Les pois chiches rôtis s’imposent comme un accompagnement sec facile à produire en volume, à condition de maîtriser le séchage. Partir de pois chiches déjà cuits simplifie la production : plus de trempage ni de cuisson à surveiller, seulement l’égouttage, le séchage et l’assaisonnement avant le four. Le point de vigilance reste l’humidité résiduelle. Des pois chiches encore humides en sortie d’égouttage ramollissent à la cuisson au lieu de dorer, et le bac ressort pâle et tendre plutôt que croustillant. Ce plat trouve sa place en accompagnement ou en garniture d’assiette composée, avec un assaisonnement simple à l’huile d’olive, à l’ail et aux herbes de Provence.
Pois chiches rôtis au four avec herbes de Provence
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEntrée ou accompagnement croustillant 100% bio, sans transformation industrielle. Pois chiches rôtis au four avec herbes de Provence : 15 min de préparation, 25 min de cuisson. Légumineuse sèche à réhydrater J-1, parfaite pour réduire le gaspillage et respecter EGAlim à moindre coût.
Equipements
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Pois chiches cuits
- 200 ml Huile d'olive
- 40 g Herbes de provence
- 50 g Ail
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Égoutter les pois chiches cuits et les sécher soigneusement à plat sur du papier absorbant à usage unique, pour éliminer l'humidité qui empêcherait le croustillant.
- Mélanger les pois chiches séchés avec l'huile d'olive, les herbes de Provence, le sel et le poivre, en les enrobant uniformément.
- Répartir les pois chiches assaisonnés en une seule couche dans des bacs GN, sans les superposer.
- Rôtir au four à 200 °C. À mi-cuisson, remuer et ajouter l'ail haché, puis poursuivre jusqu'à ce que les pois chiches soient dorés et croustillants, environ 25 à 30 min au total.
- Vérifier à la sonde à cœur que la température atteint au moins 63 °C, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Séchez les pois chiches bien à plat, sans les empiler. Un pois encore mouillé cuit à la vapeur dans le bac au lieu de rôtir, et il reste mou.
Organisation : Le jour J, égoutter et sécher les pois chiches, les assaisonner juste avant l'enfournement et ajouter l'ail à mi-cuisson. Lancer une première fournée à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service : le maintien conserve la chaleur, pas le croustillant.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 122.9gCalories: 198kcalCarbohydrates: 21.8gProtéines: 10.1gFat: 5.6gLipides saturés: 0.9gSodium: 13.3mgPotassium: 650mgFibre: 10gSucre: 0.4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg
