Le houmous a gagné sa place sur les lignes de self, en entrée froide ou en accompagnement de crudités. C’est une recette rapide à produire dès que les pois chiches sont cuits, sans marmite ni sauteuse. Le point de vigilance porte sur la texture : un mixage insuffisant laisse des grains, et une eau ajoutée trop vite rend l’appareil liquide. Il faut mixer longtemps, en ajoutant l’eau petit à petit, pour obtenir une crème lisse qui tient en bac GN. Servi froid, ce plat suit la liaison froide, du mixage jusqu’au service.
Pois chiches crémeux à la crème de sésame (tahini)
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleHummus maison certifié bio, 100% produits frais et bruts, conforme section P4 GEMRCN (doux-salé). Pois chiches pelés à froid pour texture ultra-crémeuse, tahini ECOCERT, circuits courts garantis. Production jour J, service ≥63°C, zéro additif.
Equipements
- cutter
- mixeur plongeant
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Tahini, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches cuits
- 400 g Tahini
- 6 pièces Citron
- 50 g Ail
- 500 ml Eau
- 500 g Persil frais
- 400 ml Huile d'olive en filet, pour la finition
Instructions
- Égoutter les pois chiches cuits.
- Presser le citron, puis hacher ou écraser l'ail.
- Au cutter, mixer longuement les pois chiches, le tahini, le jus de citron et l'ail, en versant l'eau petit à petit et en laissant tourner entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse. Un mixeur plongeant convient aussi pour de petites quantités.
- Assaisonner et ajouter une partie de l'huile d'olive, puis mixer de nouveau quelques secondes pour lier l'appareil.
- Dresser en bacs GN, lisser la surface, filmer au contact et conserver en chambre froide jusqu'au service.
- Au moment du service, ciseler le persil frais, en parsemer les bacs et arroser du reste de l'huile d'olive.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez l'eau en plusieurs fois et laissez tourner le cutter longtemps entre chaque ajout. C'est la durée du mixage qui fait disparaître le grain ; l'eau versée d'un coup ne lisse rien, elle rend seulement la crème liquide. Arrêtez quand elle nappe la cuillère.
Organisation : Aucune cuisson la veille : les pois chiches arrivent cuits. Jour J, suivre l'ordre des étapes : égouttage des pois chiches, pressage du citron et hachage de l'ail, mixage au cutter avec l'eau, assaisonnement et huile d'olive, dressage en bacs GN filmés au contact, stockage en chambre froide. Le persil se cisèle et l'huile se verse au moment du service, pour garder un persil vert et une surface brillante.
Points de maîtrise : Conservé à l'avance, cet appareil suit la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
