Pois chiches crémeux à la crème de sésame (tahini)
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France, bio, complémentarité protéique
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Citrons bio Pour le jus, origine France ou Méditerranée bio
- 1.5 kg Tahini (crème de sésame) Bio, première pression à froid
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 500 g Persil plat frais Local, de saison
- 80 g Cumin moulu bio Bio, commerce équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la crème de tahini : Dans un grand récipient, délayer le tahini avec le jus de citron. Ajouter progressivement l'eau tiède ou le bouillon de légumes en fouettant jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et lisse. Assaisonner avec sel, cumin et ail haché finement. Cette crème doit être onctueuse et parfumée.
- Assemblage final : Dans sauteuse basculante, faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive (5-7 min). Ajouter les pois chiches cuits égouttés, mélanger délicatement. Incorporer la crème de tahini, allonger avec le bouillon de cuisson des pois chiches si nécessaire. Laisser mijoter 10-15 min à feu doux pour que les saveurs se mélangent.
- Finition et dressage : Ajouter le persil frais ciselé, rectifier l'assaisonnement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec persil frais et filet d'huile d'olive. Servir accompagné de riz de Camargue pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité pois chiches** : Trempage 12h obligatoire. Bien rincer après trempage. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Saler uniquement en fin de cuisson. Introduire progressivement dans les menus pour habituer les convives.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Pois chiches bio Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) ou Provence. Privilégier circuits courts et certification bio. Disponibles toute l'année en sec.
**Complémentarité protéique** : Les pois chiches apportent la lysine, le riz apporte la méthionine. Ensemble = protéine complète avec tous les acides aminés essentiels. Indispensable pour couvrir les besoins protéiques en menu végétarien.
**Conservation** : Pois chiches cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des pois chiches (lot, origine). Vérifier absence de cailloux.
**Impact environnemental** : Les pois chiches ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Production française en développement.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 15gFat: 12gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 5gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg