Paris-Brest

Classique incontournable de la pâtisserie française, le Paris-Brest en version 100% produits bruts et circuits courts. Pâte à choux maison, crème pralinée élaborée à partir de noisettes fermières bio du Drôme, beurre AOC. Une dessert végétarien de prestige, adaptable texture modifiée, conforme EGAlim.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 3 20

Portions couverts

Calories 485 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

2 kg Pâte à choux
1.5 kg Crème pralinée

Instructions

J-2 | Préparer pâte à choux : faire bouillir 250 ml eau + 100g beurre fermier bio + 5g sel. Hors feu, ajouter 150g farine bio, bien mélanger. Refroidir 5 min. Incorporer progressivement 5 œufs bio entiers, un par un, jusqu'à pâte lisse (27-28°C). Mise en poche à douille : dresser anneaux 65mm diamètre sur plaque silicone beurrée. Repos 30 min à +18°C.
J-2 | Cuisson pâte à choux : four préchauffé 200°C ventilé. Enfourner 35-38 min (coloration dorée uniforme, croûte sèche). Refroidissement à température ambiante (±2h). Stockage boîte hermétique +3°C max 24h. POINT HACCP : vérifier cœur cuit, pas d'humidité interne.
J-2 | Préparation crème pralinée : fondre 150g pralin artisanal bio (circuits courts Drôme) au bain-marie 45°C max. Blanchir 200g beurre fermier bio + 80g sucre glace bio. Incorporer pralin, fouetter 3-4 min à texture aérée. Stockage pot hermétique +3°C max 48h. POINT HACCP : température pralin ≤45°C, respect chaîne du froid.
Jour J | Garnissage : retirer choux 15 min avant assemblage (température ambiante 20°C). Fendre délicatement anneau horizontalement, garnir généreusement crème pralinée (40-50g par pièce). Refermer délicatement.
Jour J | Finition optionnelle : glaçage sucre blanc ou noir. Dissolution 150g sucre glace + 40ml eau tiède + 5ml jus citron frais. Trempage sommet choux. Séchage 20 min avant service. Service en liaison froide ≤+10°C.
Conservation HACCP : montés, +3°C max 4h avant service. Non montés, température ambiante max 48h (boîte hermétique, zone sèche). Pas de congélation après assemblage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation pâte à choux et crème pralinée. Stockage pâte à choux à +3°C max 24h. Stockage crème pralinée à +3°C max 48h. J-1 : Cuisson choux, refroidissement à température ambiante. Assembly possible. Jour J : Montage final, glaçage si nécessaire. Conservation montée : +3°C max 4h avant service. Respect chaîne du froid HACCP : liaison froide ≤+3°C jusqu'au service.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier beurre fermier bio (label AB), œufs bio ou Label Rouge, poudre de noisettes/pralin certifiés ECOCERT. Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs locaux de noisettes (Drôme, Ardèche) ou pralin artisanal. Estimé 45% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : substitut beurre bio (40% cacao) + boisson végétale (riz/avoine bio).

Déclinaisons : Texture modifiée : crème pralinée lissée pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : recette de base déjà végétarienne. Variante bio intégrale : tous ingrédients bio certifiés AB. Adaptation sans allergène (arachides/fruits secs) : pralin à base de graines de courge torréfiées, crème vanille-caramel.

Nutrition