Organisation : J-2 : Préparation pâte à choux et crème pâtissière (conservation ≤+3°C, 48h max). J-1 : Cuisson des choux (conservation à température ambiante, 24h max en boîte hermétique). Jour J : Garnissage 2h avant service (liaison froide ≤+3°C), nappage au chocolat fondu ≥+63°C 30 min avant service.EGAlim : Certifié 100% bio recommandé : farine T65 bio ECOCERT, œufs fermiers bio label rouge, beurre AOP Normandie ou équivalent bio, lait entier bio, chocolat noir 70% bio équitable. Conformité EGAlim ≥20% bio en valeur. Circuits courts : fournisseurs régionaux pour produits laitiers et œufs (AMAP, coopératives locales). Sucre complet bio de canne équitable.Déclinaisons : Texture modifiée : purée de choux sans garniture pour seniors. Alternative végétarienne : crème pâtissière 100% végétal (lait avoine + amidon). Variante sans gluten : farine riz/maïs T150. Sans lactose : crème pâtissière lait de chèvre ou boisson avoine bio.