Go Back
–+ portions

Flan aux poires caramélisées

Flan aux poires caramélisées : dessert GEMRCN D2 100% bio et circuits courts. Crème pâtissière maison (lait entier bio, œufs fermiers), poires williams locales caramélisées à chaud. Préparation J-1, cuisson bain-marie contrôlée HACCP, coût maîtrisé pour 100 portions.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 5 heures 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg g Poires williams
  • 2 L L Lait entier bio
  • 20 pièce(s) pièce(s) Œufs bio
  • 550 g g Sucre roux
  • 200 ml ml Crème liquide bio
  • 2 pièce(s) Vanille bourbon
  • 100 g g Beurre bio
  • 400 g Sucre pour caramel

Instructions
 

  • J-1 – Préparation crème pâtissière : blanchir 20 jaunes œufs bio + 150g sucre roux, tamiser 80g farine maïs, chauffer 2L lait bio +vanille bourbon à +65°C. Verser lait chaud sur jaunes, cuire +82-85°C (cœur) 8-10min en fouettant constant. Verser dans bacs inox, refroidir +63→+10°C en <90min, couvrir film alimentaire, conserver +3°C max 24h.
  • J-1 – Préparation caramel : cuire 400g sucre roux sec (+160°C caramélisation) 4-5min, déglacé 200ml crème bio chaude, verser sur plaque silicone. Casser en morceaux après refroidissement, conserver bocal hermétique +15°C.
  • Jour J – 7h30 : sélectionner 20 poires williams fermes, éplucher, partager cœur, trancher 5mm. Beurrer moules individuels bio, verser 80g crème pâtissière par moule, disposer 3-4 tranches poires régulièrement.
  • Cuisson : enfourner bain-marie +160°C / 35min, cœur flan ≥65°C vérifié thermomètre sonde. Flans doivent trembler légèrement en bordure.
  • Refroidissement : sortir four, laisser refroidir à +25°C (30min), puis +10°C en chambre froide 2h min. Conservation +3°C max 72h.
  • Service : dresser flan froid dans assiette, décorer 1-2 morceaux caramel maison, accompagner filet crème fraîche bio QS.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation crème pâtissière et caramel, conservation +3°C max 24h. Jour J : cuisson flans 7h-8h, refroidissement +63→+10°C en <90min, service +8-10°C. HACCP : œufs bio certifiés, lait +3°C, cuisson cœur ≥65°C min 15min. EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : lait, crème, œufs, beurre, vanille. Poires circuits courts prioritairement (AMAP locale, marché gros régional). Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Sucre roux issu commerce équitable recommandé.
Déclinaisons : Texture modifiée : flan onctueux réduit en purée pour seniors. Alternative végétarienne : remplacer œufs par gélatine bio (6g/L lait) + amidon de maïs bio. Variante sans allergène : substitut beurre par huile bio coco pour caramel.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 4.2gFat: 7.8gLipides saturés: 4.6gSodium: 65mgFibre: 1.4gSucre: 18.3g