Égoutter les pois chiches cuits et les sécher soigneusement à plat sur du papier absorbant à usage unique, pour éliminer l'humidité qui empêcherait le croustillant.

Mélanger les pois chiches séchés avec l'huile d'olive, les herbes de Provence, le sel et le poivre, en les enrobant uniformément.

Répartir les pois chiches assaisonnés en une seule couche dans des bacs GN, sans les superposer.

Rôtir au four à 200 °C. À mi-cuisson, remuer et ajouter l'ail haché, puis poursuivre jusqu'à ce que les pois chiches soient dorés et croustillants, environ 25 à 30 min au total.

Vérifier à la sonde à cœur que la température atteint au moins 63 °C, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.