Name: Flan aux poires caramélisées
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 320 min
Ingredients: 12 kg g Poires williams; 2 L L Lait entier bio; 20 pièce(s) pièce(s) Œufs bio; 550 g g Sucre roux; 200 ml ml Crème liquide bio; 2 pièce(s) Vanille bourbon; 100 g g Beurre bio; 400 g Sucre pour caramel

Aller à la recette Imprimer la recette

Le flan aux poires caramélisées est un incontournable de la restauration scolaire responsable. Dessert GEMRCN D2 à faible coût unitaire, il valorise les poires de saison (circuits courts privilégiés) et une crème pâtissière 100% maison, sans additif. Ce mets satisfait les exigences EGAlim grâce à l’utilisation exclusive de produits bio certifiés. Organisation optimisée : préparation J-1, cuisson en bain-marie contrôlée, conservation sécurisée.

Cette recette incarne nos valeurs : produits frais bruts, labels bio, réduction drastique du gaspillage (valorisation intégrale des poires, utilisation des blancs d’œufs en pâtes ou mousses). Elle s’inscrit en catégorie D2 (dessert sucré) et atteint aisément 75-80% de satisfaction commensal. À décliner en texture modifiée pour les publics fragiles.

Flan aux poires caramélisées

Flan aux poires caramélisées : dessert GEMRCN D2 100% bio et circuits courts. Crème pâtissière maison (lait entier bio, œufs fermiers), poires williams locales caramélisées à chaud. Préparation J-1, cuisson bain-marie contrôlée HACCP, coût maîtrisé pour 100 portions.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 5 20

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

12 kg g Poires williams
2 L L Lait entier bio
20 pièce(s) pièce(s) Œufs bio
550 g g Sucre roux
200 ml ml Crème liquide bio
2 pièce(s) Vanille bourbon
100 g g Beurre bio
400 g Sucre pour caramel

Instructions

J-1 – Préparation crème pâtissière : blanchir 20 jaunes œufs bio + 150g sucre roux, tamiser 80g farine maïs, chauffer 2L lait bio +vanille bourbon à +65°C. Verser lait chaud sur jaunes, cuire +82-85°C (cœur) 8-10min en fouettant constant. Verser dans bacs inox, refroidir +63→+10°C en <90min, couvrir film alimentaire, conserver +3°C max 24h.
J-1 – Préparation caramel : cuire 400g sucre roux sec (+160°C caramélisation) 4-5min, déglacé 200ml crème bio chaude, verser sur plaque silicone. Casser en morceaux après refroidissement, conserver bocal hermétique +15°C.
Jour J – 7h30 : sélectionner 20 poires williams fermes, éplucher, partager cœur, trancher 5mm. Beurrer moules individuels bio, verser 80g crème pâtissière par moule, disposer 3-4 tranches poires régulièrement.
Cuisson : enfourner bain-marie +160°C / 35min, cœur flan ≥65°C vérifié thermomètre sonde. Flans doivent trembler légèrement en bordure.
Refroidissement : sortir four, laisser refroidir à +25°C (30min), puis +10°C en chambre froide 2h min. Conservation +3°C max 72h.
Service : dresser flan froid dans assiette, décorer 1-2 morceaux caramel maison, accompagner filet crème fraîche bio QS.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation crème pâtissière et caramel, conservation +3°C max 24h. Jour J : cuisson flans 7h-8h, refroidissement +63→+10°C en <90min, service +8-10°C. HACCP : œufs bio certifiés, lait +3°C, cuisson cœur ≥65°C min 15min. EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : lait, crème, œufs, beurre, vanille. Poires circuits courts prioritairement (AMAP locale, marché gros régional). Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Sucre roux issu commerce équitable recommandé.

Déclinaisons : Texture modifiée : flan onctueux réduit en purée pour seniors. Alternative végétarienne : remplacer œufs par gélatine bio (6g/L lait) + amidon de maïs bio. Variante sans allergène : substitut beurre par huile bio coco pour caramel.