Profiteroles
Profiteroles bio maison — Pâte à choux fraîche, crème pâtissière à base de lait fermier bio, chocolat noir équitable. Préparation 70% J-1, garnissage jour J pour fraîcheur optimale. Portion 85g, coût matière <0,65€ HT. Conforme EGAlim et normes HACCP.
Equipements
- four
- bain-marie
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte à choux) ; Lait (Crème pâtissière).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à choux (œufs, soja) ; Crème pâtissière (œufs) ; Chocolat (œufs, soja, fruits à coque) ; Chocolat fondu (œufs, soja, fruits à coque).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.5 kg Pâte à choux
- 1.2 kg Crème pâtissière
- 400 g Chocolat
Instructions
- Dresser la pâte à choux à la poche lisse, en petites boules régulières et espacées, sur des plaques recouvertes de papier cuisson.
- Cuire au four jusqu'à ce que les choux soient gonflés, dorés et fermes à la pression du doigt.
- Laisser refroidir les choux à température ambiante, à l'air libre, pour éviter la condensation avant stockage.
- Refroidir la crème pâtissière en cellule de refroidissement, puis la filmer au contact et la stocker en chambre froide jusqu'au garnissage.
- Percer chaque chou à la base et le garnir de crème pâtissière à la poche à douille.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à obtenir une texture lisse et fluide.
- Tremper le dessus de chaque profiterole dans le chocolat fondu, puis laisser le chocolat figer avant de dresser sur plaque.
- Maintenir les profiteroles garnies en chambre froide jusqu'au service, au plus près de l'envoi.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Percez les choux à la base plutôt que sur le dessus avant de les garnir : la crème reste cachée et le dessus garde une surface lisse pour le nappage au chocolat.
Organisation : La veille, dressez et cuisez les choux, laissez-les refroidir puis stockez-les à température ambiante en boîte hermétique ; préparez la crème pâtissière et refroidissez-la en cellule avant stockage en chambre froide. Le jour J, garnissez les choux au plus près du service, nappez-les de chocolat fondu, laissez figer puis gardez-les en chambre froide jusqu'à l'envoi.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le refroidissement rapide à cœur de la crème pâtissière, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis sa conservation de 0 à +3 °C en liaison froide, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Les choux garnis suivent la même conservation de 0 à +3 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 31gCalories: 100kcalCarbohydrates: 5.5gProtéines: 2gFat: 7.7gLipides saturés: 4.3gSodium: 113.5mgFibre: 0.6gSucre: 2.2g