Go Back
–+ portions
Carottes fondantes basse température miel-thym - Recette restauration collective

Carottes fondantes basse température miel-thym

Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Carottes fondantes cuites à basse température (+85°C) avec miel bio et thym frais : une recette 100% végétale, conforme EGAlim, préservant 90% des vitamines et révélant la douceur naturelle du légume. Coût maîtrisé, circuits courts privilégiés, gestion HACCP simplifiée. Parfait pour restauration scolaire ou sociale en quête de développement durable.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 3 heures 30 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 98 kcal

Equipements

  • Basse température
  • Vapeur douce

Ingrédients
  

  • 13 kg Carottes Surgelé IQF origine France
  • 0.6 kg Beurre doux Bio
  • 400 g Miel d'acacia Bio origine France
  • 250 g Thym frais Effeuillé
  • PM Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher carottes à la brosse ou économe (réserver parures). Tailler en bâtonnets réguliers 8-10cm, peser portions. Stocker +4°C maximum 24h en bac hermétique.
  • J : Préchauffer bain-marie ou cuiseur vapeur à +85°C (vérifier sonde thermométrique). Mélanger miel bio + thym frais (effeuiller). Beurre doux tempéré.
  • Disposition : carottes en monocouche sur plaque de cuisson légèrement beurrée. Parsemer beurre doux 60g pour 100 couverts, verser miel 400g, thym 250g, sel 6g pour 100 couverts (carottes).
  • Cuisson basse température : enfournez à +85°C exactement, contrôler sonde toutes les heures. Durée 120min (carottes restent fermes mais fondantes). Vérifier couleur caramel léger.
  • Après cuisson : Maintien +63°C obligatoire en bain-marie ou chariot chauffant jusqu'à service (max 4h). Refroidissement si liaison froide : passer de +63°C à +10°C en moins de 2h (bac glaçons). Stocker +3°C max 48h ou congeler J+1.
  • HACCP : enregistrer températures sonde toutes les heures. Contrôler aspect (pas de moisissure), odeur (frais, miel-thym distincte). Valoriser parures en bouillon de légume maison.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Éplucher et tailler carottes J-1, conserver +4°C maximum 24h. Cuisson J (à +85°C sonde), maintien +63°C impératif après cuisson. Refroidissement en 2h si liaison froide (+63→+10°C). Stockage +3°C max 48h après cuisson ou congélation J+1. HACCP : contrôle température sonde toutes les heures pendant cuisson et maintien en chaud.
EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes et miel certifiés BIO obligatoires (label AB recommandé). Beurre doux BIO ou fermier local (AMAP, producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur). Thym frais : cueillette régionale ou production biologique. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Circuits courts : privilégier AMAP locales, marchés de gros régionaux (Nice, Grasse), producteurs apicoles labellisés Hautes-Alpes.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants <3 ans ou besoins texturés (moulin à légumes). Alternative végétarienne : déjà 100% végétale. Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra biologique (80g pour 100 couverts, ajouter 10g herbes aromatiques). Adaptation sans allergène : miel peut être remplacé par sucre complet bio ou sirop d'agave.

Nutrition

Portion: 140gCalories: 98kcalCarbohydrates: 10gProtéines: 1.1gFat: 5gLipides saturés: 3.6gSodium: 64.7mgFibre: 3.8gSucre: 9.6g