Religieuse

Religieuse bio en liaison chaude : élégante pâtisserie composée de deux choux garnis de crèmes pâtissières café et chocolat, façonnage maîtrisable en atelier. Production J-2/J-1 en liaison froide stricte, assemblage Jour J 2h avant service. Rentable : 0,85€ HT/portion, marges cuisson optimisées.

Intérêt pédagogique fort pour ateliers école, respect EGAlim avec œufs fermiers et cacao équitable. Déclinable texture modifiée (GEMRCN D2 sans restriction).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 3 10

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

1.8 kg Pâte à choux
800 g Crème pâtissière au café
800 g Crème pâtissière au chocolat
600 g Fondant
200 g Beurre
10 pièces Œufs

Instructions

J-2 — Pâte à choux : Faire bouillir eau + sel + beurre (250g pour 100 cvts). Verser farine d'un coup (500g), dessécher 3-4 min à 60°C en remuant. Refroidir à +20°C. Incorporer œufs fermiers (18 pièces) progressivement. Vérifier cohérence (blanc cassé). Dresser sur plaques (50mm diamètre). Cuisson four 180°C/25 min, cœur sec. Refroidissement rapide à +4°C.
J-2 — Crème pâtissière café : Lait entier bio chauffé à +65°C (1L). Fouetter jaunes (12) + sucre (150g) + farine (80g). Verser lait progressivement. Retour au feu 2 min, +85°C cœur. Passer chinois. Ajouter café soluble (25g) dissous. Beurre froid (60g) en pommade. Refroidissement immédiat à +10°C en bac GN froid. HACCP : vérifier +3°C avant stockage.
J-2 — Crème pâtissière chocolat : Identique recette café. Remplacer café par cacao pur Fairtrade (40g) + sucre +10g. Bien délayer le cacao à sec avant ajout lait. Vérifier texture onctueuse, absence de grumeaux.
J-1 fin d'après-midi — Assemblage : Choux à +20°C. Découpe horizontale nette (poche à douille). Remplissage crème café (60g/choux) + crème chocolat (40g). Refermage délicat. Glaçage fondant chocolat (200g) à +45°C. Pose minutieuse. Stockage +4°C 12h minimum pour fusion glace.
Jour J — 2–3h avant service : Vérifier température stockage (+4°C). Vérification visuelle crème (absence coulure, aspect lisse). Mise en place service maintien +15°C maximum. Vérifier date limite consommation (72h après cuisson choux).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation pâte à choux et crèmes pâtissières en liaison froide à +3°C maximum. J-1 : Cuisson pâte à choux, garniture et glaçage en fin d'après-midi. Stockage à +4°C en zone froide déclarée. Jour J : Assemblage 2-3h avant service, maintien à +4°C jusqu'à +15 minutes avant consommation. Vérifier température cœur crème ≥+63°C si réchauffage. HACCP : contrôle température crèmes à réception, vérification date limite utilisation œufs, désinfection plans de travail entre pâtisserie et garniture.

EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : Œufs fermiers bio ou Label Rouge (AB recommandé), lait et beurre issus d'exploitation bio certifiée ECOCERT ou AB, cacao en poudre équitable Fairtrade ou AB. Estimation 65% ingrédients durables en valeur d'achat, dont 45% bio. Alternative : Utiliser beurre de producteur local en circuit court (AMAP régionale). Lait bio locale quand disponible. Sucre de canne équitable.

Déclinaisons : Texture modifiée : Pâte à choux enrichie en farine de riz pour texture plus légère. Alternative végétarienne : Crème pâtissière à base de lait de coco + jaunes d'œufs bio. Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB, cacao pur équitable, sucre roux bio. Sans allergène gluten : Farine de riz + maïzena en remplacement farine blé (adapter hydratation pâte à choux).

Nutrition