Haricots verts à la française
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse professionnelle 20L
- Four mixte vapeur
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 3 kg Oignons émincés Surgelé IQF ou frais local
- 200 g Persil haché Surgelé ou frais
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 200 ml Vinaigre de vin rouge
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les haricots verts si surgelés. Peser tous les ingrédients. Vérifier l'éminçage des oignons.
- Pré-cuisson : Blanchir les haricots verts à l'eau bouillante salée 5-6 minutes jusqu'à cuisson aux 3/4. Rafraîchir immédiatement à l'eau glacée. Égoutter.
- Cuisson : Dans la sauteuse, faire fondre le beurre et suer les oignons 8-10 minutes sans coloration. Ajouter les haricots verts, sauter 8-10 minutes à feu vif.
- Finition : Déglacer au vinaigre de vin rouge, laisser réduire 2 minutes. Assaisonner sel et poivre. Incorporer le persil haché hors du feu.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Contrôler la température au cœur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le surgelé IQF garde une excellente tenue, contrairement au frais qui peut devenir mou. Attention au temps de blanchiment selon la qualité.
**Point HACCP** : Maintien +63°C au cœur. Refroidissement rapide si service différé (<+3°C en 2h).
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 4g