J-2, pâte à choux : Chauffer 250 ml eau + 100 g beurre bio à 65-70°C. Retirer du feu, incorporer 150 g farine T65 bio (1 min au fouet). Refroidir à +18°C (10 min, plaque froide). Incorporer 5 œufs fermiers bio un à un, fouet électrique : pâte lisse, brillante, dépose lente. Conserver ≤+3°C, 48h max.

J-2, crème pâtissière : Blanchir 100 g sucre complet + 6 jaunes œufs bio. Ajouter 40 g fécule maïs bio. Porter 500 ml lait fermier bio à 85°C. Verser progressivement sur mélange, fouetter. Reverser dans casserole, cuire 2 min à 92°C (cœur), en remuant (élimine l'amylacé). Refroidir +15°C (bain glaçé), couvrir film contact. ≤+3°C, 48h max.

J-1, 8h30, cuisson choux : Dresser pâte à choux à la poche lisse (Ø 18 mm) sur papier siliconé. Enfourner four préchauffé 180°C. Cuire 22-25 min (Δt +25°C, ventilé). Choux gonflés, dorés, fermes à la pression doigt (croûte sèche). Refroidir 30 min air libre (évite condensation). Conservation boîte hermétique, +18-22°C, 24h max.

Jour J, 11h00, finition : Garnir choux à la poche à douille (crème pâtissière ≤+3°C). Préparer 300 g chocolat noir 70% bio équitable : tempérer à 31°C (bain-marie +50°C, puis +27°C, puis +31°C) ou fonds chauds (≥+63°C, 5-10 min avant service). Tremper demi-profiterole 2 sec dans chocolat fondu. Laisser tiédir 30 min avant service. Plateau froid si chaîne froide, ou carrousel +16-18°C max 2h.

HACCP : Liaison froide choux + crème ≤+3°C jusqu'à garnissage. Liaison chaude chocolat ≥+63°C. Refroidissement choux 25-40 min (contrôle température cœur T ≤+40°C). Étiquetage : date cuisson, date limite consommation (J+1, 18h). Nettoyage poche et douille après chaque utilisation (prévient listeria).