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–+ portions

Flan aux poires caramélisées

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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 5 heures 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg g Poires williams
  • 2 L L Lait entier bio
  • 20 pièce(s) pièce(s) Œufs bio
  • 550 g g Sucre roux
  • 200 ml ml Crème liquide bio
  • 2 pièce(s) Vanille bourbon
  • 100 g g Beurre bio
  • 400 g Sucre pour caramel

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation crème pâtissière et caramel, conservation +3°C max 24h. Jour J : cuisson flans 7h-8h, refroidissement +63→+10°C en <90min, service +8-10°C. HACCP : œufs bio certifiés, lait +3°C, cuisson cœur ≥65°C min 15min. EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : lait, crème, œufs, beurre, vanille. Poires circuits courts prioritairement (AMAP locale, marché gros régional). Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Sucre roux issu commerce équitable recommandé.
Déclinaisons : Texture modifiée : flan onctueux réduit en purée pour seniors. Alternative végétarienne : remplacer œufs par gélatine bio (6g/L lait) + amidon de maïs bio. Variante sans allergène : substitut beurre par huile bio coco pour caramel.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 4.2gFat: 7.8gLipides saturés: 4.6gSodium: 65mgFibre: 1.4gSucre: 18.3g