Flan aux poires caramélisées
Flan aux poires caramélisées : dessert GEMRCN D2 100% bio et circuits courts. Crème pâtissière maison (lait entier bio, œufs fermiers), poires williams locales caramélisées à chaud. Préparation J-1, cuisson bain-marie contrôlée HACCP, coût maîtrisé pour 100 portions.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bain-marie
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs bio) ; Lait (Lait entier bio, Crème liquide bio, Beurre bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Poires williams
- 2 L Lait entier bio
- 20 pièce(s) Œufs bio
- 550 g Sucre roux
- 200 ml Crème liquide bio
- 2 pièce(s) Vanille bourbon
- 100 g Beurre bio
- 400 g Sucre pour caramel
Instructions
- Éplucher les poires williams, les couper en deux, retirer le cœur, puis les tailler en tranches régulières.
- Faire fondre une partie du beurre en sauteuse basculante, ajouter une partie du sucre pour caramel et y caraméliser les tranches de poires à feu vif, sans les écraser. Les égoutter.
- Beurrer les moules avec le reste du beurre et disposer les poires caramélisées au fond.
- Faire chauffer le lait entier avec la vanille bourbon fendue et grattée, jusqu'au frémissement.
- Mélanger au fouet les œufs avec le sucre roux sans les faire mousser, puis verser le lait chaud dessus en fouettant sans cesse. Ajouter la crème liquide et mélanger.
- Verser l'appareil sur les poires dans les moules beurrés.
- Cuire au four au bain-marie à 150 °C, les moules posés dans des bacs GN remplis d'eau chaude, jusqu'à ce que le centre du flan tremble encore légèrement et que la sonde indique 80 °C à cœur.
- Sortir les flans du four et les passer immédiatement en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, puis les conserver entre 0 et +3 °C.
- Préparer le caramel : cuire le reste du sucre pour caramel à sec jusqu'à coloration ambrée, le verser en couche fine sur une plaque, laisser durcir, puis casser en éclats.
- Au moment du service, démouler les flans froids et les décorer d'éclats de caramel.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez le flan du four dès que le centre tremble encore et que la sonde indique 80 °C, sans attendre qu'il soit figé : la prise se termine hors du four, et un flan trop cuit devient granuleux.
Organisation : J-1 : tailler et caraméliser les poires, garnir les moules, préparer l'appareil, cuire les flans au bain-marie, puis les passer directement en cellule et les stocker entre 0 et +3 °C. Jour J : cuire le caramel, le casser en éclats et le garder au sec, démouler les flans et les décorer juste avant le service, car le caramel ramollit au contact de l'humidité.
Points de maîtrise : Refroidissement : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule. Conservation : l'arrêté impose 0 à +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour les ovoproduits et autres denrées très périssables, l'arrêté impose +4 °C. Pour les préparations liquides d'œufs entiers, le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.