Organisation : J-2 : Préparation pâte à choux et crèmes pâtissières en liaison froide à +3°C maximum. J-1 : Cuisson pâte à choux, garniture et glaçage en fin d'après-midi. Stockage à +4°C en zone froide déclarée. Jour J : Assemblage 2-3h avant service, maintien à +4°C jusqu'à +15 minutes avant consommation. Vérifier température cœur crème ≥+63°C si réchauffage. HACCP : contrôle température crèmes à réception, vérification date limite utilisation œufs, désinfection plans de travail entre pâtisserie et garniture.EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : Œufs fermiers bio ou Label Rouge (AB recommandé), lait et beurre issus d'exploitation bio certifiée ECOCERT ou AB, cacao en poudre équitable Fairtrade ou AB. Estimation 65% ingrédients durables en valeur d'achat, dont 45% bio. Alternative : Utiliser beurre de producteur local en circuit court (AMAP régionale). Lait bio locale quand disponible. Sucre de canne équitable.Déclinaisons : Texture modifiée : Pâte à choux enrichie en farine de riz pour texture plus légère. Alternative végétarienne : Crème pâtissière à base de lait de coco + jaunes d'œufs bio. Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB, cacao pur équitable, sucre roux bio. Sans allergène gluten : Farine de riz + maïzena en remplacement farine blé (adapter hydratation pâte à choux).