Carottes fondantes basse température miel-thym
A1 - Légumes cuits Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte
- Bacs GN 1/1 perforés
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Carottes Surgelé IQF origine France
- 0.6 kg Beurre doux Bio
- 400 g Miel d'acacia Bio origine France
- 250 g Thym frais Effeuillé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les carottes surgelées. Effeuiller le thym frais. Faire fondre le beurre et le mélanger avec le miel. Préchauffer le four mixte à 80°C.
- Pré-cuisson : Disposer les carottes dans les bacs GN 1/1 perforés. Badigeonner généreusement avec le mélange beurre-miel à l'aide d'un pinceau.
- Cuisson : Enfourner en mode chaleur sèche à 80°C pendant 3h. Contrôler la température à cœur (78°C). Arroser toutes les 45 minutes avec le jus de cuisson pour maintenir le moelleux.
- Finition : Parsemer de thym effeuillé en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin. Vérifier le glaçage brillant.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir 130g par portion avec une cuillère de service.
Astuces du chef
Astuce chef : La cuisson basse température préserve 90% des vitamines et révèle la douceur naturelle. Ne pas dépasser 85°C pour éviter la déshydratation.
Point HACCP : Maintien +63°C impératif après cuisson. Contrôler température sonde toutes les heures.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 1.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.8gCholéstérol: 5mgSodium: 240mgPotassium: 280mgFibre: 3.5gSucre: 9g