Organisation : J-2 : Préparation pâte à choux et crème pralinée. Stockage pâte à choux à +3°C max 24h. Stockage crème pralinée à +3°C max 48h. J-1 : Cuisson choux, refroidissement à température ambiante. Assembly possible. Jour J : Montage final, glaçage si nécessaire. Conservation montée : +3°C max 4h avant service. Respect chaîne du froid HACCP : liaison froide ≤+3°C jusqu'au service.EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier beurre fermier bio (label AB), œufs bio ou Label Rouge, poudre de noisettes/pralin certifiés ECOCERT. Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs locaux de noisettes (Drôme, Ardèche) ou pralin artisanal. Estimé 45% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : substitut beurre bio (40% cacao) + boisson végétale (riz/avoine bio).Déclinaisons : Texture modifiée : crème pralinée lissée pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : recette de base déjà végétarienne. Variante bio intégrale : tous ingrédients bio certifiés AB. Adaptation sans allergène (arachides/fruits secs) : pralin à base de graines de courge torréfiées, crème vanille-caramel.