 g Crème pâtissière au chocolat; 600 g Fondant; 200 g Beurre; 10 pièces Œufs

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La Religieuse (GEMRCN D2 — Pâtisseries) est un classique incontournable de la restauration collective, idéal pour diversifier l’offre de fins de repas. Ses deux étages de pâte à choux et de crèmes pâtissières permettent une production rationalisée en liaison chaude ou froide.

Avec des œufs fermiers certifiés, du cacao équitable Fairtrade et du beurre bio local, cette recette répond pleinement aux critères EGAlim (20% bio en valeur d’achat). Sa rentabilité (0,85–0,95€ HT/portion) et sa flexibilité texturelle en font un atout majeur en section élémentaire ou secondaire.

Procédure de fabrication structurée, HACCP renforcée, rendement >95% : des garanties de régularité et de profitabilité.

La Religieuse incarne la pâtisserie durable et accessible : ingrédients bruts, transformation maison, zéro additif. Elle valorise le savoir-faire culinaire face aux produits semi-industriels et renforce l’image qualité de votre établissement auprès des parents.

Compatible EGAlim renforcée, facilement déclinable en sans gluten ou texture modifiée (GEMRCN D2), elle justifie une production régulière (1–2 fois/mois) pour amortir la charge de travail et fidéliser les enfants.

Fiche GEMRCN D2 complète : pâtisseries cuites au four, liaison chaude possible via crèmes, respect fenêtres de température, traçabilité approvisionnement à structurer.

Religieuse

Religieuse bio en liaison chaude : élégante pâtisserie composée de deux choux garnis de crèmes pâtissières café et chocolat, façonnage maîtrisable en atelier. Production J-2/J-1 en liaison froide stricte, assemblage Jour J 2h avant service. Rentable : 0,85€ HT/portion, marges cuisson optimisées.

Intérêt pédagogique fort pour ateliers école, respect EGAlim avec œufs fermiers et cacao équitable. Déclinable texture modifiée (GEMRCN D2 sans restriction).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 3 10

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

1.8 kg Pâte à choux
800 g Crème pâtissière au café
800 g Crème pâtissière au chocolat
600 g Fondant
200 g Beurre
10 pièces Œufs

Instructions

J-2 — Pâte à choux : Faire bouillir eau + sel + beurre (250g pour 100 cvts). Verser farine d'un coup (500g), dessécher 3-4 min à 60°C en remuant. Refroidir à +20°C. Incorporer œufs fermiers (18 pièces) progressivement. Vérifier cohérence (blanc cassé). Dresser sur plaques (50mm diamètre). Cuisson four 180°C/25 min, cœur sec. Refroidissement rapide à +4°C.
J-2 — Crème pâtissière café : Lait entier bio chauffé à +65°C (1L). Fouetter jaunes (12) + sucre (150g) + farine (80g). Verser lait progressivement. Retour au feu 2 min, +85°C cœur. Passer chinois. Ajouter café soluble (25g) dissous. Beurre froid (60g) en pommade. Refroidissement immédiat à +10°C en bac GN froid. HACCP : vérifier +3°C avant stockage.
J-2 — Crème pâtissière chocolat : Identique recette café. Remplacer café par cacao pur Fairtrade (40g) + sucre +10g. Bien délayer le cacao à sec avant ajout lait. Vérifier texture onctueuse, absence de grumeaux.
J-1 fin d'après-midi — Assemblage : Choux à +20°C. Découpe horizontale nette (poche à douille). Remplissage crème café (60g/choux) + crème chocolat (40g). Refermage délicat. Glaçage fondant chocolat (200g) à +45°C. Pose minutieuse. Stockage +4°C 12h minimum pour fusion glace.
Jour J — 2–3h avant service : Vérifier température stockage (+4°C). Vérification visuelle crème (absence coulure, aspect lisse). Mise en place service maintien +15°C maximum. Vérifier date limite consommation (72h après cuisson choux).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation pâte à choux et crèmes pâtissières en liaison froide à +3°C maximum. J-1 : Cuisson pâte à choux, garniture et glaçage en fin d'après-midi. Stockage à +4°C en zone froide déclarée. Jour J : Assemblage 2-3h avant service, maintien à +4°C jusqu'à +15 minutes avant consommation. Vérifier température cœur crème ≥+63°C si réchauffage. HACCP : contrôle température crèmes à réception, vérification date limite utilisation œufs, désinfection plans de travail entre pâtisserie et garniture.

EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : Œufs fermiers bio ou Label Rouge (AB recommandé), lait et beurre issus d'exploitation bio certifiée ECOCERT ou AB, cacao en poudre équitable Fairtrade ou AB. Estimation 65% ingrédients durables en valeur d'achat, dont 45% bio. Alternative : Utiliser beurre de producteur local en circuit court (AMAP régionale). Lait bio locale quand disponible. Sucre de canne équitable.

Déclinaisons : Texture modifiée : Pâte à choux enrichie en farine de riz pour texture plus légère. Alternative végétarienne : Crème pâtissière à base de lait de coco + jaunes d'œufs bio. Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB, cacao pur équitable, sucre roux bio. Sans allergène gluten : Farine de riz + maïzena en remplacement farine blé (adapter hydratation pâte à choux).