Carottes fondantes basse température miel-thym
Végétarien € Toutes saisons facileCarottes fondantes cuites à basse température (+85°C) avec miel bio et thym frais : une recette 100% végétale, conforme EGAlim, préservant 90% des vitamines et révélant la douceur naturelle du légume. Coût maîtrisé, circuits courts privilégiés, gestion HACCP simplifiée. Parfait pour restauration scolaire ou sociale en quête de développement durable.
Equipements
- four
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Carottes Surgelé IQF origine France
- 0.6 kg Beurre doux Bio
- 400 g Miel d'acacia Bio origine France
- 250 g Thym frais Effeuillé
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets réguliers.
- Beurrer légèrement des bacs GN et y disposer les carottes en une seule couche, sans les superposer.
- Répartir le reste du beurre doux en petits morceaux sur les carottes, arroser de miel d'acacia, parsemer de thym frais effeuillé et saler au sel fin.
- Couvrir et cuire au four à 150 °C environ 1 h, jusqu'à ce que les carottes soient tendres.
- Découvrir, arroser les carottes de leur jus et poursuivre la cuisson environ 15 min pour qu'elles se caramélisent légèrement.
- Vérifier la cuisson à la pointe du couteau : la carotte doit s'enfoncer sans résistance.
- Maintenir au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement si le plat est préparé à l'avance.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Coupez les carottes bien régulières et disposez-les en une seule couche, sans les superposer. Une carotte plus épaisse qu'une autre cuit plus lentement, et le bac se retrouve avec des morceaux encore fermes à côté d'autres qui s'effondrent.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes en bâtonnets réguliers, puis les conserver couvertes en chambre froide positive. Jour J : beurrer les bacs GN, disposer les carottes en une seule couche avec le beurre, le miel, le thym et le sel, enfourner une première vague pour l'ouverture et relancer des bacs pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : une carotte qui attend trop se dessèche.
Points de maîtrise : Maintenir les carottes à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidir rapidement à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conserver entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 140gCalories: 98kcalCarbohydrates: 10gProtéines: 1.1gFat: 5gLipides saturés: 3.6gSodium: 64.7mgFibre: 3.8gSucre: 9.6g