Pois chiches rôtis au four avec herbes de Provence
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEntrée ou accompagnement croustillant 100% bio, sans transformation industrielle. Pois chiches rôtis au four avec herbes de Provence : 15 min de préparation, 25 min de cuisson. Légumineuse sèche à réhydrater J-1, parfaite pour réduire le gaspillage et respecter EGAlim à moindre coût.
Equipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Four mixte ou plaques de cuisson
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 12 kg Pois chiches cuits
- 200 ml Huile d'olive
- 40 g Herbes de provence
- 50 g Ail
- 40 g Sel
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Ciseler les herbes fraîches (thym, romarin). Dans une sauteuse, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les herbes de Provence, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Rôtissage au four : Préchauffer le four à 200°C. Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Mélanger délicatement. Répartir dans des bacs GN légèrement huilés. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner 25-30 min en remuant à mi-cuisson pour une coloration uniforme. Les pois chiches doivent être dorés et croustillants à l'extérieur.
- Finition et dressage : Ajouter les herbes fraîches ciselées (thym, romarin). Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de pain complet ou quinoa pour complémentarité protéique.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : trempage 12h des pois chiches secs à +4°C, égouttage. J : cuisson 45 min à +95°C jusqu'à tendreté, égouttage complet 30 min (point HACCP : éliminer l'humidité résiduelle pour le croquant). Assaisonnement 10 min avant cuisson au four. Conservation cuite +3°C max 3 jours en contenant étanche. Service immédiat à +65°C minimum en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim : pois chiches secs bio ECOCERT ou label AB (18-20% du panier protéique). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Herbes de Provence bio ou cultivées localement (circuits courts). Estimation : 100% bio, 0% surcoût si intégration circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux Provence-Côte d'Azur). Alternative : substitution par pois cassés ou lentilles corail bio pour texture différente.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel pour hummus rôti. Variante épicée : ajout cumin, sumac, paprika bio. Sans allergène : vérifier l'absence de traces de fruits à coque dans les herbes séchées. Adaptation protéique : mélange pois chiches + fèves rôties pour complément protéique.
Nutrition
Calories: 364kcalCarbohydrates: 60.2gProtéines: 19.3gFat: 6.4gLipides saturés: 0.9gSodium: 180mgPotassium: 650mgFibre: 15.3gSucre: 11gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg